維生素C對濕面條質量影響的研究

郭瑞琴 賈云飛 馬 杰

（1.中糧（鄭州）糧油工業有限公司；鄭州450000）

（2.鄭州新智信糧食工程科技有限公司，鄭州450000）

（3.中糧面業（武漢）有限公司，武漢430000）

面條是我國的傳統食品，深受北方人喜愛。隨著城市化進程的加快，人口流動頻繁，現在南方面條的消費量也很大。濕面條是面條的一種，具有色澤鮮嫩、口感滑爽、彈性好、筋力強、面香味濃、經濟實惠等優良特性，深受廣大消費者喜愛[1]。

面條的質量主要包含3個方面，即面條的感官特性、蒸煮特性和質構特性，而蒸煮品質是衡量面條質量的重要方面[2]。影響面條品質的因素有很多，面粉的蛋白質含量、加工精度、淀粉結構、粒度等因素都會對其色澤、口感、形狀、耐煮性、耐泡性產生影響。適當使用食品添加劑對濕面條的質量也有改善作用。

多數面粉廠為了滿足消費者對高端面條的需求，常通過選擇優質小麥、適當調整加工工藝等常規方法來改善面粉品質。由于不正確的宣傳，有些消費者對在面制品中使用食品添加劑非常反感。事實上，合適的食品添加劑并不會對身體健康產生威脅。適當使用食品添加劑能夠修飾現有食品的缺陷，且改善效果明顯。

面條品質改良劑種類很多，除了最常用食鹽、食用堿外，還有變性淀粉、增稠劑、乳化劑、營養強化劑、酶制劑等。目前市場上有多種復配型面條粉品質處理劑可用來改善面條品質，但對食品添加劑維生素C作為單體添加使用的研究較少，文中對同等級面粉添加相同比例維生素C，研究其對濕面條質量的影響，為改進濕面條質量提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋富強面粉，鄭州海嘉食品有限公司；特一粉，鄭州海嘉食品有限公司；維生素C，河南奧尼斯特食品有限公司；自來水。

1.2 儀器與設備

ICS685電子秤，梅特勒-托利多公司；MS303TS天平，梅特勒-托利多公司；SZ-25型壓面面條機，廣州旭眾食品機械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 濕面條制作工藝流程

和面→壓面→成型→煮制。

1.3.2 操作要點

（1）原料處理 準確稱取2種面粉各100 g，各5份，分別按照0.01、0.02、0.04、0.06 g/kg的比例添加量維生素C，混合均勻后得到10份樣品，備用。

（2）和面 每種樣品各加入40 mL水（40～45℃），用手和成團（至面團光滑，軟硬適中）。

（3）靜置 將和好的面團放入面盆并蓋保鮮膜，靜置20 min。

（4）壓條 將面團搟成面片，將面片用面條機壓延六道，然后用2 mm面條刀切成面條。

（5）煮制 將水燒開，將面片下鍋，煮約1.5 min，出鍋進行品嘗評分。

1.3.3 感官評分標準

在整個操作規程中，由6位有經驗的工作人員按照表1感官標準進行評分。

表1 濕面條感官評分標準

2 結果與分析

2.1 維生素C對高筋富強粉制作的濕面條品質影響

由表2可知，隨著添加量的增加，和面時面團越來越硬。在壓片過程中，壓片12道時，空白高筋富強面片可壓光滑；添加維生素C后，面片比較容易壓光，壓至9道時，即可將面片壓至光滑，但當添加量增加至0.06 g/kg，壓片后面片兩邊毛刺現象嚴重。下鍋后，表皮均光滑。與空白相比，添加維生素C的面片色澤稍有改善，色澤稍白。添加量為0.02 g/kg時，口感爽滑；當添加量為0.04 g/kg時，口感軟筋；添加量為0.06 g/kg時，口感脆硬。

表2 維生素C對高筋富強粉制作的濕面條品質影響

2.2 維生素C對特一粉制作的濕面條品質影響

由表3可知，隨著維生素C添加量的增加，和面時感覺越來越硬。下鍋后，面片表皮均光滑，添加量為0.02 g/kg時，口感爽滑，軟筋；當添加量為0.04 g/kg時，口感有明顯不同，有點硬筋；添加量為0.06 g/kg時，口感脆硬。

表3 維生素C對特一粉制作的濕面條品質影響

3 結論

在GB 2760—2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標[3]中規定，維生素C在小麥粉中最大添加量為0.2 g/kg。

研究結果表明：添加維生素C對高筋富強粉制作濕面條影響比較明顯，從操作工藝和口感上對面條品質都有很大影響。添加量為0.04 g/kg時，口感軟筋；添加量為0.06 g/kg時，口感脆硬，所以添加量應小于0.06 g/kg。維生素C對特一粉口感影響也比較明顯，添加量為0.02 g/kg時，口感軟筋；添加量為0.04 g/kg時，有點硬筋，添加量為0.06 g/kg時，口感脆硬，所以在特一粉中其添加量應小于0.04g/kg。