頭湯，頭水

鄒仁龍

爺爺?shù)拿恳惶欤鞘菑那宄恳煌霟釟怛v騰的面開始的。

爺爺大名鄒彩民，外號大狗子，長得高挑，白凈，清瘦，慈眉善目，儒雅隨放，讓人看起來便覺得親切，舒服。年輕的時候，爺爺開有豬行、糧行，坐商于雙溪南街。爺爺?shù)男袖佈刂行暮哟蟠a頭南側(cè)河岸展開，生意曾一度觸及上海、姑蘇一線。作為一個水鄉(xiāng)人，就離不開水。他們喜茶，對湯則更講究。頭湯面，二道茶，似乎有一種不可抗拒的魔力，對伴水而居之人則似乎更甚。

清晨，天色蒙蒙亮，街道上，青石鋪就的南北街的路徑上響著的腳步聲，十有八九是那些手捧茶壺、茶杯的茶客們。

當然，爺爺也夾雜其中，捧著他的一件小巧精致的紫砂壺，不徐不疾地在一街彌漫的晨霧中朝著茶館的方向走著。他一路笑呵呵地和街道兩旁早就忙碌開來的街坊熟客們問著早安，打著招呼。有燒水爐子的，做皿飯餅的，炸油條的，臼豆?jié){、豆腐腦兒的。還有就是早起開店鋪門卸闥子板的同行們。

“大狗伯，吃過亮？”從一聲水鄉(xiāng)人專用的問候語中開始，爺爺新一天的生活也隨之揭幕了。

“嗯啦，買搖亮。”爺爺開心地答著話。

“燙個茶喝喝薩。還是老格式？頭湯面？”

“嗯啦，去弄咯哇。老格式咯。”爺爺重復(fù)著加以肯定。

“大狗伯喲，這個頭湯面恐怕是一世改不地嗝亮！”

“嗯啦，不改喲哇。就好這一口噢嗝。”

這一問一答，一問一候中滿是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的鄉(xiāng)情和鄰里四坊的融洽，更凸顯爺爺這份獨寵頭湯面的偏執(zhí)程度是何等之深。

“大狗伯，跟坳子改個口嗝，吃根油條換換味嗝？”

“大狗伯，拿個皿飯餅嘗嘗？吃吃看撒？”

“大狗伯喲，跟坳子嘗個豆腐花撒。”

爺爺一一笑答，“跟坳子還是老格式，一個茶頭，一碗面。”婉謝的余音中，街坊們早已洞悉爺爺對那份頭湯面的喜愛！

爺爺所說的茶頭，就是我們鍋底洼人平日里再熟悉不過的燙干絲。燙干絲什么時候都是一個味。而面則不同，頭湯、清湯、渾湯、濁湯下出的面條，有著很大的區(qū)別。

所謂的頭湯面，就是指茶館在清晨燃灶后剛開門營業(yè)的第一鍋湯水所下的面。用清水所煮的第一鍋龍須面，在老食客的眼里，那絕對是心中的一份圣念。一口青瓷的湯碗，龍須絲光的頭湯面從滾水中一燙漂起后，即刻撈起，過水，順疊于碗中。在裝碗時，長長的笊籬從鍋中翻滾的湯水中撈出面時，順勢一抖，一甩，一翻，一疊，就成了方形狀疊入碗中，動作一氣呵成。這幾個嫻熟步驟，只有那些老面師才能做到如此的精準。

一個老面師下出的湯面，就像是作出的一件雕刻作品。此時看那疊面，紋理分明，疊放規(guī)整，中間微微寶起，絲絲面線微露出湯水，神似古代女人的發(fā)髻，一絲不茍。

手藝好，還要眼神好，那才是藝精味湛的頂級面師。一個好的面師，往往都知道自己熟客的喜好。有喜硬面的，也有好爛面的。是拌面，還是湯面，老師傅往往一目了然。湯面中又分寬湯緊湯，咸淡咸重，增青免青，素油葷油，喜辣喜甜，等等，不一而足。每位客人的口味幾乎都有些細微的差別。要想準確地滿足這些客人的口福，就要看面師傅的眼神功夫是否像他的手藝一般的過硬了。

碗湯則有清水湯、雞湯、魚湯、肉湯，等等。種類大致分為紅湯與白湯之別。口味則可從桌上放置的佐料罐中的辣醬與醋汁根據(jù)各人喜好調(diào)制。也有個別干拌者，其味之需亦如出一轍地炮制。但從蘇州遷徙到里下河的徙民，還是鐘愛寬湯居多。配幾棵青綠的菜心菜葉，面上浮著香油（麻油或豬油）和細蔥（也用蒜花）。無須太多花費，幾毛錢就可以美滋滋地吃到一碗念茲在茲的頭湯面了。再奢侈些，加兩個荷包蛋，一方大排，一塊雞腿就已足夠排場。

既然食客是沖著頭湯而來，那首先下面的水就要不折不扣的清澈。若稍有渾濁，便會有麥腥殘余。而渾稠的鍋水，其黏稠的面汁附著在面條表面的黏附感，會對面條的清爽口感大打折扣。挑剔的老食客從第一口面條入口，便知是否頭湯。其爽清，筋道，麥香是否純粹一嘗便知。

有一年冬天，放了寒假，雪下了一夜。爺爺起了個大早，帶著我與小妹，一手牽著一個一起去茶館喝茶。

一到茶館門前，我便搶先一步掀起茶館的厚棉門簾，才掀開一道縫隙，一股熱氣騰騰的暖和氣夾著誘人的面香肉馨便迎面撲來。急不可耐的我，像條聞腥而至的小狗，見了一張空桌，便毫不客氣地一蹦坐了上去，接下來，便是狼吞虎咽。干絲大口地叉，包子大口地咬。而爺爺則喝著茶，只顧看著我們笑，還不斷地提醒：“別噎著。”

我在大快朵頤的間隙，不經(jīng)意間一抬頭，問仍然端坐著的爺爺：“你怎么不吃呀？”爺爺眼睛笑成了一道縫，和藹地說：“吃吧，我等頭湯面呢。”

“頭湯面就那么好吃嗎？”我睜大眼問。

“好不好，你嘗過了，就知道了。記住，以后不管是做人，還是做事，要做就要做到最好。一點兒都不能馬虎，偷懶。”說這話時，爺爺那長長的眉毛下的一雙眼睛看起來好像深邃了許多。

我一頭霧水，似懂非懂。歲月的香甜仿佛濃縮進了一口茶水，一枚包子，一碗湯面之中。爺爺對一碗頭湯面如此的鐘情，猶如一種對美食的癡戀。平常日子中養(yǎng)成的一種從心底由內(nèi)而外的講究，對細節(jié)的苛刻，對過程的挑剔，這些從一碗頭湯面中嘗到的滋味，都是對自己日后做人做事的一種要求。

后來，我定居蘇州，常聽到蘇州人說到“浴要渾湯，面要頭湯”的俗語，才懂得了作為一個蘇州徙民后代的爺爺，基因中的那份“固執(zhí)”是從何而來的。