藕粉

西坡

李漁（號笠翁）是近三四百年來中國人“品質生活”的首席教師爺。“師者，?所以傳道授業解惑也”，可是他的一段話卻讓我為難了：“粉之名目甚多，其常有而適于用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。昔人云：‘有倉卒客，無倉卒主人。?欲無為倉卒主人，則請多儲二物。且卒急救饑，亦莫善于此。駕舟車行遠路者，此是糇糧中首善之物。”

他老人家的宏論，一言以蔽之：?家里請多備藕粉。

問題是，如果照著笠翁的教誨去做，我還想不想在微信“朋友圈”里混了？可以想象，?正值就餐時分，不速之客來了，家里又拿不出什么可招待的食物，給他弄碗藕粉吃吃。客人鐵定把我拉黑了，給我顯示他三天的“朋友圈”就算燒高香了。是啊，現在誰還用一碗藕粉來招待客人！

荷（蓮）在中國古今藝術家眼里是很好的創作意象，什么“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”，什么“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”……然而，與荷（蓮）有著密切關系的藕，往往被忽略。“宋詩派”是個非常喜歡在詩中說理的詩派，黃庭堅是其鼻祖，他說：“淤泥解作白蓮藕，糞壤能開黃玉花。可惜國香天不管，隨緣流落小民家。”那就等于當著你的面說：“注意了，?你剛才吃的草頭圈子，之前灌滿了‘米田共。”誰還吃得下去！

藕猶如此，粉何以堪。

醫藥家倒是既看僧面也看佛面，對藕與藕粉的醫用價值進行挖掘，李時珍稱之為“靈根”;趙學敏《綱目拾遺》曰：“藕粉，?大能和營衛生津。《綱目》藕下止載澄粉作食，輕身延年，而不知其功用更專益血止血也。凡一切癥皆不忌，可服。”

可是，沒有多少人把他們的話當回事兒，只有犯了胃病或行消化道手術，?才想起買盒藕粉來吃，并且慶幸還有它充饑，換作外國人只好去吊“氨基酸”“葡萄糖”了。

許多人疏離藕粉只是因為調制成膠狀糊羹的困難，或呈塊狀，或呈星星點點的乳狀懸浮白斑，吃口很差。外行的失敗通常在于心急火燎或不懂規矩。這方面，需要聽取老外婆的意見，雖然她的啰哩啰嗦讓人心煩——藕粉放入碗中，倒入溫開水，?調勻，直到看上去沒有結塊或小顆粒，再沖入沸水，同時不斷攪拌，等藕粉變成有些透明的糊狀即可。

科學家解釋得透徹：藕粉吸水膨脹至少2?分鐘后，水分才能滲透到顆粒內部，晶體結構開始崩解;淀粉不溶于冷水，將藕粉放入冷水攪拌會形成乳狀懸浮液（淀粉乳），所以最好用溫水;藕粉黏度會隨壓力或剪切（攪拌、擠壓等）的增強而降低;如果直接用熱水沖泡藕粉，部分藕粉在沒有充分浸潤下就開始糊化，容易出現結塊夾生的現象;藕粉的糊化溫度為65.8℃?～73.8℃，也就是說至少要用74℃以上的水來調和……

老外婆不懂藕粉里其實蘊含著一則“非牛頓流體”的物理學原理，但是她的經驗足以證明這條定理是說對了還是胡扯。

比李漁晚生100?多年的袁枚，沒有迷信李漁的權威，或許袁枚時代的民生有所改善，藕粉被袁枚歸在了“點心”里。他對藕粉并無多少著墨，只有一句：“藕粉非自磨者，信之不真。”

常常聽到這樣的說法——字少事大。證諸藕粉，是否靈驗？

來看清朝光緒年出版的《唐棲志》：?“藕粉者，屑藕汁為之，他處多偽，摻真膺各半，唯唐棲三家村業此者，以藕賤不必假他物為之也。”說得十分明白。

你知道嗎？清顧仲《養小錄》載，10?千克藕僅能制成500?克藕粉！

3?年前，紹興表哥給我寄來一小袋藕粉，再三強調：“這是我站在朋友旁邊，?親眼看著他磨出來的，實在是好！”我回復他：“不就是藕粉嘛，何至于搞成這樣大的動靜？我這里商店里隨便買買就行啦！”他執拗地一再反駁我：“商店里的藕粉也能吃？”

看著那袋像從建材店里買回準備刷墻壁的石灰那樣的藕粉，我嘗試操作了一下，?光就藕粉羹液散發的特殊芬芳，便可斷定那是從來沒有聞到過的;至于膠體，清爽、透明、細膩、滑潤、醇厚、彈性，更不必談了。商店里包裝成“陸戰棋”模樣的藕粉與之相比，貌合神離遠了去。可惜我懶于為它配上合適的輔料，最終沒能吃完，?成了“備戰備荒”中的一種“糇糧”。

其實，真正的“吃貨”在藕粉上能玩出許多花樣。《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”里提到：“一時，只見丫頭們來請用點心。賈母道：‘吃了兩杯酒，倒也不餓。也罷，?就拿了這里來，大家隨便吃些罷。丫頭們聽說，便去抬了兩張幾來，又端了兩個小捧盒。揭開看時，每個盒內兩樣。這盒內是兩樣蒸食，一樣是藕粉桂花糕，一樣是松瓤鵝油卷。”賈母讓大家“隨便吃些罷”?的兩樣小食，一是松瓤鵝油卷，另一樣便是藕粉桂花糕。賈母的“隨便”，會隨便嗎？?后來，松瓤鵝油卷的名聲實在太大，而藕粉桂花糕似乎被冷落，原因很可能來自對藕粉的無知和歧視。

1972?年，尼克松總統在杭州品嘗藕粉后贊不絕口，并把它作為禮物帶回美國。那是“直播帶貨”的節奏啊，著實讓藕粉火了一把。

“西湖藕粉”聞名遐邇，大概是人們看到西湖湖面上的田田荷葉而引發的遐想。事實上，用西湖里的藕節做藕粉，不說品質不達標，數量也是入不敷出。據我所知，其原材料主要還是由杭州余杭區下轄的三家村提供。

江蘇寶應、鹽城和湖北黃岡及洪澤湖一帶都是產藕大區，當地著名特產藕粉圓子應運而生：把攏好的餡往藕粉上一滾，?下沸水煮熟便成，晶瑩剔透，別有風味。

采藕一般以前一年秋季為宜，現在已是次年3?月中旬，過了最佳賞味期。然而，?立冬至清明為加工藕粉良辰。加工藕粉，?首選老藕。何謂老藕？立秋采擷藏至立冬之藕也。看來，品嘗藕粉，正當其時。