肉制品質量安全再提升

徐興利 黃家偉

導 語

肉制品是人們日常生活中的必需品，在食品消費中所占比重較大，其質量安全直接關系人們的身體健康，重要性不言而喻。

近年來，我國肉制品質量安全總體水平不斷提升，但仍存在肉制品標準體系不健全、企業的產業鏈和供應鏈不完整、研發創新和產品品質有待進一步提升等問題。日前，國家市場監管總局發布了《關于開展肉制品質量安全提升行動的指導意見》（以下簡稱《意見》），旨在進一步提升肉制品質量安全水平，促進肉制品產業高質量發展。

落實質量安全主體責任

《意見》指出，嚴格制度執行和人員管理。肉制品生產企業應當設立食品安全管理崗位，配備食品安全技術人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格；建立健全并嚴格執行保證食品質量安全的各項制度，主要負責人對食品質量安全全面負責。

另外，要嚴格環境衛生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區等清潔衛生。加工區的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

嚴把原輔材料質量安全關。制定并實施原輔材料控制要求，建立穩定的原輔材料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。嚴把生產過程控制關。加強生產加工過程管理和關鍵環節控制，通過危害分析方法確定生產過程中的食品安全關鍵環節，設立食品安全關鍵環節控制措施，并配有相關文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。嚴把檢驗檢測關。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據原料把關、生產過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數據和檢驗報告記錄。

加強質量安全監督管理

除了落實肉制品企業質量安全主體責任外，肉制品質量安全監管同樣重要，落實相關監管主要從以下幾個方面入手。

完善監管制度標準體系。制定提升肉制品質量安全水平的制度文件，修訂完善《肉制品生產監督檢查指南》和《肉制品生產許可審查細則》。配合相關部門修訂肉制品生產衛生規范等食品安全國家標準。推動制修訂肉制品質量標準和團體標準，督促企業制定完善產品標準。

嚴格肉制品生產許可。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、生產加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發放食品生產許可證。

加強肉制品生產經營監督檢查。根據風險分級管理和信用監管情況，制定肉制品生產監督檢查計劃。合理劃分肉制品企業監督檢查事權。省、市級市場監管部門要組織對肉制品生產企業開展隨機監督檢查和異地監督檢查。

加強肉制品監督抽檢和風險監測。持續開展肉制品監督抽檢和風險監測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質等安全性指標開展監督抽檢，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監測。

嚴厲打擊違法違規行為。嚴格按照《食品安全法》和“四個最嚴”要求，發現違反食品安全法律法規和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質的違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關。

提升質量安全水平

《意見》強調，要提升產業鏈供應鏈控制水平。引導肉制品生產企業自建或者合作建立畜、禽養殖場，鼓勵企業采用“進廠（場）監督”、供應商審核等方式，督促養殖廠（場）嚴格執行獸藥、飼料和飼料添加劑等農業投入品的使用規定，嚴格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。

提升企業生產管理水平。鼓勵大中型肉制品企業按照良好生產規范組織生產，實施HACCP、ISO22000等先進的食品安全管理體系，提升食品質量安全管理水平。

提升產品創新研發水平。引導企業加大研發投入，積極聯系科研院所、高等院校、食品研發機構等聯合研發新產品。鼓勵大型企業設立研發中心等專門的產品研發機構。

提升產品品質和品牌建設水平。引導企業加快標準和質量提升，推動肉制品企業增品種、提品質、創品牌。