菜肴烹飪中勾芡技術要領探索

范俊峰

摘要：在菜肴實際烹飪過程中，為了保證菜肴色香味俱佳，會在菜肴即將成熟的情況下，將勾兌好的芡汁淋入鍋中，增加鹵汁的附著力，保證湯汁能夠增加濃度，改善菜肴的味道和色澤。由于烹飪技術的多種多樣，勾芡技術種類也相對較多，因此，為了能夠更加有效地使用勾芡技術，有必要對勾芡技術要領進行深入研究與分析，通過應用適合的勾芡技術，使菜肴味道更好。

關鍵詞：菜肴烹飪；勾芡；技術要領

烹飪菜肴的時候，為了保證味道能夠更好，使菜肴色香味俱全，需要掌握好各個環節的實際烹飪要領。勾芡作為烹飪菜肴的一個重要環節，其重要性不言而喻，技術水平的高低，直接影響菜肴能否烹飪成功。因此，為了保證勾芡技術使菜肴色香味俱全，需要對勾芡技術的要領進行探究，了解每一種技術的適用情況。以此提升技術水平，掌握更多的勾芡要領，烹飪出更加美味的菜肴。

1. 芡汁的種類

按照顏色對芡汁種類進行劃分，主要可以分為六種：紅、青、黃、清、白、黑，不同顏色對應不同的菜肴，保證菜肴在色彩上具有賞心悅目、引人食欲的直觀感受。具體來說：（1）紅芡，按照顏色深淺的程度，可以分為淺紅芡、紫紅芡等，其中比較常用的有大紅芡和淺紅芡兩種，前者是在芡汁中加入番茄汁或者果汁等材料，一般適用于果汁類的菜肴，如果汁豬扒等，而后者一般是以火腿汁為主，在芡湯內加入蠔油、醬油等。此外，還有加入糖醋的紫紅芡以及嫣紅芡等芡汁。（2）黃芡，根據顏色的深淺進行區分，可以分為淺黃和金黃兩種芡汁，前者是在芡汁內加入適量的咖喱，比較常見的菜肴如咖喱牛肉等，后者是在芡汁內加入醬油、老抽等，適用于翅、鮑等菜肴的烹飪。（3）青芡，這種芡汁一般是將蔬菜搗爛，然后加入芡湯中形成的，該芡汁種類中比較常用的為不含調味品水粉芡，這類芡汁一般應用于中小火熬制的各種烹飪中，主要目的是讓湯汁變得更加濃稠。同時，按照芡汁的實際濃稠程度，分為厚芡、薄芡兩種，其中厚芡就是常說的濃芡，也叫作抱芡，這種芡汁由于比較濃稠，能夠有效地包裹住菜肴，因此，菜肴吃完后，盤內一般不會剩余芡汁。

2. 菜肴烹飪中勾芡的技術要領

2.1 把握入鍋時機

對于勾芡的技術要領來說，最重要的是掌握好原材料入鍋的具體時機，了解淀粉糊化的三個不同階段。具體來說：第一個階段為可以實現逆吸水的階段，這主要是由于水分子在熱的實際作用下，會進入到淀粉顆粒中的縫隙內，和淀粉分子中包含的游離基團結合在一起，這時候淀粉的體積會稍微膨脹，但是黏度并沒有明顯增加。在這種情況下，比較冷和燥，顆粒還可以復原。第二個階段是不可逆吸水的階段，在溫度升至一定標準之后，淀粉會不可逆的進行大量吸水，淀粉的體積會迅速膨脹50-100倍左右，變成黏度較大的淀粉糊，冷卻之后的淀粉粒在外形上已經發生了較大的變化，大部分已經失去了原有的結構形式，并且部分的淀粉分子已經溶入水中。第三個階段為糊化的階段，在溫度逐漸升高后，淀粉顆粒最后會出現解體，淀粉的分子會全部與水相溶，濃度不斷地增加，最后達到糊化的階段。芡汁入鍋之后，在高溫的作用下，淀粉性質已經發生了改變，形成一種相對穩定的膠狀物，包裹在原材料上。這時候繼續投入液體的調味料，調味料就不能再與芡汁實現融合，降低了調味料的作用。因此，不能等到芡汁已經糊化之后，再開始進行烹飪和調味，要準確了解三個不同的階段，正確選擇原材料入鍋的時機。

2.2 注意充分攪拌

芡汁是由淀粉和水構成的，由于淀粉的不溶性，勾芡之前需要充分的對芡汁進行攪拌，使其能夠在水中形成分布均勻的懸浮液，這樣入鍋之后淀粉就能夠通過吸水膨脹起來。如果是需要將調味品放入芡汁中的勾芡手法，更要注重攪拌的時間，因為一些調味品，如鹽、糖，不僅非常難溶解，而且淀粉非常容易沉積到底層，這樣在入鍋之后淀粉就會非常快速的糊化，甚至出現焦化，會影響菜肴的實際口味。因此，不管是在芡汁入鍋之前，還是芡汁入鍋之后，都要充分的對其進行攪拌，掌握好攪拌芡汁的要領，避免芡汁出現沉降在底部的情況。

3. 結束語

勾芡是我國烹飪菜肴過程中非常重要的操作步驟，也是較難掌握的一種技術。因此，需要對芡汁種類、勾芡技術要領進行深入分析和探究，以此保證烹飪出的菜肴能夠真正達到美味的標準。這樣不僅能夠提升烹飪者的技術水平，還可以保證菜肴的色、香、味。