梅干菜

戴蓉

冬天的下午，聞見砂鍋里的梅干菜燒肉絲絲縷縷的香味，突然有了饑餓感。一把平淡的菜經鹽腌、日曬，何以蛻變出如此勾人的味道？這一直是讓我百思不得其解的問題。魯迅的《風波》中，趙七爺說的“好香的干菜”，就是梅干菜。《越中便覽》中寫到梅干菜：“有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉，別有風味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制。”在江浙的小城鎮旅行，別的東西不動心，農婦在路邊售賣的扎成小束的梅干菜或是成包的干菜末子則要買上一包。有時還能買到將梅干菜和筍一同燒煮、曬干而成的筍干菜。回家和帶皮五花肉燉得油亮，就著它能吃兩大碗飯，然而我只是粗暴地把它們混在鍋里同燉，始終沒有試過飯店里那種一層菜一層肉鋪好再上籠蒸的精細做法。紹興人說“烏干菜，白米飯”，把梅干菜單獨蒸軟下飯，想來是天造地設的搭配。看到有個菜譜里介紹梅干菜大蝦的做法，“讓大蝦浸入梅干菜湯里微微滾動”，我立刻就想象到了干菜的香味在鍋里和嘴里蕩漾開來的美妙時刻。大學時常常在宿舍門口買梅干菜餅吃。橢圓的餅子貼在爐壁上烘熟，一層層的面皮撕開，滿是星星點點的干菜末子，迫不及待咬一口的饞相讓賣餅的人看了發笑。有一次去烏鎮，走過一座又一座石橋，看到路邊的小店正在烘梅干菜餅，餅上還灑了一點碎的豬油渣，立即買了一個吃起來。同游的人說自己不吃豬油，看我吃得格外香，忍不住嘗了一口，然后扭頭回去買一個。

有個浙西的朋友回憶往事，說寄宿的中學里學生都帶飯。家里有點錢的會放點肉混在梅干菜里面炒，炒出來的梅干菜烏黑發亮，而他家境差，梅干菜只能用菜油炒，干癟泛黃難以下咽。梅干菜裝在罐頭玻璃瓶里，一瓶正好吃上一個星期。梅干菜吃得他很長一段時間恨意隱隱。不過人的感情就是奇怪，中年后的他竟然又懷念起梅干菜的味道來，偶爾給自己燒上一碗加足了五花肉的梅干菜，也算是一種心理補償。他告訴我，梅干菜的制作方法相當費事。將芥菜或雪里蕻整棵割下，攤開自然風干兩三天，再將散失了水分的菜洗凈切小段，拌鹽放在缸中壓實腌制幾天，取出瀝干放在太陽底下暴曬，再入大鍋蒸，最后還要將蒸過的梅干菜薄曬到干燥為止。若腌制過頭梅干菜會發酸，腌得不夠又淡而無味。

同事是東陽人，回家的時候總不忘給我帶點自家曬的梅干菜。放在辦公室的柜子里，當天忘了帶回去，隔天整個柜子便飄起干菜香。后來干菜吃完了，閑聊時央她再帶一點來。她黯然地說：“以前帶給你的梅干菜是我舅舅家曬的。前不久我舅舅過世了，我舅媽也得了嚴重的類風濕性關節炎，手關節都變形了，人也佝僂著，要拄拐才能走路，不能再做干菜了。”我和她相對無言，明白那些變故和凄惶，因此不再多說。隨后又想到另一個關于吃的傷感話題。朋友家請的保姆剛辭職，手忙腳亂時有位老太太來敲門。老太太燒的菜濃油赤醬，絕對有違她的健康原則，小兒卻吃得眉開眼笑，一改往日挑食的毛病。誰知好景不長，有一天老太太的家人找上門來把她領走，這才知道她是個老年癡呆癥患者，并非家政公司介紹的阿姨。朋友說，真像一場夢呢。上天給的好人和好東西，誰知道哪天又收了回去。

選自《安徽商報》

2021年1月16日

賞析

本文作者是復旦大學教師，她周圍的同事、朋友大多是江南人士。看她文章中舉的例子，魯迅是浙江紹興人，在小說里寫家鄉的梅干菜，信手拈來。浙西自不用說，東陽居于浙江中部，靠近會稽山脈，離紹興也不遠。南朝詩人王籍的“蟬噪林逾靜，鳥鳴山更幽”，說的就是會稽山。也不知道王籍游至山下，有沒有吃到梅干菜。

這篇小文的最后一句，“上天給的好人和好東西，誰知道哪天又收了回去”，是神來之筆。癡呆老嫗燒的那手好菜，除了珍惜，我們求之不來。就像《山海情》里的拉面，只有站在寧夏的土地上吃，才最美味。