窨造福州

賦格

“壁花省會”

身為福建人，我對省城福州卻一向很陌生。20歲以前，我從沒到過福州，倒是去過多次廈門和泉州。我在閩西北的三明長大，那是一個1958年才建立的移民城市，居民來自福建各地，包括福州，這里還有不少上海人、江西人和北方人，南腔北調中也夾雜著福州話，在我聽來是一種新鮮有趣的語言，比如“逛街”“玩兒”叫“咔遛”， “干嗎”叫“做些撓”， “傻瓜”叫“難悶”……這也難怪，福建大半是山區，十里不同音，閩南話、福州話、莆田話等方言彼此像外語一樣，“八閩”之地各自的語言、飲食、生活習俗乃至性格都千差萬別。閩南郎給人愛拼敢闖的印象。福州人就溫和得多，他們做菜喜歡放蝦油、紅糟調味，酸甜撲鼻的氣味外地人聞了就忘不掉，有人覺得“鮮”，有人覺得“腥”。福州的包心魚丸、肉燕、鼎邊糊也都是特立獨行的小吃品種，其中肉燕算餛飩（在福建通常稱“扁肉”“扁食”）的變奏，奇特之處在于燕皮用的不是面皮，而是將瘦肉與薯粉一同搗制成晶瑩剔透的薄片。我小時候初次吃到肉燕時真心覺得福州人有口福，連餛飩皮都是肉做的。

出了福建省，怕有很多人會誤以為廈門是福建的省會，Lonely Planet 旅行指南是這么分析的：“從行政上看，廈門是經濟特區，又是全國15個計劃單列市之一，級別是副省級;相比之下，作為省會的福州卻只能當一個地級市，是沿海‘閩粵浙蘇魯遼六大省中唯一不是副省級的省會城市。從知名度上看，許多外省人都誤將廈門當作福建省會，福州人每每遭遇這種誤會都搞不清是該抱怨對方常識匱乏，還是該尷尬于福州‘名氣太小……”

早在改革開放前、20世紀70年代中期，父母就帶我去廈門鼓浪嶼玩過兩次，在那個物質匱乏的年代，中國人的字典里還沒有“旅游”二字，但事實上廈門已經是不折不扣的旅游目的地，福州則不是，盡管我也知道福州有一個西湖，有“三山二塔”、閩江、溫泉和鼓山。直到20世紀90年代，我才第一次去省城，不是“旅游”是“辦事”。那年夏天悶熱至極，好在滿城都是遮天蔽日的榕樹，“榕城”之名并非虛名。另一個印象是福州河汊眾多，小橋流水人家，看上去挺安逸的。辦事之余也“咔遛咔遛”，在鼓山涌泉寺喝茉莉花茶，又去中國科學院福建物質結構研究所找同學玩。他帶我到物構所附近的西河游泳，順流而下，輕松游進了閩江，誰想河流忽然像一只巨手攫住我，迅速將我拽往江心，我驚駭萬分，使勁撲騰好一會兒才逃回岸邊。多年后我在文思淼（Simon Winchester）的書里讀到，閩江水系暗流旋渦是出了名的險惡，至今心有余悸。

文思淼在《愛上中國的人：李約瑟傳》中寫到英國科學家李約瑟（Joseph Needham）抗戰時期的福州之旅。當時福州處于兩度淪陷之間的窗口期，福建省大部分地區被日軍控制。李約瑟卻驚訝地發現英國駐福州領事館在這種微妙情勢下依舊運作如常，署理領事麥理浩（Murray MacLehose）會說閩南語，正秘密組織訓練淪陷區的福建游擊戰士地下抗日。他正是若干年后被派駐香港擔任總督的麥理浩爵士。

福州成為東西匯聚之地，與它自晚清以來作為五口通商口岸之一的特殊地位分不開。“五口”之中，西方列強最看好福州，其重要性一度超過上海。而“五口”之中，福建就占有福州、廈門兩席，這兩個城市發展現代化的進程可以說齊頭并進、互不相讓，在百年前就明確了福建不會像很多內地省份那樣形成“一城獨大”的局面，為福州和廈門定下了“雙城記”的基調。

古法窨造

午后兩點多，福州臺江區茶亭街道陽光社區的小街上飄蕩著幽遠清冽的洞簫音樂，吹奏的是古曲《關山月》。這曲調給周邊的尋常巷陌熏染了一層古意。

閩江左岸的臺江是近代福州碼頭商貿區，茶葉長久以來高居福州出口交易大宗地位，據說全市現有萬余家茶莊、茶樓和茶廠，以及數十萬名以茶為生的從業者。茶亭街道連同附近的茶亭公園等含有“茶”字的地名都說明茶葉在臺江的重要性。一路走來，街邊有不少茶店。我找到高橋支路上的南仙茶攤，在一眾茶行里，它顯得十分普通。

吹簫者正是南仙茶攤的主人翁文峰。他放下竹簫，為我沖泡了一壺他于2020年夏天親手制作的“南仙雪”。這次來福州前我就聽說從事茉莉花茶制作已有30多年的翁文峰是“十醉九星窨花陣法”第七代傳人，他在倉山區南面烏龍江中的一座小島上種植了100多畝茉莉花，因此得了一個“茉莉島主”的雅號。“十醉九星窨花陣法”聽上去像一種噱頭十足的武功招式，背后卻是極為嚴謹的傳統制茶工藝：“南仙翁”主理的高端茉莉花茶品“獅子頭”必須以產量少、香氣清幽、有明顯冰糖味的福州單瓣茉莉花，配以閩東高山茶芽頭做原材料，歷時180多天，經201道工序制成。自清乾隆三十一年（1766年）“一代茶宗”翁乃剛創制“獅子頭”以來，200多年里，南仙古法靠著一整套嚴格的手工技藝世代傳承。

“南仙翁”向我透露，手中這盞“南仙雪”是六窨花茶。雖然它不是頂級的“獅子頭”，但好幾泡之后，茶味依然氣韻綿長，香氣雅致內斂，毫無苦澀滋味。

“窨”字是福州方言，讀“印”，意思近“熏”“浸”，指以花香熏茶，是制作花茶的重要步驟。茶葉熏染一次新鮮花香就算“一窨”，這一結合過程可進行多次，令茶葉一遍又一遍吸香，一次次轉化融合，可達十窨之多。福州茉莉花茶的秘密在于采用“融合式”工藝，用“煉香”技法引發酶和微生物參與微發酵，改變綠茶的屬性。反觀別處生產的茉莉花茶，往往制作成本低，省工、省力、省時、省料，其成品是不脫綠茶屬性的低端花茶。

“南仙翁”再三強調，“做茶并不神秘”“跟日常飲食一樣”，但真功夫就藏在日常之中。他打比方說，福州人常吃的那種用米漿做的水煮白丸子，看似簡單，其實火候不易把控，水溫太低會煮糊，過高則容易夾生，一切全憑經驗。古法制茶也一樣，很計較溫度、濕度和時效的把控。從六七月之交到十月初的整個夏季，制茶人幾乎每晚都寸步不離茶床。由于茉莉花開放總在夜間，那三個月里他們必須通宵達旦勞作。即使是茶廠大批量生產，在窨制的關鍵時刻，工人也要爭分奪秒，有些工序是用跑步來進行的。

辛苦的另一面是浪漫，比如茉莉花與茶葉結合時發生微妙的發酵過程，茉莉花香氛和水分讓茶漸漸濕軟，茶因吸入花香而“醉”。這一制茶階段用術語來講叫“醉茶”。此后要翻弄茶葉，令熱氣散發，這叫“醒茶”。如此反復多次，醉而復醒，醒而復醉，“十醉”就是這么來的。

福州茉莉花茶的名氣我是知道的。1972年，尼克松訪華，基辛格注意到毛澤東在中南海書房會見尼克松時喝的是茉莉花茶。重要外交場合出現的茶葉是福州產的茉莉花茶，因為長期以來中國外交部禮賓司使用的唯一國賓禮茶就是福州茉莉花茶，稱它是“國飲”也不為過。但我以前不明白茉莉花茶憑什么能攀上高位，我以為只有品質較低廉的綠茶才會用于制作花茶，更不了解茉莉花茶的制作工藝竟有那么高深的講究和繁復的工序。

20世紀90年代后，福州作為“茉莉花茶之都”的地位遭遇挑戰。武夷巖茶、大紅袍、正山小種、水仙肉桂、金駿眉、福鼎白茶等各式閩茶新品輪番走紅，茉莉花茶的市場份額跌至低谷，中國茉莉花茶的主要產地也一度轉移到外省。但好消息是，任它潮起潮落，有人依然堅守優質古法窨制技藝，福州茉莉花茶的家底沒有丟失。

那天晚上，在城北晉安區羅漢山附近的工作室里，中國改革開放后培養的第一代調香師郭斌為我展現了茉莉花的另一面。他用一種非常古老的脂吸制香方法制作茉莉花膏：先將處理好的植物凝脂倒在玻璃上，再把開始綻放的新鮮茉莉花一顆一顆小心放在凝脂表面，讓膏體整夜吸取香氣，清晨去除殘花，晚間再放入鮮花，如是夜夜重復。郭斌說：“法國香水有500年歷史，而很多人不知道中國香文化的歷史有1，000年。”郭斌的家族從清末1907年開始手工制香，這是一種看似簡單卻非常耗時的工作方式，能最大限度地保留茉莉花中的天然活性，機器無法取代，代價是產量極低。一塊玻璃板可產600毫升茉莉花膏，一整個茉莉花季只能制作出10塊玻璃板，合計6升花膏。極低的產量、極大的手工投入，使這種古法花膏注定只能是面向小眾的奢侈品。

“得茉莉者得天下。”郭斌告訴我，茉莉是公認最難調制的香料，因此它成為每個調香師的終極目標。“讀懂茉莉，只要讀懂一個字就夠 ——‘窨。”凝脂吸香和茶葉吸香一樣是“窨”，但郭斌對“窨制”一詞持保留意見，他認為“制”太過現代，更傾向于用“窨造”的說法。

“福州是一個匠人的城市”，郭斌的這句話令我印象深刻。他說，別的地方為迎合部分人的喜好，試圖用一些看上去更“富貴”的花卉品種制香，但這種做法終因違背自然規律和匠人精神而行不通。

說福州是“壁花省會”，這恐怕看輕了福州人骨子里的自信與堅持。這個城市的秉性也許接近素雅的茉莉花，不與“國色”爭鋒，骨子里卻蘊含著“天香”。要想領略它的精華，不經過長時間悉心“窨造”是難以成功的。

洗湯咔遛

福州三迪希爾頓酒店的泳池設在41層半空中，在這里游泳有一個意外收獲：直觀認識福州的地形特征。從水面抬頭，只見三面圍繞泳池的落地窗外群山環抱，讓人錯覺游泳池是直接嵌在山中的一泓碧水，起身走近窗邊才能看清腳下林立的城市樓房、穿城而過的閩江干流及貫通兩岸的幾座橋梁。福州的盆地形態在空中一覽無余。恰是這種山地與河流沖積平原相結合的地形，造就了高處的茶園和江岸邊的茉莉花田。

福州周邊黛青色的丘陵曾經使李約瑟聯想到法國、瑞士邊境的侏羅山脈。他從當時的陪都重慶一路走來，看遍山水之后，認定中國東南這一隅為“人間仙境”。從現在希爾頓酒店所在的臺江區南眺，閩江對岸就是李約瑟和麥理浩當年居住的倉山區。在五口通商的年代，那一帶是西洋各國領事館和富商、官宦聚集的別墅區。李約瑟覺得倉山很像他從小在英格蘭居住的克拉珀姆古鎮，有回家的感覺，但他的足跡并不限于洋人扎堆的倉山，本地人的生活方式和其中蘊藏的古老技藝才是他的興趣所在。他專門記錄下福州人制作紅糟的詳細過程，紅糟里富含酵母菌這一點尤其讓他好奇。

比李約瑟早幾年到訪福州的郁達夫也認為福州“風景好極”“是住家的好地方”。他把紅糟比作美人面上的胭脂，評價以紅糟釀成的甜酒“是世上無雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無紹興之烈”。在《飲食男女在福州》中，郁達夫盛贊福州海味“一例的都賤如泥沙”，這個說法至今仍然成立。外地來客可在福州隨便哪家開業超過五年的鼎邊糊店吃一碗不到十塊錢的海鮮鍋邊糊，碗里海蠣、瑤柱之豐盛讓人驚訝，好像此地的海鮮真不值錢似的。

大凡近代稱得上“富貴溫柔之鄉”的中國城市（如蘇州、揚州）都有“早上皮包水，晚上水包皮”的享樂傳統，福州也一樣。早起嘗過肉燕、撈化、鼎邊糊之類湯湯水水的鮮味小吃，完成“皮包水”這一步驟后，接下來就該移步澡堂進行“水包皮”了。在這一點上，福州與其他注重人生享樂的城市又有所不同，此地“水包皮”的場所不是普通的澡堂子，而是升級版的 —— 天然溫泉。

福州市中心的鼓樓區東部有一條數公里長的溫泉帶，遍布溫泉浴池，稱為“龍脈金湯”，這種景象在中國其他城市里絕無僅有。福州人從西晉年間（公元3世紀）就開始享用溫泉水了，福州話管泡溫泉叫“洗湯”，郁達夫注意到20世紀30年代，福州浴客可以在浴場里 享受一整天，洗湯、飲食樣樣便利。現代游客實在不必貪戀五星級酒店的泳池、桑拿、按摩浴缸，為體驗地道福州式“洗湯”，應該嘗試一回傳統溫泉澡堂，而且不能照搬其他城市崇尚的“晚上水包皮”模式，一定要趕早洗“頭道湯”才顯得內行。

我決定采用最“硬核”模式，從五星級酒店直奔城中最平民化的老式澡堂。這種開在尋常居民小區邊、價格極公道的“湯池店”正在迅速消失，更多的溫泉澡堂已迭代進化成現代化的溫泉水療館、汗蒸桑拿等，失去了“古早味”。

為尋找創辦于郁達夫時代的“工人浴室”—— 前不久修復了溫泉原脈，并更名為“新沂泉澡堂”的那家湯池店，我兜兜轉轉、反復打探，總算在水部街道瓊東河岸柳宅巷內尋到。走進澡堂，就走進了一幅最地道、最市井的福州式洗湯畫面：四個集體使用的溫泉浴池一字排開，每個池子都標明了水溫，最低45.2℃，最高54.5℃，整個人赤條條浸泡進去，幾分鐘后就滿面通紅、渾身發汗，像酡紅的熟蝦一樣。泡“透”了，起身去竹躺椅上歇涼，這時有澡堂伙計過來問要不要搓背。我遲疑一秒，答應下來。于是我又從熟燙的蝦變為砧板上的魚，任由師傅刮擦揉搓。待整套動作結束，像脫去一層皮，卻又感覺說不出的神清氣爽，渴望來一杯清香的茉莉花茶。洗凈身子，再次歇涼時，隔壁竹椅上那個赤身裸體的男子正拆開一盒盒便當開始悠哉而專注地吃起來，甜腥濃郁的蝦油味在澡堂的蒸汽里彌散。

福州跟其他二線城市一樣新舊駁雜，老城區藏身于現代樓宇叢林，古街巷被成片改造。鼓樓區的三坊七巷、臺江區的上下杭街道、倉山的別墅區是三片改造完成或正被改造的著名歷史街區，各色古厝、洋房或中西合璧的老建筑被改造成書店、咖啡館、文創店。不僅這三處，城里的許多角落都值得細細“咔遛”。我的發現包括：林則徐的出生地離孫中山的演講處很近;寫“意映卿卿如晤”絕筆書的林覺民與妻子住過的宅院，后來冰心也住過;吳清源老家花園的池塘和亭臺樓閣被一家酒店兼并占有（我對自己說，下次來福州必須住到吳清源家）;林徽因、梁思成婚后度蜜月住的英式紅磚公寓長得有點兒像上海石庫門房子。福州竟然相當于半部中國近代史，這是以前我完全沒想到的。不懂外文的大翻譯家林紓，兩江總督沈葆楨，“清流派”陳寶琛，啟蒙思想家嚴復，國民政府主席林森，記者和出版家鄒韜奮，作家廬隱、胡也頻、鄭振鐸，這些名字會一個接一個地在你逛街時自動出現。福州是一個臥虎藏龍的地方。

要論新的一面，福州也有別的城市追趕不上的地方。比如福道，它是近年修建的城市山林空中步道，凌空盤桓，蜿蜒曲折，本身已是一件鏤空鋼骨構筑的大體量藝術作品，且不說每個角度都在變換的江景、市景跟山景。我一向喜歡與自然緊密結合的都市景觀，比如杭州、香港和柳州城里都有不少適合漫步的山道。福道帶給人的體驗與那種傳統步道完全不同，它是懸空的，更有一種立體現代感，有時像在熱帶雨林的樹巔云端，有時像用腳步畫“莫比烏斯環”，有時又像穿越到紐約的高線公園，但這里無疑比高線公園更貼近自然。據說福道總長有19公里，這個數字很驚人。我不知道還有哪個城市像福州這樣有福，假如我生活的城市里也有這樣的地方，我愿意經常登上去“咔遛咔遛”。

閩都宿

福州三迪希爾頓酒店

位于閩江左岸，建筑外形如聳立的船帆，設計靈感來自海上絲綢之路。酒店各處都有細節提取“山海”的抽象形態，用瓷、絲、漆藝等傳統工藝材質表現新意，例如在酒店大門入口處，福州傳統漆藝的雕刻壁畫似起伏的海浪，電梯按鍵狀似古錢幣。你在40層空中大堂可俯瞰閩江和福州城市風光，唯鮮坊中餐廳提供精致的閩粵菜。酒店的層高帶來一覽無遺的福州全景，無論在星空酒廊品味精選美酒，還是在泳池中沐浴陽光，你都能與山水、都市相伴。hilton.com.cn ;雙人間每晚?691起

福州五四路溫泉公園亞朵酒店

2020年開業，采用3.0版本亞朵產品設計，以閱讀和人文攝影為主題，附設寬敞的閱讀會友書吧“竹居”。酒店毗鄰溫泉公園，周邊遍布溫泉Spa，洗湯非常方便。福州鼓樓區樹湯路98號;雙人間每晚?514起

閩都香

花沐里

每年盛夏三伏天時都會組織茉莉花之旅，與芳療師羅羅和伙伴沛玲一起乘渡船登臨福州郊外江中“茉莉島”，背著小竹簍采摘茉莉花，在茉莉花田做一個大地芳香休息術，在夜晚的茶廠里聽茉莉花開的聲音，學習電影《香水》里的冷吸法萃取茉莉鮮花的香氣，跟著非遺傳承人學當一回調香師。微信公眾號：花沐里;15880072812

南仙茉莉花茶

“十醉九星窨花陣法”第七代茉莉花茶制作傳人翁文峰主理的茶店。在這里不僅可以品嘗、購買“獅子頭”等頂級茉莉花茶，還可體驗福州傳統“茶攤”文化，一邊喝茶、一邊與熱心傳播福州茶文化的城中名士“碎喘”（福州方言，閑聊、擺龍門陣、交流信息）。福州臺江區高橋支路1-12號

閩都湯

新沂泉澡堂

曾經的工人浴室，創建于20世紀30年代中期，近年修復了溫泉原脈“新沂泉”的遺跡。福州市鼓樓區柳前巷4號

三山座澡堂

另一家老字號湯池店，創辦于20世紀20年代，是電影《失孤》中劉德華與井柏然如父子般泡澡談心一場戲的取景處。此地稱“金湯境”，唐末五代就有自涌泉冒出，宋朝時是官員休假沐浴之地。福州鼓樓區溫泉路35號溫泉苑18號

明谷行館

設在溫泉公園內，與溫泉博物館為鄰，是一處集露天溫泉、Spa、私密湯屋及客房、休閑餐飲于一體的新式精品溫泉休閑會所。福州鼓樓區溫泉公園路8號