春來無處不吃花

Mi

除了人們熟知的櫻花、玫瑰花外，洛神花、接骨木花、仙人掌花等小眾花卉也被納入現代料理體系。在新巴斯克烹飪運動、新北歐美食運動、在地風土等新派烹飪理念的影響下，花不再僅作附庸的裝點之用，而是被腌漬、發酵、解構，與其他食材不斷堆疊，甜對上澀，膩對上酸，軟滑對上薄脆，碰撞出豐富多元的味覺體驗。花，是現代料理在餐桌上的又一種延伸。

花饌在西方現代料理中的身影，可追溯至傳奇餐廳斗牛犬（El Bulli）的一道睡蓮湯。在 El Bulli 2005-2011 一書中，“分子料理之父”費蘭· 阿德里亞（Ferran Adrià）記錄了這道被他稱為“有魔力”的、由十多道工序組成的睡蓮湯：以抹茶色的茉莉花茶為湯底，黃原膠增稠，凍干的堅果果肉作“假山”，被處理成透明狀的白色秋海棠花瓣浮在水面上，仿若一幅可食用的莫奈畫。睡蓮湯雖稱不上阿德里亞最具標志性的菜肴，卻顯現了以其為代表的新巴斯克烹飪運動的諸多特征：復雜前衛，注重多重感官愉悅，使用季節性的新鮮食材，并且親近自然。從2003年開始，阿德里亞便創造了“大地”（Earth）、“解凍”（Thaw）等一系列從自然中汲取靈感的先鋒菜肴。那時正是屬于斗牛犬餐廳的黃金時代，這股自然主義食材風潮也由此盛行開來。從歐洲的茴香花到南美的仙人掌花，從花瓣、花蕊到花苞，花被全方位立體地納入現代料理體系。米其林一星餐廳 Jaan 主廚柯克· 韋斯塔韋（Kirk Westaway）在接受媒體采訪時表示，對現代料理來說，食用花是一個充滿戲劇沖突的補充，也有助于創造新的整體風味。

2011年7月，斗牛犬餐廳關閉，差不多同時，以Noma、Geranium等一批倡導新北歐飲食運動的餐廳崛起，開始成為料理界新的傳奇和“執牛耳者”。相比新巴斯克飲食運動，這批北歐餐廳延續了取材于自然、本土采集的烹飪之道，又因特殊的地理氣候條件，衍生出了特有的腌漬、發酵等技法。每年九月、十月，北歐便進入漫長的冬季，沒有新鮮的食用花可用，餐廳只好在春夏時便提早準備，將當季的接骨木花、紫羅蘭、黃瓜花、酢漿草等各種花草腌漬，留作冬季備用。推而廣之，花草植物的發酵之法便開始在世界各地廚房上演。

不可否認，現代料理是一場綜合性的表演。百花走下枝頭，幻化成餐桌上一道道形色味兼具的料理，客觀上也確需要一些技法加持。百花有百格，一花一個性，有些天生甜津，有些自帶酸味，像熏衣草入菜是取其香氣，玫瑰入菜是取其色澤，茉莉花久煮會有苦味，洛神花性酸且能解膩。發酵定不是唯一的技法，風干、熏制、研磨……聰明的主廚知道在尊重食材個性的基礎上，如何最大限度地發揮能動性，讓花與菜真正互動起來，成為菜里的錦上添花，又或者點睛之筆。

對于花饌的歷史，東方比西方早得多。日本最早的花宴舉辦于嵯峨天皇年間，約公元812年，而中國早在唐以前，便出現了散見于本草學的花饌食譜。但無論古今中外，以花入菜，其主體仍在菜，關于食用花怎么配菜，主廚各有各的經驗。柯克· 韋斯塔韋曾表示，平衡是關鍵，必須小心使用濃香型花，花的味道不能壓過菜式本身。但在主廚彭天耀看來，花也可自成一味。以歐洲新近流行的接骨木甜酒為例，接骨木花屬于忍冬科，呈黃白色簇狀，每年六七月開，帶有麝香葡萄的甜香氣息，又富含抗氧化成分，做成酒飲后，兼具了味道、健康與美感，在社交場合大受歡迎。

回到亞洲，也有同樣的聲音發出，以更為活潑的形式，發酵花汁、桂花酒、蓮花茶……當花獨立出來，作為主體存在時，它是否還能得到應有的尊重？Gaa的洛神花汁與福和慧的香水蓮都給出了肯定的答案。

百花入饌

Jaan

在主廚柯克·韋斯塔韋接手之前，Jaan一直主打的是現代法餐料理。韋斯塔韋來自英國德文郡，12歲前是素食主義者，童年時最愛的一道蔬菜沙拉的食材就是直接從自家花園采摘的。2015年加入Jaan后，他將創作回歸其出生地和味覺回憶所在地的英國，以現代手法重塑了薯條、沙拉等各道經典英式菜肴，在為餐廳注入英國風情的同時，也贏得了米其林一星的認可。

為餐廳摘得一星的這道招牌菜就名為“英式花園”，是一道綜合了超過30種蔬菜、香草、可食用花卉的沙拉，每一道都是獨立擺盤，宛如一個小型萬花筒。在追求視覺愉悅的同時，Westaway也尤為注重花的新鮮度和味道，會跟隨季節變換沙拉里的花卉，比如現在正處春天，他便會換成歐洲當季的白蒜花、韭菜花和小茴香花。Jaan的花多是從法國、荷蘭和日本等花卉大國空運來的，途中配備了專業的溫控系統，韋斯塔韋相信，菜要吃新鮮的，花也如此。

Kjolle

Kjolle的女主廚皮婭·里昂（Pía León）是秘魯傳奇餐廳Central主廚維爾吉利奧·馬丁內斯（VirgilioMartinez）的妻子。在Central工作十年后，她有了“做自己的菜”的想法，就在同一個院里開設了這家餐廳。餐廳名取自一種生長在安第斯山脈高海拔地區的灌木，它在極端條件下也能開出橙黃色的花朵，當地人常用來作為紡織品的染料，而Pía把它用到了料理里，常用來發酵作為飲品或醬料。

不同于Central的恢宏敘事，Kjolle整體是輕松明亮的氛圍，提供十道菜的品嘗式菜單，同時也提供單點菜單。Pía因此在食材選擇上更自由，她尤為偏愛本土可食用花卉，歡迎飲品里便用到了Kjolle花朵冰塊造型，在可可汁果凍等巧克力甜品里，用帶檸檬香氣的檸檬馬鞭草花研磨的粉末提味，以達到苦、酸與木質調的平衡。甜品前一道炙焦的花椰菜主菜尤為特別，置于用魚骨制成的棕醬汁上，旁側點綴著庫斯科當地一種名為Airampoa的仙人掌碎片。仙人掌的花與果實都可用作自然染料，于是那脆片也變成了紫色在Pía的菜式里，一樣也不缺少奇思妙想。

技法先行

Mume

有著米其林和“亞洲最佳50餐廳”雙重認證的Mume是主廚林泉落腳中國臺灣后開設的第一間自有餐廳。餐廳90%的食材都來自本土。餐廳從前菜、主菜到甜品，都有花卉的加持。例如，前菜的Mume沙拉，除十來種新鮮的食用花朵外，也采集了小小的夜來香花苞，以此增加沙拉的層次感。主菜的一味鰹魚，以干濕兩味紫蘇花入菜，新鮮紫蘇花作為裝飾，將干紫蘇研磨做成的紫蘇梅子醬添香。主廚偏愛的洛神花也有新鮮花和干花之分，新鮮洛神花含蘋果酸，適合腌漬，口感類似于果醬。招牌的茶熏乳鴿里便用到了發酵過的洛神花，選用本地屏東乳鴿，先低溫油泡，依粵菜傳統上皮水（麥芽糖與醋、水）再風干，反復三次，然后熏以鐵觀音茶，油炸酥香，最后以腌漬洛神花輕盈收尾，葷腥氣和油膩感盡去，為這道茶熏乳鴿添上了舉重若輕的一筆。

Refer

Refer自2020年8月開業至今，已經成為京城FineDining的標桿之一。主廚Tailb Hudda來自加拿大，是The Georg餐廳的第一任主廚，現在擔任Refer的主廚。他在順義有機農場有一個“小后花園”，里面種植著各類有機香草、百里香和可食用小花等。

Refer的菜單上不見長篇累牘的冗長菜名，只是悉數展現每道菜式所用食材的名稱，菜式里的花卉也是內斂的處理手法。例如，一道茉莉花&沙棘果甜品，茉莉花打成慕斯狀，并且經過了脆化，把脆殼敲碎，中間是酸的沙棘果冰霜，最下面是甜白巧，酸甜巧妙過渡。

Akame

Akame是一家主打中國臺灣新原住民料理的餐廳，位于屏東縣霧臺鄉的好茶村內。這里是魯凱族歷經莫拉克風災后重新搬遷的部落，也是曾跟隨江振誠學習烹飪的主廚彭天耀（Alex）的故鄉。在魯凱族語里，Akame是烤的意思。餐廳內砌有原生態的磚窯，從開店之初，便確定了以明火燒烤為核心的料理之道。同時，Alex也尤為注重在地食材和鮮花的使用。開胃小點使用來自花蓮的箭筍，塞入油封鴨肉泥，用紫蘇葉和紅藜點綴，清新開胃，14天熟成的鵝胸肉烤至微焦，搭配紫蘇花和葡萄酒熬制的醬料，尤為爽口。當地還有一種名為刺蔥的蜜源植物，春季開黃白色的花，平常都是葉子部分被食用。Alex卻發現了花籽的新玩法，干燥花籽的花香濃，可用來制作甜點;新鮮狀態時有姜的氣息，和檸檬味的刺蔥葉一起，配上炙烤的宜蘭鯛魚，是臺南獨一份的美味。

反客為主

Gaa

今年34歲的格麗瑪·阿羅拉（Garima Arora）是印度史上第一位米其林女主廚，她坐鎮的Gaa是曼谷傳奇餐廳Gaggan的姐妹餐廳。

翻開Gaa的菜單，你不難發現阿羅拉對洛神花的偏愛。她曾用番石榴、洛神花和發酵桑椹烹制王了一道洛神花冷凍湯，當季SetMenu里的一道烤綠葉，也以洛神花葉、菠菜、羽衣甘藍做菜泥。洛神花本身的酸度較高，又帶有蔓越莓及熱帶水果的風味，不僅能制作甜品，也能與海鮮、禽類、內臟等食材一同入菜。盛夏時節，它也可用于冷飲里。Gaa就提供發酵的洛神花汁，作為配菜飲品，大受歡迎。

福和慧

最早的花饌倡導者是古代養生家和佛教徒，因而花饌在素食中一直占據較大比例。愚園路上的素食餐廳福和慧開業近六年，每季都更換菜單，每一季菜單里都有秋冬的桂花添香。“餐配茶”（Tea Paring）是福和慧的一大特色，通常九道菜配四道茶飲，同樣也常見時令花的妙用。本季菜單的第一道茶飲八寶茶，以福建白茶為底，搭配新疆紅棗、寧夏枸杞、廣西羅漢果、桂花、龍眼等，旁側則附上菊花磨的細粉，你可自行撣入增香提味。招牌的香水蓮作為第二道配茶出現，以搭配接下來的三道熱菜。香水蓮為大型睡蓮，葉片大寬圓，香味淡雅，是已知唯一可食用的蓮花，四季花色不一，有黃、藍等多種顏色，餐廳擇最應季的更換。被端上桌的先是一朵蓮盞，服務人員緩緩注入用仔姜加茅根煮的底茶，蓮盞慢慢舒展。起初味道清淺似涼茶，略加浸泡后，茶香才慢慢溢出，搭配接下來的芋泥、菌菇和冬筍，熱菜溫飲，蔬食雅趣，盡在其中。