《食品分析》課程改革初探

劉國艷，劉 莉，張繼賢，劉曉芳，徐 鑫

(揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225009)

《食品分析》作為食品科學專業(yè)的必修課程，課程內(nèi)容包括食品基本組成成分的分析檢測，重在介紹食品中各種成分的分析方法和原理，是一門理論與實踐并重的課程。因此，食品分析課程的教學質(zhì)量對學生專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)有著至關重要的作用。通過食品分析課程的學習，可以使學生在食品營養(yǎng)課程的基礎上，對食品的基本組成成分進一步的了解和掌握，對行業(yè)中應用的各種分析檢測方法有一個系統(tǒng)全面的了解。隨著科技的不斷進步，社會對專業(yè)人才的要求也在不斷的提高，作為食品專業(yè)基礎課程《食品分析》的教學改革，也面臨著重要的挑戰(zhàn)。如何深化《食品分析》課程的教學改革，改進傳統(tǒng)教學理念，完善教學體系，彌補現(xiàn)有的不足，提高教學質(zhì)量，是目前亟待解決的問題[1]。

1 食品分析課程存在的問題

1.1 教學內(nèi)容繁雜

食品的種類繁多，組成成分復雜，因此食品分析課程包含的內(nèi)容非常繁雜。目前食品分析課程內(nèi)容以食品中各種基本組分分析為主，講解各種食品成分的分析檢測方法和手段，如食品中水分、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉及還原糖、維生素及礦物質(zhì)等含量的分析測定[2]。一種成分往往有多種分析測定方法，而同一種方法有時也可以檢測多種食品成分，導致課程結構雜亂，課程內(nèi)容重點不清晰，且同一種檢測方法反復講解，易造成學生的厭煩心理。

1.2 實驗內(nèi)容傳統(tǒng)單一

食品分析是一門理論與實踐并重的課程，目前，食品分析實驗課程開設的實驗項目有：干燥法測定食品中水分含量，索氏抽提法測定食品中粗脂肪含量，比色法測定食品中的蛋白質(zhì)及還原糖含量，滴定法測定食品中維生素C含量等，主要是食品基本成分的檢測分析。而近年來人們比較關心的有關食品安全方面，如糧油食品中的霉菌污染，海鮮及膨化食品中重金屬超標，食品中添加劑濫用等；以及食品中具有生理功效的成分，如食品中的酚類物質(zhì)、不飽和脂肪酸、功能性多糖等成分的分析檢測的實驗項目安排較少。另外，目前食品分析課程實驗中，驗證性實驗所占比例高，綜合性和設計性實驗比例較低。學生缺乏自主思考的機會，不利于培養(yǎng)學生獨立和創(chuàng)新能力。

1.3 實驗分析方法老舊

目前食品分析課程中，實驗課程中運用的分析檢測手段過于單一傳統(tǒng)。受實驗室條件及硬件設施等客觀條件制約，很多院校實驗室只配有常規(guī)的檢測儀器，沒有新型的儀器設備。因此實驗課程中采用的分析方法比較陳舊，主要以傳統(tǒng)的化學分析法和光學分析法為主。而操作簡便、精密度較高的色譜分析和質(zhì)譜分析法等，由于費用過高，不能運用于本科課程實驗的教學中，使得本科教學手段和分析方法單一，學生們對其課程的興趣不高。

2 改革措施

2.1 教學內(nèi)容的歸納精簡

食品分析課程內(nèi)容繁雜，很多食品成分的分析檢測方法相同，反復講解易降低學生的學習興趣，導致學生思維混亂。因此科學合理的安排食品分析課程的教學內(nèi)容，強化教學改革對促進課程發(fā)展至關重要[3]。我們以各種分析檢測方法作為課程內(nèi)容主線安排課程教學內(nèi)容，將同一方法可分析的食品成分歸納總結，放到一章進行講解，如化學滴定法既可以測定食物中還原糖，也可以測定食品中的鈣含量，還可以測定食品中氨基酸含量。這樣設置課程內(nèi)容，課程脈絡清晰，學生對課程內(nèi)容有一個系統(tǒng)的認識，便于學生對課程知識的理解掌握，也利于課程實驗的順利進行。

2.2 實驗教學內(nèi)容的拓展

目前食品分析實驗課程教學內(nèi)容過于單一傳統(tǒng)，為適應現(xiàn)階段食品專業(yè)人才的培養(yǎng)需求，需進行教學改革。(1)增加熱點的實用型實驗教學項目[4]。目前，人們對食品安全與食品的保健功效非常重視，將相關的實驗內(nèi)容列入食品分析的實驗課程中，緊密結合行業(yè)現(xiàn)狀，不但可以提高學生的學習積極性，也可以開拓學生的眼界，緊隨時代發(fā)展的步伐。如水果蔬菜中的農(nóng)藥殘留、玉米油和花生油中黃曲霉毒素分析，海鮮中重金屬的分析測定；另外食品中的活性多糖、多酚、類黃酮等成分的分析檢測都可以作為課程實驗內(nèi)容。(2)增加綜合性和設計性實驗的比例[5]。教師結合教學大綱要求自主擬定幾個實驗題目，讓學生自由分組，自由選擇實驗項目，結合課程知識，查閱資料，自主完成，老師對學生的方案進行“一對一”逐一指導。在現(xiàn)有條件下，充分調(diào)動學生的積極性，發(fā)揮學生自主學習的精神，培養(yǎng)學生的獨立自主、鉆研創(chuàng)新的能力。

2.3 實驗課程分析方法更新

隨著時代的進步，我們的教學手段也應隨之提高，以往傳統(tǒng)老舊的教學內(nèi)容逐漸出現(xiàn)弊端，無法滿足日新月異的行業(yè)對食品專業(yè)人才的需求。因此，加大對食品專業(yè)課程實驗室的建設，增添先進的實驗分析儀器設備勢在必行。科技不斷進步，食品的分析手段也在不斷更新，傳統(tǒng)的分析方法耗時耗力，已無法滿足現(xiàn)代食品分析中高效快速的要求。而氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜分析等等一系列的先進分析手段的普及應用促進了行業(yè)的發(fā)展，因此，在食品分析的實驗課程中，應適量加入目前行業(yè)普遍使用的先進分析方法，如氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用等，使學生能緊跟行業(yè)發(fā)展的步伐，快速滿足崗位要求。

3 結 語

隨著生活水平的不斷提高，科技的不斷進步，新的理念對現(xiàn)代食品分析工作者提出了更高的要求。現(xiàn)階段，行業(yè)“高標準”和“高要求”的理念，使得食品專業(yè)的學生面臨著更多的挑戰(zhàn)。如何提高食品分析課程的教學質(zhì)量，強化學生的專業(yè)素養(yǎng)，為食品行業(yè)提供優(yōu)秀的專業(yè)人才，是食品分析課程的主要任務，也是教學工作者不斷努力的方向。