餐飲業新趨勢：當“跨界”來敲門

金立剛

2020年是極不平凡的一年。一只“疫情”黑天鵝從空中飛過，改變了整個餐飲業的生態，也顛覆了大批餐企的命運。據國家統計局公布的最新數據顯示，2020年全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。這一年，許多中小型餐企帶著無奈和不舍黯然離場。

不過，在剛剛過去的2020年里，雖然整個餐飲行業步入了寒冬，但值得慶幸的是，寒冬下也有暖陽，餐飲業涌現出了一大批優質的資源，包括商鋪、資金、人才乃至新的商業模式等，在看似“水深火熱”的餐飲行業里攪起千層巨浪。各路巨頭按捺不住內心的“狂熱”，為了取得一定的利潤而跨界餐飲行業，許多餐飲頭部企業也是動作不斷。

在優質資源的吸引下，許多巨頭“盯上了”餐飲業。他們有的是外部投資餐飲，有的是內部孵化自己的餐飲品牌，跨界勢頭十足。

2020年5月，騰訊不惜出資上億元投資咖啡品牌Tims；同年9月，阿里集團申請注冊了盒馬火鍋商標，包括注冊了30類方便食品、43類餐飲住宿，高調進軍火鍋行業。同年10月，專注于智能硬件和電子產品研發的小米也對餐飲行業產生了興趣，出資1.5億元投資了新茶飲品牌7分甜。在線視頻網站愛奇藝的表現更為“囂張”，其直接成立了北京格芮馥餐飲管理有限公司。

“疫情”下“收割”餐飲優質資源的，除了這些跨界巨頭外，還有一些頭部餐飲企業將目光盯在了“拓店”上：2020年上半年凈虧損9.65億元的海底撈新開了173家餐廳。

不僅如此，跨界做餐飲也成了無數個零售品牌拓展業務的首選。

全球最大的家具和家居用品零售商宜家曾在自己的官網上發文稱宜家餐廳已躋身全球第六大連鎖餐飲行列。無印良品主打“素之食”餐廳，光明做起了烘焙，王老吉、同仁堂等知名品牌開起了茶飲店……

隨著消費習慣的改變，各行各業的邊界正在模糊。可以預見，在疫情的影響下，餐飲的邊界越來越寬，跨界融合正成為一種新常態和新趨勢。值得一提的是，當“跨界”來敲門，無形中增強了“入侵者”的品牌活力，這也是其適應新的消費理念而做出的改變。當然，這種跨界絕非簡單的業態疊加。

面對來勢洶洶的“入侵者”，傳統餐飲業需要跳出原有思維模式，從更高視野看到消費者的需求變化，多創新、多升級，提高品牌的核心競爭力。因為在未來，品牌力將對消費者產生深遠影響。正如木屋燒烤創始人隋政軍所言，餐飲服務業已經進入供大于求的時代，當今企業競爭的核心在于品質效率，所以一定要做好品質提升工作。“食材品質是品牌最重要的硬實力，除此之外，包括呷哺呷哺在內的所有餐飲企業一定要做成高識別度的品牌，并保護好相關的知識產權。”呷哺呷哺行政執行總裁趙怡如是說。

除了品牌和品質外，在競爭日益激烈的當代餐飲市場環境中，人才在一定程度上決定了一個餐飲品牌的爆發和持久力。此外，數字化將會是餐企把握消費者需求、提升運營管理效率的利器，也是餐飲進化的重要方向之一。

不管是跨界者還是傳統餐飲企業，從短期來看，能笑到最后的一定是標準化程度更高、打造爆品能力更強的公司。而從長期來看，或許只有順應時代潮流、吃透“吃”的本質的企業才能活得更好。