蔬菜江湖

辣椒

我小時候，老家徐州鄉(xiāng)下有句話很流行：窩頭就辣椒，越吃越添膘。那時幾乎家家吃紅薯窩頭。新出鍋的窩頭黑亮亮的，中間的凹坑里放一勺辣椒泥，就（摻和）著吃，哧哧溜溜的吸氣聲中，不知不覺，一筐窩頭就被全家人消滅掉了。

徐州鄉(xiāng)下的窩頭很大，賽過拳頭，這么大個的窩頭，其他地方不知有沒有。那時生活困難，一天到晚只有紅薯吃，不免讓人厭煩，需要菜肴相佐才咽得下，俗稱“哄飯”，即利用菜的好味道把飯騙進(jìn)肚子里之意。但蔬菜更少見，有時只有辣椒。即便只有辣椒，它顯然也是稱職的。辣椒之稱職，全在其辣，當(dāng)舌頭被辣得不知所措時，窩頭趕來救駕，一般不怎么細(xì)嚼就急著咽了下去。此情景，像是辣椒和舌頭合謀設(shè)下的圈套。有時我還覺得，辣椒對待窩頭之類的食品，不但是哄，還有強制驅(qū)動之效，類似鄉(xiāng)村母親對孩子所用的教育方法，總是準(zhǔn)備了兩手措施：香是好言相勸，辣是巴掌侍候，不論好言的效果如何，巴掌肯定會起到?jīng)Q定性的作用。

辣椒通常是調(diào)味品，在窮人的菜譜中，卻永遠(yuǎn)是第一選擇的正菜。

辣字在中國出現(xiàn)得較早，《廣雅》：“辣，辛也。”《通俗文》：“辛甚曰辣。”但這時的辣味多指花椒、姜、茱萸等，與辣椒無關(guān)。因辣椒原產(chǎn)南美，明末才傳入我國，最初叫“番椒”，因其味辣，改為辣椒。它冠得了中國的這個辣字，也從此修改了中國人對辣的感受，顛覆了我們傳統(tǒng)的辣味觀。有時我覺得，許多品種的辣椒外形很像毛筆頭，它也真的重新書寫了辣字在中國的新篇章。

辣椒，提升了辣的速度、深度和廣度。在辣椒輸入之前，中國的辣，就我們的味覺感知而言，速度要慢得多。辣椒對人味蕾的俘獲速度，沒有哪種香辛料可以相比。辣椒的外形像火苗，它本身就給人以動感。而在吃的時候，辣味卻更像閃電，它一瞬間劈開了你味覺里遲鈍、黑暗的部分，甚至驚醒了你身體里最偏僻角落里的細(xì)胞。

但辣椒與中國傳統(tǒng)的香辛料也并非水火不容，相反，有時還結(jié)合得很好，比如跟花椒結(jié)合就生出了麻辣。麻辣，該算是辣的一個分支吧。自從辣椒踏入國門，花椒的辣意已被奪去，就只剩下麻了。這麻，在麻辣里已只能處從屬地位，像辣的跟班，替辣上下左右打點關(guān)系，比如麻痹麻痹味蕾等等，使辣更得以長驅(qū)直入。

除了麻辣，尚有香辣、酸辣、糊辣以及紅油味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味的辣等等，這些都是辣大大小小的支系。辣椒的原辣有凌厲的成分，浮躁，憤怒，莽撞，不負(fù)責(zé)任。合成后的辣就不同了，香辣是聰明伶俐，家常辣是溫良淳厚，紅油辣是雄健放達(dá)，糊辣是大智若愚，醬辣是滿腹詩書……

能吃辣是一種口福，只有那些口腔有了相當(dāng)承受力的人，才真正識得辣滋味，也才能真正理解辣的層次、分支與內(nèi)涵。人們對辣味的層層范圍的突破和領(lǐng)悟，也仿佛對應(yīng)著對生活各個層面的理解。辣椒，像微型的人生教科書。

辣椒也用來喻人，《紅樓夢》中的王熙鳳外號就叫鳳辣子。但在鄉(xiāng)村，說小姑娘是辣椒，指其潑辣美艷，無貶義，且“椒”“嬌”同音，自有一份寵愛在里面。光陰環(huán)田繞戶，夏露秋霜里，這些農(nóng)家的女兒次第成熟，最后，都要換上一身大紅的衣裳。這些小美女，綴在深深淺淺的綠葉中，呼吸相聞，笑語盈盈，如此活潑可愛，在秋風(fēng)中難得有正正經(jīng)經(jīng)站穩(wěn)身子骨的時候。

辣椒可以從夏初一直種到秋末。在鄉(xiāng)下總有成畦的辣椒，但也有不少零零星星種在房前屋后的，只要有一個容得下腳的小空隙，辣椒就可以生長。辣椒從夏初長出角兒來就可以吃，吃到葉子黃落了，還掛有許多紅艷艷的小燈籠。冬天，大地蕭索，或大雪封門，掛一串串辣椒在屋檐下，那艷艷的紅有持久的暖意。

辣椒在最后徹底成熟的時候都是紅的，那紅，是用汗水一點點喂大的紅，也是更切合田園生活深意或鄉(xiāng)村女兒的紅，類似亮亮的面頰上的紅，或者紅頭巾的紅，當(dāng)然，也是能把日子照料得火紅的紅。

蔥

小蔥是懷舊的菜。我早晨散步，步行穿過天津新村到南藝門口，一路上，賣蔥油餅的攤子不下七八家，空氣里彌散著蔥花香氣。看著身邊買了餅邊走邊吃的學(xué)生，我仿佛又回到了青年時代。

在小區(qū)門口或狹窄的街道邊，賣蔥、蒜的小販也讓我感到親切。他們大都是皖北人。我是徐州人，聽口音，他們類我的鄉(xiāng)親。

蔥油餅要熱吃，所以，做蔥油餅的鋪子前大都不設(shè)桌凳，但有豆腦的除外。一塊蔥油餅加一碗豆腦，熱熱地吃著，曬在身上的陽光也暖了起來。若是豆汁更佳，一大碗，再來一大碗，吃得心情定下來，早晨也不顯得那么匆忙了。

蔥油餅是餅的美夢，因為蔥香，面也跟著香得像得了要領(lǐng)，格外濃郁。

做蔥油餅的是蔥花。蔥花以小蔥為佳，因其香氣更濃。小蔥炒雞蛋也很好吃，且做法簡單，把蔥切碎和雞蛋打在一起，加一點鹽，下鍋炒熟就OK了。我小時候家里很少能吃到肉，小蔥炒雞蛋就是最好的菜。但雞蛋也不能常吃，通常要用來換零錢，買油鹽醬醋，如換到豆腐，就吃小蔥拌豆腐。小蔥拌豆腐——一清二白，這歇后語人人會，就像小蔥天天吃。

小蔥是蔥的童年，吃小蔥也容易回味童年。童年一晃就過去了，只有菜攤上的小蔥鮮靈靈依舊，賣菜農(nóng)婦的背影也依舊像祖母。

蔥的品種甚多，小的時候幾乎是一樣的，及至長大，各不相同。長大了叫大蔥。最大的蔥據(jù)說能長到近兩米高。如此魁梧的蔥我沒有親眼見過，毛主席詩“海釀千鐘酒，山栽萬仞蔥”，要用這種蔥作比才好。

上中學(xué)時，班里新來了插班生，山東人，喜吃煎餅卷大蔥。那種煎餅，直徑總在七八十厘米，蔥則粗如胡蘿卜，卷起來金燦燦的，端得威風(fēng)凜凜，直如武松打虎的哨棒。他吃相亦威風(fēng)，左一口，右一口，中間一口，腮幫子鼓得老高，甜脆之聲動人心魄，引得我們直咽口水。不久混熟了，他再帶了煎餅大蔥來，大家便一擁而上，分而食之。后來我有機(jī)緣在魯南赴宴，亦有煎餅卷蔥，煎餅已裁為巴掌大小，蔥亦一段段切成粉條粗細(xì)，大家很文雅地吃，而少年時代那種壯觀的吃法，已多年不見。

山東大蔥天下聞名，尤以章丘為佳，萊蕪雞腿蔥、壽光八葉齊也很有名。但山東蔥來到南京的超市，由于長途運輸，即使剝掉一兩層皮，也還是顯得老，口感也粗，有人戲稱為“大老粗”，已失了山東精神。

山東人自古愛吃蔥，《莊子》有“春日飲酒茹蔥，以通五臟”，《管子》有“北伐山戎，出冬蔥與戎菽布天下”。莊周是山東人，管仲則在齊國為帥。莊周以蔥佐酒，管仲以蔥佐武力安天下，皆是讓人熱血沸騰的事，正當(dāng)?shù)么笫[的一個大字。

蔥還宜蘸醬吃，民諺有云：“大蔥蘸醬，越吃越壯。”蔥辛辣，吃完了，去打場、耘田，一身的力氣熱辣辣地使。大蔥，是切合勞動者精神的菜。

我還喜吃蔥爆羊肉，用鮮嫩的大蔥。蔥大，才能斜切成塊，配羊肉爆炒，大塊蔥大塊肉，看著吃著都爽。

大蔥之外還有香蔥。香蔥纖細(xì)，比筷子還細(xì)，有婷婷裊裊意。蔥白細(xì)嫩白凈，稍一用力折斷，即滴出乳白色的漿液來。蔥可生食，感覺上，香蔥又尤宜生食。蔥之生食類戀愛，熟炒了像過日子。香蔥，一炒就俗氣了。

蔥自古多入詩，最有名的是漢樂府《孔雀東南飛》里形容劉蘭芝的一句：“指如剝蔥根。”千百年來，歷代文人想盡了各種招數(shù)，如方干《采蓮》之“指剝春蔥腕似雪”，吳文英《齊天樂》“素骨凝冰，柔蔥蘸雪，猶憶分瓜深意”，但再無出其右者，皆為漢樂府的改裝版，缺原創(chuàng)新意。

“指如剝蔥根”的蔥應(yīng)該不粗不細(xì)才好，太粗如山東大蔥，笨了;太細(xì)如香蔥，妖了。我家鄉(xiāng)徐州的小蔥多如手指粗，吃，看，都有美人相。宋代徐州詩人陳師道有詠蔥詩句“已辦煮餅澆油蔥”，寫得樸實。

陳師道是樸實的人，樸實的人吃餅，日子過得踏實。若再有青青綠綠的小蔥侍候，像有清新美麗的夫人操持家務(wù)，再平淡的人間也是天堂。

（選自胡弦《蔬菜江湖》，江蘇鳳凰文藝出版社2020年版）