新農場的風味實驗

黃晴晴

農場奶酪的秘密

在大理柴米多農場，不僅飼養著奶牛、還用牛奶做成酸奶和奶酪，實現了從養牛羊到制作奶酪所有步驟的自我品控。一頭奶牛需專人照顧，還需五畝專屬活動場地，每天提供50公斤的苜蓿草和黑麥草，而這些飼料也由農場種植，在完整的循環系統下才能生產一款優質農場奶酪。除卻優質的奶源，牛奶須在48小時內被加工，所以飼養基地和加工廠要很近。而大理當地的自然氣候和微生物環境提供了菌種的獨特性，也打開了大理奶酪風味獨特的可能。

農場的甜蜜再生

在距離三亞海棠灣陽光壹酒店四公里的郊外，有一座陽光18度農場，所有食材都供給到酒店，而糖與橘子皮、青檸皮在這座農場發生著奇妙的化學反應。檸檬糖油（Oleo Saccharum）主原料是檸檬，但只要有皮油的柑橘類水果都可作為原料。糖可以把果皮油分吸取出來，會自然分解出檸檬味道的糖油。充滿質感的糖油可無限延展，成為多款雞尾酒層次豐富的來源，在陽光壹酒店的頂層天空吧就有多款此類再生糖油制作的雞尾酒。

老種子的魅力

可持續農場評級獨立非營利機構Abovefarm與“ 有牛哥”楊正熙共同發起了千種計劃——探索保育貴州1，000個本地農業品種的辦法，最終讓種子藏種于民。其中最具代表性的是坐落于貴州省黔東南黎平縣的牛耕部落的老種子系列。這里家家養牛，以牛糞為肥種植古老品種的水稻。胭脂紫米、小麻紅米、千牛米是古老稻米品種代表。手動割稻采禾，人工脫粒，減少谷粒中的雜質，不拋光，保留胚芽糊粉層，保證吃到的每一口米都飽含營養。