水生蔬菜答農民問（44）：蒲菜是一類什么蔬菜？有哪些植物學種類？

劉義滿 魏玉翔

多年來，筆者經常接到蓮藕等水生蔬菜種植戶的咨詢，他們大多是農民，也有企業家。筆者也經常到全國各產區進行現場調研及技術咨詢和講座，到各級廣播電臺農業節目中進行咨詢和講座。在與種植戶的交流中，接觸到了大量從種植者角度提出來的問題。 最近幾年，更是通過電話、彩信、微信、QQ 及電子郵件等方式，接觸到大量從事蓮藕等水生蔬菜種植的年輕人提出的問題。 為此，筆者對種植者特別是青年種植者提出的部分問題進行整理，并力求進行較為全面的回答。

談及蒲菜（Typha spp.），許多人并不熟悉。 其實，蒲菜是一類栽培食用或野生采集食用范圍極為狹小、地域特色極為鮮明，但分布范圍極為廣泛的水生植物，當作水生蔬菜時稱為“蒲菜”。 其具有悠久的文字記載歷史，除食用價值外，還有很高的藥用、工業原料及生態環保等價值。

1 我國蒲菜的菜用產品形態及其特產地區

作為蔬菜食用的蒲菜，其產品主要包括根狀莖、假莖及花穗梗3 類。

1.1 根狀莖

圖1 蒲菜假莖和根狀莖

蒲菜根狀莖用作蔬菜食用時稱作“草芽”，為蒲菜植株的根狀莖（rhizome）頂端的幼嫩部分，即幼嫩根狀莖，一般長20～30 cm（圖1）。 有文獻稱“草芽”為“地下匍匐莖”“匍匐莖”或“匍匐枝”[1～3]，不準確。 在植物形態學上，“匍匐莖”與“根狀莖”有不同的定義，前者匍匐地表生長，后者橫行地下生長。 草芽色白，形似象牙，亦稱“象牙菜”（圖2）。 廣西南寧市、四川米易縣、云南華坪縣及長江中下游部分地區等地曾經小規模引進試種[4]。傳統產區為云南建水縣及其鄰近地區，以建水草芽為最知名地方特產，當地《地方志》記載歷史100多年。 2012年，經國家工商總局商標局認定，“建水草芽”獲國家地理標志證明商標。 建水開遠地區，建水草芽可四季采收，3～8月每4～5天采收1次、9～10月每6～7天采收1次、冬季每15～20天采收1次，以5～8月產量最高，品質最好。全年667 m2產量750～1250 kg[2]。

圖2 草芽栽培、草芽產品及草芽菜肴（照片均來自網絡）

1.2 假莖

假莖產品即蒲菜植株幼嫩的葉鞘（假莖），又稱蒲菜、蒲兒菜（圖1）。 采集獲取假莖后，還需要剝除假莖外層的老葉鞘，以假莖嫩“心”作為菜用。 歷史上，以假莖為產品的蒲菜產區主要為江蘇淮安、山東濟南和河南淮陽，分別稱淮安蒲菜、大明湖蒲菜及淮陽蒲菜。

①淮安蒲菜 淮安蒲菜（新鮮蒲菜）為國家農產品地理標志產品，而且新鮮蒲菜和加工過熟蒲菜均獲得地理標志證明商標。 當地有“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家”之說，指的就是淮揚菜中的精品菜“開洋扒蒲菜”。 淮安蒲菜實際上以采集自然生長蒲菜為主，以產自月湖（又名萬柳池，在淮安市西長街天妃宮巷西）的“天妃宮蒲菜”最為盛名（圖3）。實際上，也有人從其他自然湖塘水體內采集天然生長蒲菜上市。 江蘇淮安市是目前將蒲菜品牌和產業做得最好的地區。

②大明湖蒲菜 關于濟南大明湖蒲菜，《山東省蔬菜品種資源目錄》曾經介紹紅皮蒲菜（俗稱紅筍）和綠皮蒲菜“品種”，其中紅皮蒲菜栽培季節4月上旬至10月下旬，667 m2產量750～800 kg；綠皮蒲菜栽培季節3月下旬至10月上旬，667 m2產量850～1100 kg[5]。 蒲菜曾經是大明湖的“三寶”之一（另外2 種為蓮藕和茭白），用奶湯和蒲菜烹制成的奶湯蒲菜，素有“濟南湯菜之冠”的美譽，為經典魯菜之一。 奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜、蒲菜燙面餃等都是濟南魯菜的代表和名吃名菜（圖4）[6，7]。 但是，筆者2007年和2017年在濟南考察時，未見規模化蒲菜栽培。 因為大明湖曾經進行過清淤，湖區內蒲菜植物很少。 據調查，現在濟南食用蒲菜的人群逐漸縮小，不過在聊城等地市場偶見蒲菜銷售[8]，應該也是自然采集產品。

圖3 淮安蒲菜

③淮陽蒲菜 系河南周口市淮陽區（原淮陽縣，古陳州）特產，以淮陽龍湖所產最著名，當地人將蒲菜嫩、魚味鮮、荷花香并稱為“龍湖三寶”。 淮陽蒲菜常見的烹飪方法為燒、炒、燜、煮等，地方風味明顯（圖5）。 主要通過采集自然生長的蒲菜獲得產品，但近些年因濕地植物保護等，淮陽蒲菜采集量減少。

1.3 花穗梗

產品為蒲菜植株的幼嫩花穗梗（peduncle），又稱食用花莖。 蒲菜植株的花穗梗抽生方式與大蒜薹抽生方式類似，稱為“蒲菜薹”比較確切。 文獻對云南元謀縣出產的“席草筍”記載較多。 云南元謀縣當地稱蒲菜植株為席草，席草株高3 m 以上，6月下旬有30%～50%的植株抽薹開花。 抽薹開花植株節間較長、葉片少而短，蒲葉產量低。 為提高蒲葉產量，齊泥割除開花植株，促生新株。 割除的開花植株，剝除外葉，獲取幼嫩花穗梗，當地稱為“席草筍”[1，2]。 蒲菜薹清炒質地脆嫩、氣味清香，是一種自然分布廣泛、蘊藏量極大的時令蔬菜。 但是，我國大多地區居民對蒲菜花穗梗的可食用性不了解，采集食用的人不多。 不過，調查了解到，武漢市蔡甸區鄉村有人采集食用。 自然條件下，蒲菜花穗梗可以采集食用的時期較短。 適宜的采收期為花穗開始膨大且即將露出葉鞘的時期，一旦花穗膨大伸出葉鞘則不適宜采集食用。 2020年，筆者在武漢黃家湖濕地公園觀察水燭（又名狹葉香蒲、香蒲、蒲草等，T. angustifoliaLinn.）物候期，發現武漢地區適宜采集時期為5月下旬，前后僅10 余天。 蒲菜花穗梗采收方法類似蒜薹的抽取，簡單易行（圖6）。

圖4 大明湖蒲菜（照片來自網絡）

圖5 淮陽蒲菜（照片來自網絡）

2 蒲菜的植物學種類

2.1 寬葉香蒲和水燭

在植物分類學著作中，“蒲菜”的植物學名稱為“香蒲”，屬于香蒲科 （Typhaceae） 香蒲屬（TyphaLinnaeus）。 英文版中國植物志 《Flora of China》介紹，香蒲屬約16 個種，分布于熱帶和溫帶地區，其中中國12 個種（含3 個中國特有種）[9]。 柯衛東等[10，11]研究表明，建水草芽屬于寬葉香蒲 （broadleaf cattail、common cattail，T. latifoliaL.），淮安蒲菜、淮陽蒲菜及大明湖蒲菜均屬 于 水 燭 （narrow leaf cattail，T.angustifoliaL.）（圖7）。 另外，王茹等[12]檢查我國主要植物標本館的香蒲屬標本后，發現鑒定為長苞香蒲（T. angustataBory & Chaub.）的標本大多實為水燭（T.angustifoliaL.），這些標本分別來自遼寧、內蒙古、北京、山西、山東、陜西、新疆、江西、貴州等，僅有1 份采自新疆的標本屬于長苞香蒲（T. domingensisPers.，異名T.angustataBory & Chaub.）。

寬葉香蒲分布極廣泛，包括我國黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、河南、陜西、甘肅、新疆、浙江、四川、云南、貴州、西藏等省區；阿富汗、哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、土庫曼斯坦、俄羅斯、烏茲別克斯坦；日本、東南亞、澳大利亞、歐洲、非洲及美洲。

水燭分布于我國黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、新疆、青海、甘肅、陜西、河南、山東、湖北、貴州、江蘇、安徽、浙江、福建、海南、云南、臺灣等省區。 尼泊爾、印度、巴基斯坦、日本、原蘇聯、歐洲、美洲及大洋洲等亦有分布。 生于湖泊、河流、池塘淺水處，水深達1 m 或更深，沼澤、溝渠亦常見，水體干枯時可生于濕地及地表龜裂環境中[9，13]。

2.2 香蒲屬其他種的菜用價值

理論上講，我國香蒲屬的12 個種均可采集到類似上述的“幼嫩根狀莖（草芽）”“幼嫩假莖 （葉鞘）”及“幼嫩花穗梗（蒲菜薹）”產品，差別主要在于產品大小、品質、產量及采集時期等。 但是，綜合相關文獻關于我國12 個香蒲種及1 個雜種的植物學性狀和分布地區資料，如果從經濟角度考慮，我國有分布的香蒲屬植物中，常見而且可以與寬葉香蒲和水燭一樣用作蔬菜食用的種類，主要為東方香蒲（香蒲，T. orientalisC. Presl）（圖7）。 東方香蒲和寬葉香蒲的株型、株高及莖葉和花穗大小一般較難區分，二者雌雄花穗均緊密連接不分離。 主要區別在于，東方香蒲雌花的白色絲狀毛與花柱近等長（或有時超出），寬葉香蒲雌花的白色絲狀毛明顯短于柱頭；東方香蒲雄花通常由3 枚雄蕊組成（有時2枚或4 枚雄蕊合生），寬葉香蒲雄花由2 枚雄蕊組成；東方香蒲染色體數為2n=60，寬葉香蒲染色體數為2n=30。 東方香蒲株高1.3～2.0 m，我國分布于黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、山東、山西、陜西、河南、湖北、貴州、安徽、江蘇、浙江、江西、廣東、云南、臺灣，國外分布于蒙古、緬甸、菲律賓、俄羅斯及澳大利亞等[9，12～14]。

圖6 蒲菜薹

圖7 寬葉香蒲、水燭及東方香蒲

另外，王茹等[12]通過標本檢查，發現《中國植物志》[13]和英文版中國植物志《Flora of China》[9]描述的“長苞香蒲”與T. domingensisPers.不相符，在給出T. domingensisPers.形態特征描述的基礎上，進行了分類學訂正。 本文有關長苞香蒲的信息，采用王茹等[12]的研究結果。 我國發現分布的香蒲屬植物，除寬葉香蒲、水燭及東方香蒲之外的另外9 個種及1 個雜種，要么分布地域較為狹窄，要么植株比較矮小（表1）[14]，菜用價值不突出。 香蒲屬植物中，株型大、分布量大者在世界上似乎更容易被利用。 如印度對長苞香蒲 （T. domingensisPers.） 和象蒲（T.elephantinaRoxburgh）通過商業化栽培與管理獲取相應產品[15]；北美洲則以寬葉香蒲（T. latifolia）、水燭（狹葉香蒲，T. angustifolia）及長苞香蒲（亦名南方香 蒲，southern cattail，T. dominensis）3 種 香 蒲 屬 植物最為知名，亦有人采集食用[16]。

表1 香蒲屬9 個種及1 個雜種的比較