平樂柿餅烘制加工硫磺用量及熏硫時間試驗

黃文碧, 莫明全，陳建軍，黃自勇，胡樹養，唐宗仁，黃耀平

（平樂縣農業農村局，廣西 平樂 542400）

柿是平樂縣主栽的水果品種之一，在該縣已有悠久的栽培生產及加工歷史，2019年種植面積9106h㎡,年產量34.5萬t，所產柿果80%用于柿餅加工，年加工月柿餅達8萬多t，產值6億多元，是當地重要經濟支柱產業，在精確扶貧中發揮了重要作用。所生產的柿鮮果果型美觀、色澤艷麗、個大皮薄、肉厚無核，特別適宜月柿餅的加工。其加工成的月柿餅營養豐富、形似圓月，甘柔如飴，清甜芳香，富含多種維生素和礦物質，深受廣大消費者的喜愛。據不完全統計，在從事月柿種植和柿餅加工銷售等各個環節就可解決5萬多個農村勞動力就業，柿產業每年給農民帶來人均純收入達4000多元，是該縣農戶除了勞務輸出收入外的主要農村經濟收入來源。除此之外，在柿餅加工銷售期間還拉動了金融、電力、通訊、運輸、財稅等各行業收入的增長，平樂柿餅產業的發展情況，不僅關系本縣農民收入的持續增長，也關系到全球柿餅銷售市場的變化。而傳統自然晾曬加工受天氣及加工技藝的影響，硫磺的用量、熏硫時間及次數均有所不同，使加工出來的柿餅在安全衛生、二氧化硫殘留問題上得不到保障，產品質量存在安全隱患。平樂柿餅烘制加工技術是近年來該縣推廣的一種高效實用加工技術，對該縣柿餅產業的持續發展具有十分重要的現實意義，對促進農民增收、新農村建設中發揮了重要作用。為探索烘制加工技術中硫磺用量及熏硫時間，確保產品質量安全，筆者開展了平樂柿餅加工硫磺用量及熏硫時間試驗，供廣大柿餅加工者參考。

1 材料與方法

1.1 實驗地點

廣西平樂縣平樂鎮六合村委焦林村。

1.2 供試設備

全自動恒溫除濕烘烤機。

1.3 供試材料

柿(在霜降后柿果皮黃橙色轉紅色時采收);硫磺。

1.4 試驗設計

試驗共設14個處理（詳見表1）。硫磺用量：處理1、處理2、處理3為20g，處理4、處理5、處理6為30g,處理7、處理8、處理9為40g,處理10為50g，處理11、處理12、處理13為30g;熏硫時間:處理1、處理4、處理7、處理11為20min，處理2、處理5、處理8、處理10、處理12為30min，處理3、處理6、處理9、處理13為40min;熏硫次數：處理11、處理12、處理13熏硫一次，處理1、處理2、處理3、處理4、處理5、處理6、處理7、處理8、處理9、處理10熏硫二次。對照（CK）采用自然涼曬加工，不熏硫。每個處理柿鮮果重量100kg，三次重復。一次熏硫在柿果烘烤至果表皮起皺皮后進行，二次熏硫在柿果松心后進行，每次硫磺用量及熏硫時間相同。熏硫方法是將柿果餅坯一篩一篩排放好，用薄膜將柿果餅坯覆蓋嚴密，硫磺放入陶瓷碗中，將陶瓷碗放在柿果餅坯下的地面上（注意最下面一層的柿果餅坯距地面要保證足夠距離，以免燒壞果篩），然后點燃硫磺即可進行熏硫，熏硫時間結束后及時將薄膜掀開。待柿餅烘烤好后抽樣進行二氧化硫及可溶性單寧含量檢測。

2 結果與分析

表1 硫磺用量及熏硫時間試驗設計表

表2 硫磺用量及熏硫時間試驗檢測結果表

2.1 對柿餅二氧化硫殘留量影響

二氧化硫殘留量檢測依據GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》進行檢測，檢測方法依據GB5019.34-2016進行，標準要求≤0.1g/kg為合格。從檢測結果看(表2)：有9個處理（處理1、處理2、處理3、處理4、處理5、處理6、處理11、處理12、處理13）的檢測結果均≤0.1g/kg，為合格，其他4個處理（處理7、處理8、處理9、處理10）的檢測結果均≥0.1g/kg，為不合格。熏硫一次的處理11（硫磺用量30g，熏硫時間20min）二氧化硫殘留量最低，為0.023g/kg，處理13（硫磺用量30g，熏硫時間40min）二氧化硫殘留量最高，為0.074g/kg;熏硫二次的處理1（硫磺用量20g熏硫時間20min）二氧化硫殘留量最低，為0.035g/kg，處理9（硫磺用量40g熏硫時間40min）最高，為0.21g/kg。在相同硫磺用量、熏硫次數下，熏硫時間越長，果品的二氧化硫殘留量越大，處理3是處理1的1.8倍，處理6是處理4的1.6倍，處理9是處理7的1.9倍，處理13是處理11的3.2倍;在相同熏硫時間、熏硫次數下，硫磺用量越大，果品的二氧化硫殘留量越大，處理4是處理1的1.5倍，處理7是處理1的3.1倍，處理5是處理2的1.2倍，處理8是處理2的3.1倍，處理6是處理3的1.3倍，處理9是處理3的3.3倍，試驗表明：柿餅的二氧化硫殘留量與硫磺用量、熏硫時間和熏硫次數有著密切關系，硫磺用量越大，熏硫時間越長，熏硫次數越多，果品的二氧化硫殘留量越大。

2.2 對柿餅質量影響

2.2.1 對柿餅色澤影響

處理1～處理13均為棕黃，未能達到棕紅的色澤，可能與試驗的加工工藝設計的烘制時間和溫度設置有關，加工時烘制時間太長，溫度設置過高，果實干燥太快，使果實的顏色偏黃，有待在以后的試驗中繼續探索總結。

2.2.2 對柿餅可溶性單寧的影響

溶性單寧在12.2mg/kg的月柿餅微澀，可溶性單寧在15.6mg/kg以上的月柿餅有明顯澀味，處理1的可溶性單寧含量最低，為6.4mg/kg，處理10的可溶性單寧含量最高，為16.5mg/kg。試驗表明：柿餅的可溶性單寧含量與硫磺用量、熏硫時間有關，硫磺用量越大、熏硫時間越長，柿中的可溶性單寧不利于轉化為不溶性單寧，易形成澀餅，在柿餅加工中要掌握好硫磺用量和熏硫時間。

3 結語

平樂柿餅烘制加工技術是近年來該縣推廣的一種高效實用加工技術，將柿果自然晾曬加工改為烘制加工，不受天氣影響，所需加工場地也少，節能環保，能大大縮短柿餅的加工周期，且操作環境較為干凈，可確保產品質量安全，具有加工時間短、健康衛生、減少加工場地及用工成本等優點。通過對平樂柿餅烘制加工中不同硫磺用量及不同熏硫時間試驗，探索了不同硫磺用量、不同熏硫時間及熏硫次數對柿餅烘制加工質量的影響，為廣大柿餅加工者在利用烘制加工時提供理論參考，試驗表明：柿餅的二氧化硫殘留量與硫磺用量、熏硫時間和熏硫次數有著密切關系，硫磺用量越大，熏硫時間越長，果品的二氧化硫殘留量越大，柿果中的可溶性單寧不利于轉化為不溶性單寧，加工時注意硫磺用量不能過大，熏硫時間不能過長，否則易形成澀餅、厚皮餅[1]。建議在柿餅加工中熏硫一次，硫磺用量100kg鮮果控制在20g～30g,熏硫時間20min～30min以內為宜。