味蕾的記憶

丁帆，南京大學文學院教授，南京大學學術委員會委員。中國現代文學研究學會會長、中國作家協會理論委員會副主任。自1979年始，已發表論文、散文及論著近1000萬字。論著有《中國鄉土小說史》《中國鄉土小說的世紀轉型研究》《重回“五四”起跑線》《從“五四”再出發》《中華人民共和國文學史論》（五卷本）等十余種。散文隨筆集《江南悲歌》《先生素描》《天下美食》等。獲得朱自清散文獎、國家社科獎、教學獎多項。

人在不同時空中，對食物的感覺是截然不同的，所謂“食不厭精，膾不厭細”，是對食物得到了巨大滿足以后的奢侈需求。味蕾的記憶往往是喜新厭舊的，一種制作再精細的美食，如果成為你的家常便飯，你也會厭倦的，味蕾追求的是“異味”，而非“同味”。但是，它有時也是會“喜舊厭新”的，因為在特殊環境中吃到的食物會給味蕾打上深深的時代印記。

也許，當你第一次進入豪華餐廳時，嘗到制作精細的菜肴會感到震撼，或許，那種奢靡的儀式感和高檔的禮節服務，會讓你忘卻了味蕾的記憶，記住的只是空間對你的壓迫。反之，你在那種并不整潔干凈的蒼蠅小店里偶爾吃到的某種特別味道的菜肴面點，能讓你終生難忘。所以，味蕾的記憶往往是對食物“異味”的獵取，而非場合與儀式的洗劫。

最深刻的記憶就是我十六歲下鄉插隊時幾次反差極大的獵食行為。

我把從南京帶去的香肚在飯鍋頭上蒸熟以后，請端著飯碗“跑飯”的鄰居們品嘗的時候，他們竟然吃不出來這是什么，只是驚訝“世界上竟有這么好吃的東西”！他們一生在粗茶淡飯中度過，沒有品嘗過“食不厭精，膾不厭細”的烹飪制作，他們往往會像阿Q一樣想象城里食物的“異味”，哪怕是去集鎮上吃上一盤炒肉絲，都感嘆廚師的手藝精湛，因為那是與“未莊”不同的風味，城里的食物不僅是炫耀的資本，同時也是一種味蕾游歷的奇妙感覺，這就是鄉下人眼中的“城鄉差別”。而當一個“城里人”品嘗到鄉下原始風貌的食物時，他的味蕾記憶也是一種永恒的定格。

大麥黃了的時候，當我第一次嘗到元麥粉調制的面糊糊時，我驚訝當地農民為什么將它當作“壯豬”的飼料，而那種特別的“異香”在我的齒間游蕩了好幾天，乃至于幾十年來時時涌起要喝一大碗蕎麥糊糊的欲望。一手端著一碗稀溜溜的蕎麥糊糊，一手抓著饅頭或卷餅，就著小魚熬咸菜或大頭菜絲，這種粗糲的鄉村美食便成為蘇北平原上時代味蕾上的永恒記憶。何為“相思”，何為“鄉思”，或許味蕾上的記憶會勝過萬千語言的抒情。

秋收季節，第一次嘗到機出來的新米“農墾58”熬的大米粥，那股清香留在我十六歲的味蕾記憶年輪里永遠揮之不去，我無法形容那種留在齒間的“天物”味道，為了天天能夠吃到“新米”的味道，我用知青下鄉第一年由糧管所供應的“皇糧”——陳年中熟米與鄉親們兌換“新大米”，就有鄰人說我是“癡（尸從）”，因為“新大米”水分大，且出飯率極低，當時對于饑餓的農民來說，吃飽飯才是人生第一位的大事，“新大米”固然好吃，但好吃能扛餓嗎？這或許也是另一種眼光里的“城鄉差別”。自從離開了農村，就再也品嘗不到那種在短暫的一兩個月里“新米”的味道了，雖然現在物流異常發達，“新大米”源源不斷地流到人們的飯桌上，但是，那種“新大米”的異香就再也找不回來了，是品種出了問題，還是味蕾記憶出了差錯？我不得而知。在時間的年輪里，我尋找昔日的“鄉思”與“相思”;在廣袤的空間中，我在尋覓城與鄉的坐標——味蕾的記憶在時空交錯中變幻莫測，是食物基因發生了突變，還是人對自然的親和力漸行漸遠？

我插隊的地方是胡石言筆下的寶應水鄉，一曲《九九艷陽天》就會將我們帶入那個酸甜苦辣的火紅年代。

1969年的夏天，地處蘇北洼地的寶應縣遭受了大水災，在一片汪洋澤國里，所有勞動力都參加了“踩大洋”的工作。所謂“踩大洋”就是將所有的原始木質水車架起來，一組六個人，一天二十四小時輪流踩水車，那時一個生產大隊至多有一兩臺抽水機，根本就無法完成這么大的抽水任務。

人們的腳底都踩腫了，疲勞困乏自不必說，最最麻煩的是無法抵御饑餓的困擾，越是這樣的時候人們就越喜歡談論描述平生吃到過的“美食”，吊出了“饞蟲”，談得越起勁，就越是感到饑腸轆轆。真是“望梅止渴渴更渴”“談食抑饑饑復饑”。于是，就有人下稻田捉長魚（黃鱔），弄夜頓子（消夜），其實，那時長魚在水鄉是最不值錢的水產，但是，一般人家并不讓它進入自家的餐桌，只是因為吃長魚實在是耗油，無油則腥。在那個缺油的時代，人們無法奢侈一回，而趁著“踩大洋”揩一下集體的油，卻是常有的事情。喜歡干這種事情的社員很多，他們手到擒來，用笆斗從生產隊的稻墩子里挖半籮筐稻子去電灌站一機，割上一大把二刀韭菜，舀上隊庫油缸里半瓢菜籽油。掌勺的社員一聲招呼，大家帶著渾身泥水呼嘯而至，在生產隊部里端著飯碗，就著那油汪汪的韭菜炒長魚，便自認為是天下最幸福的美食者，更有甚者說，如果再有二兩小酒啯啯，哪怕給個皇帝都不換。在那個環境里，人們的味蕾記憶是最清晰的，半個多世紀過去了，淮揚菜中看家菜“炒軟兜”吃過無數口味的品種，包括淮安用水鄉特有的蒲菜作輔料的“炒軟兜”創新菜在內，卻再也吃不出那夜的味道了。可見有時候味蕾的記憶并不是對食物客觀中性的評判，它往往是以人處于特定環境下的感覺為轉移的，也就是說，味蕾是帶有強烈意識形態記憶功能的，只要觸碰到它的敏感神經，它一定會在人的腦溝回中留下深刻的印象，且無法刪除或修改其密碼與程序。

近二十年來，人們從美食的饜足中爬將出來，去尋找昔日農家菜的口味，卻很難有所斬獲，就是因為人們難以理解美食的哲理是人與生存環境的辯證關系。

茨菇是寶應水鄉聞名遐邇的水產品，如今用那種面秌秌的小茨菇與五花肉紅燒，其油汁鹵水穿越茨菇的表層結構，直達茨菇肌理，就讓許多城里人得出了其肉不如茨菇好吃的結論。殊不知，當年的茨菇是作為人們用來度春荒的主食，每天烀上小半鍋無油寡味的清水茨菇，讓伢子們吃得怨聲載道，噯出的都是茨菇酸味，即便是無污染的食材，它在你的味蕾上留下的記憶也是苦澀的。

不要以為水鄉的農民沒有肉吃就可以天天吃魚，其實，除了娶親和節日維客，他們平時是不吃魚蝦的，尤其是螃蟹，更是無人問津，因為它腥而無肉。不吃魚蝦，一是因為無油的魚蝦是腥的，非一般人家享用得起;二是逮到大魚就賣掉，給那些有油的人家去享用，于己而言，也算是賺到一筆補貼家用的不菲外快。只有在下蕩揇泥揇渣時揇到小魚小蝦，人們才會拿回家與大咸菜一起熬制，那樣咸菜就會變得酥爛，如果加入適量的油，起鍋時再撒上一把蒜花，那一定是下飯就粥的上好小菜。那時當地流行的一句烹飪訣竅就是“油多不壞菜”，然而，誰家有油呢？那個年代，用油量的大小是衡量一個家庭貧富的試金石。

由這道菜衍生出來的另一道水鄉不上臺盤的“鯽魚燒咸菜”，便永遠留在了我的味蕾記憶中，也成為我食譜里的家常菜。將鯽魚用油煸成焦黃起泡后紅燒入味，再倒入煸炒好的大咸菜或雪里蕻，烀熟后，用大碗盛好，在寒冷的天氣下將它凍起來，魚和咸菜，美味兩者皆可兼得也！及至今日，我也會偶爾下廚去尋覓昔日味蕾留下的那份記憶。

我插隊的水鄉緊鄰淮安平橋，平橋的豆腐至今還是很有名氣，那時每天都有穿街走巷的豆腐挑子經過村莊，一聲拖著長長的尾音的“豆腐哎——”喚醒了人們的食欲。欸乃的豆腐吆喝，攪亂了人們的心緒，于是，有人家就端著飯碗敲上兩塊兩分錢一塊的豆腐，權當今日吃上一頓肉了。那都是從雞屁股摳出來的錢啊，在那割資本主義尾巴的時代，一家只能養兩只雞，所有的日用花銷都指望這點銀子了，一家人能夠吃上一頓豆腐，就算是開葷了。一塊豆腐恰是一包火柴的價錢，兩塊豆腐已經夠奢侈的了，與咸菜一起燒制最下飯，遇上菜籽收割時，那就更幸運了，多油的豆腐燒咸菜賽如一頓紅燒肉了，足以讓伢子們開心一天。幾年以后，當我讀到了茅盾的那篇《賣豆腐的哨子》的時候，其開頭和結尾處讓我字字錐心：“早上醒來的時候，聽得賣豆腐的哨子在窗外嗚嗚地吹。每次這哨子引起了我不少的悵惘。”“嗚嗚的聲音震破了凍凝的空氣在我窗前過去了。我傾耳靜聽，我似乎已經從這單調的嗚嗚中讀出了無數文字。我猛然推開窗子，遙望屋后的天空。我看見了些什么呢？我只看見滿天白茫茫的愁霧。”一瞬間，我就想起了在冬日陽光下那種在慘淡人生中吃豆腐的一絲幸福，那味蕾上永遠抹不去的老鹵豆腐的味道。

于是，在我無數次的夢中，那似乎帶有一絲悲情浪漫詩意的欸乃豆腐叫賣聲，將我從破碎的夢的漣漪里驚醒，讓我聽到遙遠的歷史暗陬里傳來的呻吟，讓我看到現實世界中的悲喜，讓我幻覺到未來世界里人性的異化的萬象。

也許，人類在飲食過程的進化中，逐漸被階梯式的“差序格局”文明包圍，飲食的儀式感便成為一道果腹時的華麗晚禮服，在不同的時空里，飲食者究竟是在吃文化，還是在完成本能的需求，這的確是一個生存哲學選擇的困惑。

在茹毛飲血的原始時代，當人的飲食行為類似獸類動物時，他們是用手抓食物生吞活剝的，動作的迅疾兇猛恐怕是沒有任何儀式的，也許只有在進入文明祭祀的時刻，他們才有了儀式感，那并非是為生存而吞噬食物的行為。

而今，當你坐在富麗堂皇的餐廳里品嘗著各種各樣的美食的時候，你能否再想起那種在特殊環境下狼吞虎咽的“美食”呢？

（選自2021年7月22日《南方周末》）