不同系統面粉對威化餅皮質量影響的研究

馬洪娟 王敏欣 侯宇飛

（中化現代農業有限公司，北京100045）

隨著我國食品工業的快速發展，烘焙產品層出不窮，對專用小麥粉質量提出了更高的要求。威化餅皮因其蓬松、酥脆口感及與多種餡料變化的完美組合而深受廣大消費者喜愛。制作威化餅皮需要先將面粉調成漿液，而漿液質量決定威化餅皮質量。小麥粉水分、灰分、蛋白質含量、濕面筋含量、白度、粘度、延展性、吸水量等品質指標影響著漿液質量，但最終反映到威化餅皮質量上。

通過對某企業日處理小麥600 t低筋小麥粉生產線的43種不同系統小麥粉的常規質量指標、粘度值、吹泡指標、面團流變學特性測定，以及制作威化餅皮進行感官評分，對其進行相關性分析，研究各系統小麥粉品質對餅皮的影響，旨在通過合理配粉，開發出適合烤制威化餅皮的專用粉，為生產高質量威化餅皮服務。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

某面粉廠日處理小麥600 t低筋小麥粉生產線，采用5B8M2S2T制粉工藝，在穩定開機2 h后，提取前中路不同系統43個小麥粉樣品各2 kg，在干燥、通風的室溫環境中放置15天，后熟備用。

其他材料：玉米淀粉（市售）、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、大豆色拉油（天津益海嘉里）。

1.2 試驗儀器

IM9500 plus近紅外谷物品質分析儀，瑞典波通；GM2200面筋數量和質量測定系統，瑞典波通；白度儀，杭州大成光電儀器有限公司；打蛋器，美國KitchenAid；brookfield LV型粘度計，美國brookfield公司；布拉班德粉質儀，德國布拉班德有限公司；TS-2168-1（F6型）家用脆皮蛋卷機，德國LFGB認證濤聲。

1.3 試驗方法

按照近紅外方法檢測面粉水分、灰分、蛋白質含量，按照GB/T 5506.2—2008方法測定面粉濕面筋含量，用白度儀檢測面粉白度，按照GB/T 14614—2019方法測定面團流變學特性。

粘度測定方法：取面粉300 g、水500 g，用漿式拍子，轉速120 r/min，按照20 min清理、1 min停止、1 min打漿的方法打漿，制備的漿液在20 min內放到裝有63#轉子的brookfield LV型粘度計進行粘度檢測。

威化餅皮配方見表1。

表1 威化餅皮配方 （單位：g）

威化餅皮制作方法：

①將碳酸氫銨、碳酸氫鈉、大豆色拉油一起攪拌均勻，為A；

②將A加入水中，為B；

③將面粉、玉米淀粉過篩后加入B中，攪拌均勻后倒入磨具，烤箱設置上火135℃、下火140℃，烘烤約8 min，至兩面淡黃即可，冷卻1 h后進行感官評價。

威化餅皮質量評價方法：選10位有經驗的評價員，按照表2規則對威化餅皮皮進行評價。

1.4 數據處理

采用spss軟件對檢測數據進行處理，將系統粉品質指標與威化餅皮的感官評分進行相關性分析。

2 結果與分析

各系統面粉的品質指標及威化餅皮評分見表3。由表3可以看出：

表3 各系統面粉的理化品質指標及威化餅皮評分

續 表

對于皮磨系統，灰分、濕面筋含量、蛋白質含量、吸水量、形成時間、粉質指數明顯增加，4B下系統面粉粘度已經達到峰值，吹泡指標的延展和強度呈現增加的趨勢，威化餅評分呈現下降趨勢，而4B下系統面粉也低于80分。

對于心磨系統，面粉水分、威化餅評分都隨著研磨次數的增加呈下降趨勢，灰分、濕面筋、蛋白質含量、粘度、吸水量、形成時間都呈增加趨勢，吹泡指標變化沒有表現出一致的趨勢，而對于同一篩理系統的上粉、中粉、下粉來說，灰分、濕面筋含量、蛋白質含量、粘度、吸水量都呈增加趨勢。

對于重篩系統，水分隨著研磨次數增加呈現下降趨勢，灰分、蛋白質含量、濕面筋含量隨研磨次數增加呈增加趨勢，吹泡指標比較一致，都是延展性較好，但強度稍低，吸水量也是下粉稍高，粉質指數呈現大幅增加趨勢，總體威化餅評分都較高，高于80分。

對于渣磨系統，水分、灰分、濕面筋含量、蛋白、粘度、吹泡指標、吸水量、粉質指數等指標比較接近，總體威化餅皮質量也比較好，分值都在84分以上。

各系統面粉的品質指標及威化餅皮評分進行相關性分析，結果如表4所示。

表4 理化特性數據結果及威化餅餅皮評分相關系數

由相關性分析可以看出，威化餅餅皮評分與水分、白度、吸水量、弱化度呈極顯著正相關，與灰分、吹泡指標的P/L值、粉質指標的形成時間、穩定時間呈極顯著負相關，與粘度呈顯著負相關，而與濕面筋含量、蛋白質含量、吹泡指標的P值、L值、W值、粉質指數關系不大。說明在做威化餅皮時面粉水分和吸水量是重要的指標，白度、灰分對威化餅粉的影響很大，并不像我們想象中的低端烘焙面包類的烘焙產品不要求色澤。

由于威化餅攪拌時間比較短，采用只是將漿液混勻即可的特殊制作工藝，對小麥粉的濕面筋含量、蛋白質含量要求不高，顯示了與最終評分關系不大。

如果定義威化餅餅皮評分在80分以上的為良好，則制作威化餅餅皮質量較好的系統粉有：皮磨系統1B、2B、3B、4B上，心磨系統1M、2M、3M上、4M、5M上、5M下、6M上、6M下，重篩系統D1、D2、D3、D4、DF，渣磨系統1S、2S、3S全部。

取全部上交粉、中交粉，按照對應系統粉的流量占比進行搭配形成小樣，制作威化餅皮，并按照評分標準進行評分，得分為88分，說明制作威化餅皮可以選用低筋小麥生產的通粉。

3 結論

不同系統的面粉因其理化特性不同，影響著威化餅皮的質量，但不同系統面粉之間也存在協同作用，取長補短，可以用低筋小麥的通粉做威化餅皮專用粉。如果客戶對制作的威化餅皮要求較高，則可以篩選那些制作威化餅皮得分較高的系統面粉進行配制。