《菌譜》中管窺宋代食用菌飲食文化*

代曉麗

（信陽學院社會科學學院，河南 信陽 464000）

宋代，勞動生產力獲得了進一步的發展，這個時期整體政治穩定、經濟繁榮，人文發展得到空前提高，人們的物質生活水平獲得了極大的改善，更加注重飲食營養。這一時期食用菌品種豐富，陳仁玉對家鄉所產的食用菌進行調查整理后撰寫了我國最早的食用菌著作《菌譜》[1]。透過《菌譜》分析宋代食用菌栽培的自然條件與食用菌種類、性質、產地等情況，從其飲食類別中剖析我國宋代的食用菌醫食養生思想，探析宋代食用菌飲食文化形成的原因與對后世的影響，不斷豐富和完善我國菌蕈文化，實現古代與當代食用菌飲食文化的交流融合。

1 《菌譜》的誕生背景與內容

1.1 《菌譜》與文化背景

中國古代對食用菌食用價值和藥用價值早有涉及，只是到了南宋時期才有了系統的記載。將食用菌當作菜蔬食用從《呂氏春秋》中就已經有所記載，此后食用菌的意象頻頻被用于書寫之中[2]。在宋代前，食用菌文化更加側重于神話、祥瑞等方面的寓意上，之后食用菌體現了用于充饑的實用價值，到了宋代，餐飲業發展為一個獨立的領域，對食用菌的飲食文化也就更為關注[3]。

南宋時期，食用菌被百姓乃至宮廷認為是上等的美味，但百姓對食用菌的認識有限，缺乏系統的認識和了解[4]。陳仁玉關注到當時人們對食用菌飲食的重視，于是在居住于家鄉仙居時對當地盛產的11類食用菌進行調查和記載，不僅涉及了食用菌種類，還包括的采摘、辨識和品嘗，在充分調查研究后撰寫出最早關于食用菌的專著《菌譜》[5]。《菌譜》中食用菌內容廣泛，不僅未局限在單獨記載上，而是宋代經濟、政治、文化的反映[6]。

1.2 《菌譜》中關于食用菌的記錄

1.2.1 《菌譜》中食用菌栽培的記錄

根據仙居地方志的史料記錄陳仁玉生于浙江臺州仙居縣，而《菌譜》也是根據浙江臺州仙居地區所產的11種菌菇來進行記錄的[7]，具體見圖1。

圖1 《菌譜》首頁Fig.1 Homepage of Mushroom Spectrum

浙江臺州是一個盛產食用菌的地區，南宋周密曾這樣評價臺州的食用菌：“天臺（指臺州）出桐蕈（指《菌譜》中提到的合菌）”。臺州地處浙江中部，地勢多山脈并由西邊向東邊傾斜，山丘地區植被豐富，土壤肥沃，為食用菌的生長提供了良好的土壤環境和營養物質。西邊緊靠內陸，東邊瀕臨東海，在夏季受到海洋氣團的控制因而炎熱多雨，到了冬季主要受到大陸氣團控制，天氣溫涼，全年表現為亞熱帶氣候特征，為食用菌生長提供了充足的水分和適宜的濕度。陳仁玉在《菌譜》中提到，要想對食用菌這一美味食品有全面的了解，首先就要“盡菌之性”，即要了解食用菌的性質。經過對浙江臺州氣候的階段性記錄，對食用菌的生長過程加以觀察，陳仁玉將食用菌生長所需的條件總結為：“芝菌皆氣茁也”[8]，向人們解釋了食用菌的栽培需要有一個溫度、濕度、氣候皆適宜的生長環境，也側面說明了浙江臺州生產食用菌的資源稟賦優勢。

1.2.2 《菌譜》記載的食用菌種類

《菌譜》篇幅不長，僅論述了當時浙江臺州盛產的11類食用菌，分別是合蕈、稠（bai）膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈。陳仁玉抓住了菌蕈的特殊之處，按照“究其用，第其品”的原則，在《菌譜》中對11類食用菌進行了排序[9]。他認為，在這些食用菌中，“合菌”應該排名第一，合菌在宋代又稱“桐菌”，也就是現在所說的香菇。陳仁玉在《菌譜》中這樣描述合菌：“菌多種……皆無香，獨合蕈香與味稱……宜特尊之，以冠諸菌。”與其他食用菌僅僅味道鮮美相比，合菌兼顧了味道和香味，所以自然超過其他食用菌排在第一。在提到合菌時陳仁玉還繪聲繪色地描述了合菌名稱由來背后的故事，書中說合菌本名“臺菌”，意為臺州所產食用菌之意，但在上供給帝王的時候“臺”字被認錯為“合”字，此后就稱之“合菌”。合菌味道鮮美，受到當時達官顯貴的喜愛。合菌圖見圖2。

圖2 合菌圖Fig.2 Synthetic diagram

排名緊隨其后的食用菌是稠膏菌，在介紹稠膏菌時，陳仁玉說這是臺州的特產：“獨此邑此山所產”，其他地方很少出產，因此陳仁玉認為稠膏菌尤其可貴。由于栗殼菌是在稠膏菌將要結束時開始生長：“栗殼蕈寒氣至，稠膏將盡，栗殼色者，則其續也。”因此，陳仁玉將栗殼菌排在稠膏菌之后，也說明了栗殼菌能夠生長在較為寒冷的環境中。

其他的食用菌，如松菌有極高的醫用價值和神奇的醫療效果，當人“有病溲濁不禁者，偶啜松下菌，病良已[10]”。此外，紫菌和四季菌被陳仁玉評為食用菌中的下品，認為其“蕈品為下”。在《菌譜》中，陳仁玉專門指出鵝膏菌采摘和食用時要極其小心，因為有一種和鵝膏菌極易混淆的菌有巨毒的，“食之殺人”。在著作的最末尾，陳仁玉還簡要介紹了毒菌的解毒方法。鵝膏菌見圖3。

圖3 鵝膏菌圖Fig.3 Diagram of Amanita spp.

2 從《菌譜》管窺我國宋代食用菌飲食文化

2.1 宮廷與士大夫的食用菌飲食風尚

通過《菌譜》管窺食用菌飲食文化，分析宮廷與士大夫階層的食用菌飲食風尚繞不開陳仁玉的社會關系。陳仁玉的祖父和父親皆為進士，母親是南宋理宗的皇后謝道清的姑媽，這為研究當時上層階級中食用菌的飲食風尚提供了論據[11]。值得一提的是，在陳仁玉撰寫《菌譜》時，謝氏家族對此還貢獻不少，理宗皇后和謝氏族人雖然遠離家鄉，但是對家鄉食用菌的喜愛仍然不減。

在宋代餐飲不僅獨立出來成為一個專業的領域，且掀起了一股飲食的熱潮，宮廷飲食以奢華著稱，且烹飪技術已經十分發達。為了將臺州等地的食用菌運往宮廷膳房，需要用高超的食用菌采摘技術和保鮮技術，使食用菌保持新鮮[12]。陳仁玉這樣記錄宋代食用菌采摘和保鮮方法：“致遠必漬以麻油，色味未免頓減。諸謝皆臺人。尤嗜此品，乃并舁木以致之，旋摘以供饌”。印證了上位者中對食用菌的喜愛，還可以在司馬光《論財利疏》中找到線索。司馬光在文章中寫：“宗戚貴臣之家，……往往窮天下之珍怪，極一時之鮮明”。其中的珍怪就包括味道鮮美但供不應求的食用菌。達官顯貴對食用菌的喜愛，也促進了當時宮廷中烹飪技術的提高，宋代食用菌的烹飪方法包括油炸、水煮、油煎等多種方法[13]。此外，達官顯貴還常常去城中各大酒樓食用食用菌，從側面帶動了宋代飲食業的發展。

2.2 民間食用菌飲食

上有所好，下必甚焉。宋代經濟繁榮，百姓生活安居，再加上食用菌栽培技術已經有所發展，因此食用食用菌不僅是貴族的特權，民間也掀起了一股食用菌飲食潮流。在民間，食用菌雖然沒有極其精美的做法，但與百姓的生活更加緊密，在宋人百姓的餐桌上，菌饅頭是不可缺少的主食，由于陳仁玉在《菌譜》中對合菌的功效進行了介紹：“合菌腫瘤消”，宣傳了香菇的食（藥）用療效，因此民間在制作菌饅頭時會選用香菇這一原料，宋代詞人蘇軾就在其詞作中寫道：“天下風流筍餅餤，人間濟楚蕈饅頭”，除了蕈饅頭，宋代民間還常用食用菌來熬湯：“慢著火，……火候足時它自美”，來說明了食用菌熬湯的鮮美受到當時百姓的褒揚。在宋代，政府和百姓都很重視蔬菜的種植，再加上《菌譜》中對食用菌的栽培所需條件和栽培技術進行介紹，其中有關于砍花法培植香菇的記錄[14]。因此當時有條件的百姓往往會在房前屋后開辟一小塊地來栽培食用菌，用作家庭日常的食用菌飲食。如果有剩余而不方便保存時，也會將多余的食用菌拿到市場上售賣，這也說明了宋代飲食業的繁榮。

2.3 宴會上的食用菌飲食

宋代經濟政治趨于穩定帶動了飲食的發展，除了從貴族的飲食風尚和百姓的飲食習慣中關注宋代的飲食文化，從宴會上的食用菌飲食也能看出宋代飲食文化的狀況。

在宴會上，宋代十分重視禮儀，宴會上“東客西賓”的規矩是約定俗成遵守的標準。宋代在飲食上沒有任何禁忌，因此在宴會上除了一些名肴佳點以外，珍稀食物如食用菌也會被列入宴席之列[15]。但是食用菌的季節性和時令性非常強，因此在宴飲中的食用菌并不都是新鮮的食用菌食材。宋代人也常常將食用菌進行加工，《菌譜》中對食用菌的加工方法進行過介紹。由于宋代冬季天氣條件不佳，因此居民一直有儲藏食物的習慣，將食用菌經過干制后食用，以合菌為例，將合菌切為片狀后風干，不僅易于保存，而且味道鮮美，在宴飲時也很受賓客的喜愛。除了對食用菌獨特口味的追求，在飲食文化層面上，宋人還賦予食用菌特定的思想文化[16]，《菌譜》中提到食用菌時，還通過食用食用菌來表達閑適的人生態度。

3 《菌譜》中體現的宋代食用菌飲食文化發展

3.1 注重食用菌飲食營養的全面化

《菌譜》作為真正意義上的第一部關于食用菌的專著，以臺州的11種食用菌為例，對其產地、種類、性質等進行了介紹，還通過《菌譜》中記載的關于食用菌性質的記錄和烹飪方法，引起了人們對食用菌食（藥） 用價值的重視。其中記載的松菌“偶啜松下菌，病良已”神奇的醫療效果就受到當時百姓的青睞，也讓人們更加重視食用菌對健康的幫助作用。《菌譜》的成書可以說是填補了中國古代菌類無文字流傳的空白，對其他關于食用菌的書籍影響深厚[17]。在南宋時期的《山家清供》中，有著更加詳細的關于食用菌食用價值和藥用價值的介紹，并且有著更為豐富的食用菌菜品制作方法，羅列出可以模仿烹煮的“菜譜”，對當時百姓制作食用菌佳肴提供了借鑒[18]。

3.2 加強食用菌飲食烹飪的精細化

宋代的食用菌烹飪不僅是一種充饑和滿足味蕾的實用功能，此時的食用菌飲食獲得了充分的發展，食用菌的飲食文化已經成為人們廣泛認同的一種精神享受。在宋代，食市發達，酒樓林立，各個酒樓都有關于食用菌的招牌菜肴，這一切都得益于《菌譜》中對于食用菌飲食烹飪繁簡不等的介紹。雖然從《菌譜》的字里行間可以看出對食用菌飲食烹飪的記錄不免簡陋，有時候也語焉不詳，但是卻絲毫不影響當時的人們在烹飪食用菌時的熱情[19]，并通過對《菌譜》中實踐精神的吸取，逐步加強了食用菌飲食烹飪的精細化程度。

3.3 促進食用菌飲食文化的普及化

《菌譜》篇幅雖短，但可稱得上是世界首部關于大型真菌的專著，陳仁玉以科學態度和實踐的精神系統地對當時臺州地區11種食用菌進行調查和記錄，促進了食用菌文化開發，也加強了人們對于食用菌飲食文化交流[20]。值得一提的是，宋代南北交流、八方薈萃，當時就有文章記載南北的飲食文化交流情況：“飲食混淆，無南北之分矣”為《菌譜》中食用菌飲食文化的普及提供了基礎。

4 結論

宋代是中國飲食史上的一個“盛期”，在宋代食材原料不斷增加，對于食用菌食材的運用范圍也在不斷擴大，《菌譜》的出現為加強食用菌種類的認識、深化食用菌食材的加工技術提供了契機，通過《菌譜》不僅能夠使當代人認識和了解宋代的飲食文化，也使得此后關于食用菌的專著數量增加，為研究宋代乃至其后來的食用菌飲食文化提供了有力的保障。