常州市農村集體聚餐食品安全狀況分析及對策

胡漪明

農村集體聚餐食品安全工作現狀

2016年江蘇省食安辦印發了《關于進一步加強農村集體聚餐食品安全工作的意見》及相應的指導手冊，常州市各地均按照相關要求，通過開展事前報告和備案制，掌握轄區內農村集體聚餐情況并開展指導工作，對食品安全風險進行防控。

開展農村集體聚餐備案工作。由舉辦者在事前向所在村（社區）食品安全協管員進行報告并備案，備案主要內容為地點、時間、桌數和民間廚師姓名。

對民間廚師進行登記。督促民間廚師定期進行健康體檢，開展集中培訓。以武進區為例，目前已登記的民間廚師穩定在430人左右，均取得健康合格證明和經過培訓。

農村集體聚餐逐漸有了固定場所。有的村（社區）專門辟出場地用于舉辦農村集體聚餐，配有固定的水池、冰箱等設施，并提供水、電。

農村集體聚餐食品安全工作較前幾年有了提升，但仍存在民間廚師無健康合格證明、幫工等人員健康狀況不明、餐飲具不消毒、采購食品圖便宜、食品及原材料混放、使用井水、環境衛生差等現象。

農村集體聚餐食品安全工作存在的主要問題

基層農村集體聚餐食品安全工作有弱化趨勢。隨著機構與監管體制改革，基層食品安全工作人員變動較大，鎮（街道）食品安全協管員、村（社區）食品安全信息員所承擔的食品安全以外的各類工作日漸增多，對農村集體聚餐食品安全管理工作有所放松。而且各地區之間、鎮（街道）之間工作差距較大。

民間廚師食品安全意識不強，素質較低。民間廚師多以中老年男性為主，文化程度相對偏低，不注重食品質量，也缺乏食品質量鑒別能力，食品安全法律和規章、營養搭配、生熟分開、餐具消毒、食物中毒等食品安全知識知曉率均較低;洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留長指甲且指甲清潔、手部不佩戴飾物、手部無破潰、不吸煙、患傳染性疾病不工作等行為規范執行率也偏低。

食品加工過程控制缺乏規范操作。農村集體聚餐的廚房因為沒有足夠的操作臺，食品原料往往直接置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情況十分普遍，且經常使用井水，無安全保障。食品原料經常提前一天已備齊，常溫擱置，尤其氣溫較高時極易造成微生物大量繁殖，導致食品變質。就餐環境衛生難以保證，且集中用餐人數多，容易造成就餐過程中流行病菌的傳播。

提升農村集體聚餐食品安全的對策

總體層面需要進一步提高思想認識，加強組織領導。

提高危機意識，加強思想認識。由農村群眾自發組織、在餐飲服務單位以外場所舉辦的集體聚餐活動數量多、規模大，存在加工場所不固定、設施設備簡陋、操作流程不規范、食品原料采購渠道復雜、加工制作人員流動性大等風險隱患，一旦發生食物中毒，涉及面廣、影響大。應充分認識農村集體聚餐食品安全的重要性、艱巨性、復雜性和長期性，將其作為農村食品安全綜合治理的重要內容常抓不懈。

落實相關政策，加強基層組織引導。應將農村集體聚餐納入食品安全社會共治范疇，列入地方政府食品安全績效考核指標，及時通報考核結果，確保各項措施落到基層。建立健全政府引導和行業自律相結合、屬地管理和各方參與相結合、風險提示和現場指導相結合、規范流動服務和倡導固定場所相結合等工作機制，逐步建立農村集體聚餐信息管理平臺，切實保障農村地區群眾飲食安全。

監管層面需要加強屬地管理，落實各方責任。

落實農村集體聚餐安全主體責任。明確農村集體聚餐的舉辦者和承辦者（包括農村流動廚師、農村流動餐車、專業服務團隊等）對農村集體聚餐食品安全負責。舉辦者和承辦者之間、承辦者和加工制作人員之間可通過簽訂食品安全協議的方式，明確和細化各自食品安全責任。承辦者應當主動向所在地鎮村申報聚餐活動情況，主動接受、積極配合食品安全協管員、信息員等相關人員的指導，并按照指導落實保障食品安全的措施。舉辦者應當選擇經過備案并具備食品安全基本保障能力的承辦人，并對承辦者的食品安全狀況、問題和隱患進行自檢自查，在舉辦聚餐過程中，全程督促承辦者規范食品加工行為。

落實農村集體聚餐屬地管理責任。各級政府（管委會）要結合屬地實際，出臺相應管理辦法或指導意見，鼓勵各地積極探索創新，強化管理。要將農村集體聚餐食品安全管理工作經費納入預算，并在經費、裝備等方面為協管員、信息員開展工作給予保障。

落實相關部門責任。需要明確鎮政府（街道辦）食安辦、市場監管部門、衛生健康部門等在農村集體聚餐食品安全工作中的職責。市場監管部門要加強業務指導，因地制宜，明確農村集體聚餐的環境與設施設備、食品采購和貯存、加工過程控制、加工制作人員體檢和培訓等基本要求，督促指導農村集體聚餐承辦者加強對加工制作人員的食品安全知識培訓。衛生健康部門要督促醫療機構做好食物中毒救治和相關信息報告工作，會同市場監管等部門加強對農村集體聚餐食品安全風險的監測?？h級以上疾病預防控制機構應對事故現場進行衛生處理，并對與事故有關的因素開展流行病學調查。

實施層面需要突出工作重點，強化風險防控。

加強從業人員食品安全健康管理。定期組織農村集體聚餐從業人員進行健康體檢和食品安全知識培訓并做好記錄。建立健全農村集體聚餐從業人員檔案，對人員的體檢、培訓、農村集體聚餐事故發生情況等向社會進行公示。建立農村集體聚餐民間廚師“黑名單”制度，對無健康證明、培訓證，不服從指導的民間廚師納入“黑名單”管理。

實行農村集體聚餐報告與備案制度。結合實際建立農村集體聚餐的報告與備案制度，明確農村集體聚餐報告備案的范圍、時限、內容等要求。

加強農村集體聚餐現場督促指導?？捎涉傉ń值擂k）食安辦根據實際情況，安排協管員、信息員或相關部門人員對農村集體聚餐進行指導，并做好農村集體聚餐的事前現場評估，對現場評估中發現的食品安全隱患提出整改意見，指導整改，對整改后仍達不到要求的，勸誡其停辦農村聚餐活動。

運用“食安險+智慧管理”模式強化綜合治理。采用政府購買服務的形式，為全市備案的自辦農村集體聚餐提供食品安全責任保險。開發運用“家宴食安險”智慧管理系統，將農村集體聚餐備案系統和保險系統進行了有機整合和數據互通，實現農村集體聚餐備案管理信息化、智能化、便捷化。通過“家宴食安險”智慧管理系統，運用大數據分析，對舉辦農村集體聚餐較多的場所和承辦家宴較多的廚師，加大培訓力度，主動提前介入，開展行政指導和精準管理;對食品安全事件高發的民間廚師，將實施“黑名單”管理，從本質上強化農村集體聚餐食品安全風險防控。

應急層面需要完善相關機制，做好應急處置。

制訂完善應急預案。建立完善農村集體聚餐食品安全事故應急預案，明確應急處置責任分工，規范報告、調查和處置程序，細化相關配套制度和措施，適時組織開展應急演練，確保一旦發生食物中毒事故時，能及時救治、及時報告、及時處理。

實行食品安全事件報告制度。農村集體聚餐人員一旦出現疑似食物中毒癥狀及其它突發性食品安全事件，首先得到信息的舉辦者、承辦者、加工制作人員、食品安全信息員或醫療衛生機構，應立即向鄉鎮食安辦報告，鄉鎮食安辦接到報告后，應立即向當地政府、食品藥品監管部門和衛生計生部門報告，并派人立即趕赴現場進行處置。

嚴格責任追究。對造成農村集體聚餐食物中毒及其他食源性疾病的，舉辦者、承辦者依法承擔相應的法律責任。對存在超范圍、超限量使用食品添加劑及添加非食用物質等嚴重違法行為的，依法嚴厲查處，并記入誠信檔案，向社會公布。

發展層面需要創新管理模式，推進社會共治。

鼓勵農村集體聚餐進入固定場所經營。有條件的地方可根據實際，設立農村集體聚餐相對固定的操辦場所;在集中居住區和居民小區建設過程中，倡導配套建設農村集體聚餐操辦場所;在相對固定的操辦場所配備清洗、消毒、食品留樣等基本設施設備。鼓勵、支持具備條件的單位或個人為農村集體聚餐提供操辦場所;鼓勵證照齊全、具有一定管理水平的餐飲服務單位組織專門班子承辦農村集體聚餐活動。

加強行業自律和社會監督。鼓勵農村集體聚餐承辦者、加工制作人員成立或加入相應的行業協會，發揮協會行業自律功能，建立健全行業規范，引導、督促會員規范從事農村集體聚餐服務。鼓勵農村集體聚餐舉辦者和承辦者購買食品安全責任保險。充分調動農村群眾、志愿者等社會各方參與農村食品安全監督的積極性。

加強食品安全宣傳教育。要通過農村群眾喜聞樂見、通俗易懂的方式大力宣傳食品安全知識，教育農村集體聚餐舉辦者、承辦者守法誠信，切實落實主體責任。倡導崇尚科學、移風易俗、文明聚餐的社會風氣。