百香果糯米酒的配方研究

白林仙，黃春蘭，林 征，韋忠宇，陳國強

（南寧學院 食品與質量工程學院，廣西南寧 530200）

現有的對百香果糯米酒的相關文獻中，石小瓊等[1]主要用糯米、白砂糖、閩西客家米酒曲、果膠酶來制作一款色澤淡黃、百香果香味濃郁的糯米百香果果酒，其酒精度為15%vol ～18%vol，室溫發酵96 h 以上，該果酒以百香果為主要原料。但是還未有使用相似的處理方法制作百香果糯米酒的文獻記錄，關于百香果的其他方面的研究主要有百香果的種植技術、百香果復合飲料、百香果果皮中果膠的提取以及百香果中黃酮的研究等，對于百香果的深加工方面的研究還很少。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

百香果（市售紫皮）；圓糯米（靖西糯米）；安琪甜酒曲；冰糖（單晶）；水（GB/T 6682—2008 規定的三級水）；果膠酶（酶活力30 000 U·g-1。

電子天平（HC20002，深圳市奧特斯衡器有限公司）；數顯恒溫水浴鍋（HH-S6，江蘇金怡儀器科技有限公司）；電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9240，上海鴻都電子科技有限公司）；80 目篩（直徑20 cm，高度6 cm，超凡篩網）；蒸鍋（直徑32 cm，中山市奔邁電器有限公司）；電磁爐（SGW25N20，佛山市粵美磁電器有限公司）；粉碎機（FSJ-A03E1，小熊電器股份有限公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 百香果肉制備的流程以及具體操作

（1）百香果肉制備的流程。百香果肉制備的流程為百香果→掏肉→放入果膠酶→水浴加熱→冷卻→備用。

（2）百香果肉制備的具體操作。在南寧學院北門菜市場取得紫皮百香果，將百香果果肉掏出，放入燒杯，加入一定量的酶活力為30 000 U·g-1的果膠酶，攪拌均勻，放入調好的溫度為55 ℃的恒溫水浴鍋中，水浴加熱1 h，中途攪拌5 ～10 次，處理好的百香果肉冷卻后加入冰糖粉，攪拌均勻備用。

1.2.2 糯米制備的流程以及具體操作

（1）糯米制備的流程。糯米制備的流程為糯米→淘洗→浸泡→淘洗→瀝干水分→蒸熟→備用。

（2）糯米制備的具體操作。在南寧市淡村食材批發市場取得糯米，將糯米淘洗至水清澈，放入潔凈無油的盆中，加入沒過糯米5 cm 左右的水，浸泡 15 h 后撈出，再次淘洗3 ～4 次，瀝干水分，蒸鍋上大汽后放入糯米蒸15 min，流動水冷卻至30 ℃，加入甜酒曲攪拌均勻備用。

1.2.3 百香果糯米酒的工藝流程

百香果糯米酒的工藝流程如圖1 所示。

圖1 百香果糯米酒的工藝流程圖

1.2.4 操作要點

①原料處理。應選取果皮為紫紅色、新鮮的百香果，成熟度為80%～90%，糯米選取顆粒飽滿、完整的圓糯米，各種原料均應符合相應的產品質量標準。②冰糖粉碎。冰糖經粉碎機粉碎成約0.18 mm的冰糖粉并將糯米淘洗至水清澈，放入潔凈無油的盆中，加入沒過糯米5 cm左右的水，浸泡15 h后撈出，再次淘洗3 ～4 次，瀝干水分。③蒸米。將泡好的糯米裝入蒸鍋中，上大汽繼續蒸15 min 后停止加熱，繼續悶5 min，蒸好的糯米應為透明狀，并且顆粒分明。④攤涼。將蒸好的糯米冷卻至30 ℃左右。⑤拌曲。分3 次將甜酒曲加入攤涼后的糯米中，并攪拌均勻備用。⑥裝罐。糯米中分多次加入百香果肉和冰糖粉，并攪拌均勻，加入高溫滅菌后的罐子中，中間挖出一個倒喇叭形圓窩后密封，30 ℃發酵。

1.2.5 單因素實驗

本實驗以糖度、酸度和感官評分為評價指標，在糯米添加量200 g，發酵溫度為30 ℃，發酵時間為24 ～120 h 的基礎條件下，進行百香果、冰糖粉、果膠酶添加量的單因素實驗[2]，單因素實驗設計如下。

（1）百香果添加量對百香果糯米酒品質的影響。設計百香果添加量分別為20 g、40 g、60 g 和80 g，在30 ℃下發酵24 ～120 h，通過實驗評價指標分析考察百香果添加量對百香果糯米酒品質的影響。

（2）冰糖粉添加量對百香果糯米酒品質的影響。設計冰糖粉的添加量分別為5 g、10 g、15 g 和20 g，在30 ℃下發酵24 ～120 h，通過實驗評價指標分析考察冰糖粉添加量對百香果糯米酒品質的影響。

（3）果膠酶添加量對百香果糯米酒品質的影響。設計果膠酶添加量分別為0.02 g、0.04 g、0.06 g 和0.08 g，均在30 ℃下發酵24 ～120 h，通過實驗評價指標分析考察果膠酶添加量對百香果糯米酒品質的影響。

1.2.6 正交實驗

在單因素實驗基礎上，選取影響感官評價較大的3 個因素，即百香果添加量、冰糖粉添加量以及果膠酶添加量為考察因素，以感官評分為考察指標，進行3 因素3 水平正交實驗，確定百香果糯米酒的最優配方。正交實驗設計如表1 所示。

表1 百香果糯米酒最優配方的正交實驗因素水平表

1.2.7 感官評價

以色澤、氣味、滋味、糯米酒液滲出情況為感官評價指標，選取10 名有經驗、男女生比例為1 ∶1的食品質量與安全專業的同學，經過培訓，作為感官評價人員，組成品評小組進行打分評價，其中各個配方按色澤25 分、氣味30 分、滋味25 分、糯米酒液滲出情況20 分的指標進行評定，滿分為100 分，取平均值作為感官評價標準的分析評定結果[3]。百香果糯米酒感官評價標準見表2。

表2 百香果糯米酒感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 百香果添加量對百香果糯米酒品質的影響

由圖2 可知，隨著百香果添加量的增加，百香果糯米酒感官得分先上升后下降；pH 隨百香果添加量增加而增大，但增大幅度不明顯；糖度隨百香果添加量增加而增大，但增大幅度較小。當百香果添加量為60 g 時，百香果糯米酒的感官評分最高，為59 分，口感最好，色澤、風味滋味符合大多數人的口味，產酒量最高。綜合百香果糯米酒產品的酸度、糖度以及感官得分分析，百香果的最佳添加量為60 g。

圖2 百香果添加量對百香果糯米酒品質的影響

2.1.2 冰糖粉添加量對百香果糯米酒品質的影響

由圖3 可知，隨著冰糖粉添加量的增加，百香果糯米酒的感官得分先上升后下降。冰糖粉添加量對糖度的影響為先降低后上升，但降低的幅度不明顯。冰糖粉添加量對酸度的影響為先降低后升高。當冰糖粉添加量為10 g 時，百香果糯米酒的感官評分最高，為55.4 分，口感最好，酸甜適中，符合大多數人的口味，產酒量最高。綜合考慮，冰糖粉的最佳添加量為10 g。

圖3 冰糖粉添加量對百香果糯米酒品質的影響

2.1.3 果膠酶添加量對百香果糯米酒品質的影響

由圖4 可知，隨著果膠酶添加量的增加，百香果糯米酒的感官得分先增高后下降。果膠酶添加量對糖度、酸度的影響不明顯。當果膠酶添加量為 0.06 g 時，百香果糯米酒的感官評分最高，為57 分，口感最好，酒液顏色最清澈，產酒量最高。綜合考慮，確定果膠酶最佳添加量為0.06 g。

圖4 果膠酶添加量對百香果糯米酒品質的影響

2.2 正交實驗結果

采用直觀分析法進行正交實驗分析[4]。由表3可知，各因素對百香果糯米酒質量影響的主次順序依次為A（百香果添加量）＞B（冰糖粉添加量）＞C（果膠酶添加量）。由K值以及考慮到果膠酶添加量越少越好可知，實驗得到的最優組合為A2B1C1，而感官最高組合為A2B1C2，故進行驗證實驗。經過3 次驗證實驗，得到A2B1C2的感官得分（77.00 分）高于A2B1C1組合（74.33 分），故百香果糯米酒的最優配方組合為A2B1C2，即在糯米量200 g，甜酒曲添加量1.2 g，恒溫反應溫度30 ℃，發酵時間96 h 條件下，添加百香果60 g，冰糖粉10 g，果膠酶0.06 g。

表3 正交實驗結果分析

2.3 百香果糯米酒成品圖

根據正交實驗分析綜合確定本實驗配方為百香果添加量60 g，冰糖粉添加量10 g，果膠酶添加量 0.06 g，在30 ℃下發酵96 h，此條件下可得到的糯米百香果酒成品為淺黃色澄清透明液體，如圖5 所示。

圖5 百香果糯米酒產品圖

2.4 百香果糯米酒最優配方產品質量指標

2.4.1 質量指標的確定

本文研制的百香果糯米酒，其質量指標的確定參考了趙翾等[5]相關文獻，以總酸、還原糖、酒精度和感官評價為百香果糯米酒的質量指標，指標檢驗標準和檢驗方法如表4 所示。根據表4 中檢驗方法，最終測得此百香果糯米酒的總酸含量為0.52 g/100 g，酒精度為0.92%vol，還原糖為15.2 g/100 g，該理化檢驗結果符合出廠檢驗要求。

表4 百香果糯米酒的質量指標

2.4.2 最優配方所得產品的感官評價

邀請食品專業的10 位同學對百香果糯米酒進行感官評價并記錄，百香果糯米酒在最優配方下所得感官評分均分為80 分。

3 結論

通過單因素實驗和正交實驗，確定百香果糯米酒的發酵工藝為恒溫30 ℃發酵96 h；百香果糯米酒的最優配方是以糯米200 g 為基礎量，百香果添加量為60 g，白砂糖粉添加量為10 g，果膠酶添加量為0.06 g，安琪甜酒曲添加量為1.2 g。該配方條件下發酵的百香果糯米酒具有酸甜適中、口感醇厚、色澤呈淡黃色，具有百香果獨特的香味。