天水呱呱，秦州第一美食

超狹

我去甘肅旅游，最喜愛之處莫過于天水。天水古稱秦州，被譽(yù)為“隴上小江南”，向東是八百里秦川的陜西，向南是蜀國(guó)故地四川。天水不光地理位置好，飲食更是博采眾長(zhǎng)，口味傳承了秦人的習(xí)俗，以面食為主，又兼容了川人的辣，最終形成了天水美食的特點(diǎn)：口味濃郁，口感厚重。

要論天水最著名的小吃，天水呱呱排第二，其他美食絕不敢稱第一。天水呱呱被譽(yù)為“秦州第一美食”，其“香、辣、綿、軟”的特點(diǎn)讓無數(shù)人留戀、回味。如果說蘭州人每天是從一碗牛肉面開始的話，那天水人的日子就是清晨吃一碗香辣軟綿的呱呱，再開始舒服愜意的一天。

在天水，呱呱攤點(diǎn)在街頭巷尾多得不計(jì)其數(shù)。其中，“常記呱呱”最為有名。我來天水很多次，每次來，當(dāng)?shù)氐呐笥讯紩?huì)帶我到解放路的“常記呱呱”店吃一碗。朋友每次都要問我：“怎么樣？”每次，我都會(huì)一邊擦嘴一邊說：“再來一碗！”

在天水，有的人念“呱呱”為“瓜瓜”，有的人讀“掛掛”，不管什么念法，呱呱只有天水人做出來的才好吃。說了半天，呱呱到底是什么呢？其實(shí)，它算我們常見的類似鍋巴的一種。

天水呱呱品種繁多，以原料區(qū)分為蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和面粉呱呱等，其中，最受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣氖鞘w麥呱呱。制作蕎麥呱呱有三道工序，第一道工序是將蕎麥用傳統(tǒng)的石碾磨漿;第二道工序便是將磨漿的蕎麥過濾、浸泡，經(jīng)過多次換水，過濾掉淀粉中的雜質(zhì);第三道工序是將過濾后的淀粉加溫水放入鍋中，用小火慢煮，邊煮邊攪拌，直到蕎麥粉煮得黏稠并在鍋底結(jié)成一層厚厚的鍋巴時(shí)，便出鍋裝入盆內(nèi)加蓋。經(jīng)過回醒，即可食用。

制作呱呱聽起來簡(jiǎn)單，實(shí)則是個(gè)技術(shù)活。“常記呱呱”的老板介紹說：“制作呱呱尤其要注意攪拌，攪拌時(shí)用力要均勻、持久，一鍋100多斤的呱呱需要反復(fù)攪動(dòng)達(dá)上千次。只有攪拌均勻、稀稠得當(dāng)，火候掌握及時(shí)，做出的呱呱才會(huì)色澤金亮，自然醇香，口感筋道。所以說，看似簡(jiǎn)單的一碗呱呱，沒有兩天時(shí)間和多道工序的打磨，斷難完成?！?/p>

天水呱呱的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。相傳，西漢末年天水呱呱就已存在。隗囂割據(jù)天水時(shí)，其母塑寧王太后三日必有一食，遂為皇宮御食。后來，隗囂兵敗于劉秀，投奔西蜀公孫述，其御廚逃離皇宮，隱居天水，在城中租一鋪面經(jīng)營(yíng)呱呱，天水呱呱制作技藝就這樣留傳下來了。到了元明清時(shí)期，天水呱呱制作技藝得以流傳廣泛。

第一次吃天水呱呱，面對(duì)滿碗流紅的湯汁，我先是咂舌，繼而冒汗。但是品嘗一口，感覺立刻變了，它質(zhì)感上兼具軟綿與彈滑，味感上酸辣酸爽，別有一種養(yǎng)眼開胃的香。據(jù)朋友介紹，這都得益于神秘的調(diào)料，經(jīng)過幾百年的摸索，天水人制作出了幾十種呱呱調(diào)料，使得呱呱顏色紅艷，辣度反而不高。

在天水，吃呱呱有獨(dú)特的講究，吃之前，應(yīng)先將呱呱用手撕成小片（或者說小疙瘩），再配上辣子油、芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、食醋、蒜泥等調(diào)料食用。如果說西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可謂典型的辣味小吃。

“天水呱呱好吃，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，低糖、低脂肪，常食之還可預(yù)防高血壓、糖尿病等病?！迸笥呀榻B說，“蕎麥含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，不易導(dǎo)致肥胖。蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益?！?/p>

不得不說，伴著天水的美景品一碗天水呱呱，算是人生最大的幸福之一了。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）