芋蝦迎春

唐仁承

香港有一款菜式，并不豪華，也不夸張，卻是許多家庭在春節(jié)乃至初春的必備，這就是芋蝦。

初聽這個名字，以為是芋頭與蝦或者蝦仁的搭配，其實不是。芋蝦只是芋頭獨唱主角，并沒有任何蝦的成分在內(nèi)。這也會有名嗎？豈不平常？芋頭確實很平常，可是做成芋蝦就不平常了。芋蝦若要做得地道，也是很考驗工夫的。

端上桌的芋蝦并不像蝦，倒像是一個個繡球，金黃色，圓滾滾。芋絲縱橫彎曲，交織成繡球狀，香氣撲鼻，造型如同雕塑般立體精致。一盤芋蝦放在餐桌上，賣相十足，頗有幾分欣賞價值，?令人玩味，一時竟會忘了動筷。經(jīng)不住主人相勸，還是趁熱品嘗為好。此時放進嘴里，咀嚼時脆香不已，咸鮮交織，?很有特色。

大廚告訴我，芋蝦的主要用料是芋頭、糯米粉、鹽、五香粉等。芋頭須洗凈去皮，刨成芋絲，用鹽稍微腌一下，?使其稍稍變軟;加入五香粉拌勻，再加入糯米粉攪拌均勻;取出一小撮芋絲，?中間部位握實，放進漏勺成圓球狀，再用另一只漏勺蓋在上面;放入熱油鍋中炸至定形，將芋絲從漏勺中倒出，成為半成品;待一個個定形的芋絲球湊齊后，?再一起下油鍋，炸至色澤金黃;此時就可撈出，瀝凈油，裝盤上桌。

整個過程似乎簡單方便，卻也有點小竅門，一是刨的芋絲應該細長;二是芋絲最好不是一次性調(diào)味，以免出水;?三是炸芋蝦時火候不能過大，以免炸焦。

芋蝦若是做得地道，吃口香脆松化，球形完整蓬松，芋絲細小，油分適中，咸鮮恰當，且吃著沒有油膩感。

在香港有很多店家出品芋蝦，各有風味。比如有的店家偏重芋頭味，未曾入口，已聞到濃濃芋香，咀嚼時芋頭的甘甜在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，讓人久久回味;?而有的店家偏重口味的層次感，那芋頭的甜與鹽味的咸，融合交織，非常吊人胃口，吃了一個不過癮，還想再來第二個，欲罷不能。

真正由芋與蝦結合的菜式也是有的，較為出名的是“芋頭蝦球”。兩者不僅名字相近，外形也相似。具體做法：?先把蝦仁剁成泥狀，加入香菜末、蔥末、姜末、鹽、糖和胡椒粉拌勻，摔打至產(chǎn)生彈性和黏性;再加入太白粉和香油拌勻;接著取適量揉成球狀，周身裹上芋頭絲，略微壓緊并整形;入油鍋炸至定形，然后用小火炸至熟透、酥香;撈出瀝油，一顆顆排在洗凈的生菜上，并擠上沙拉醬，或是撒上海苔粉，即可上桌。外形也像金黃色繡球，只不過是實心的，而不是蓬松的。這道菜式也是相當鮮美。

至于另一個相仿菜式“?香芋棒棒蝦”，蝦的存在感更強。無論外形和口味，與芋蝦都有很大差別，不是呈球形而是呈棒棰狀。具體做法：將蝦身去殼，?但尾部不去殼;把蝦身包在芋泥里，蝦尾露在外面;再用面包糠裹滿蝦身，油炸至金黃，而露在外面的蝦尾則呈鮮紅色。食客可以手持蝦尾來品嘗蝦身。至于調(diào)味和口感，則是各有所好，各自發(fā)揮，每家不定相同。

這三樣菜名雖然都既有芋又有蝦，?似乎師出同門，卻又有很大的區(qū)別。所以，外地人去香港千萬注意，不要張冠李戴，點錯名就吃錯菜了。當然，若是為了追求不同口味，各樣分別嘗一下，?倒也是不錯的。

至于芋蝦沒蝦卻為什么取名“?芋蝦”，可能是因為其繡球般的外形很像傳統(tǒng)點心開口笑。“新春食芋蝦，全年笑哈哈”，粵語中“哈”與“蝦”諧音，?芋蝦寄托著人們對于來年美好生活的無限向往。

無論芋蝦，或是芋頭蝦球，或是芋頭棒棒蝦，雖夠好味，卻畢竟是油炸食物，為健康考慮，還是適量攝入為好。不過，聰明的香港人也有辦法去制服油膩，?進食時往往配以普洱茶或英式伯爵茶，?幫助消化;也有以泡菊花或洋甘菊茶相佐，清熱寧神。如是這樣，既可收獲美食，又無礙健康，也算是一舉兩得。