疫情之下 餐飲業面臨轉型求變大考

彭婷婷

一場突如其來的新冠肺炎疫情令餐飲業面臨轉型、求變大考。2020年年初至今，各地加強防疫管控，餐飲經營服務場所因人員密集接觸等特點而受到重點關注。在客流量急劇減少的背景下，人力成本、營收銳減、門店租金成為壓在餐飲業頭上的三座“大山”。

疫情對餐飲業不可避免地造成重創，同時也暴露出不少行業短板，如運營能力和創新意識弱等。據天眼查數據顯示，2020年經營范圍含“餐飲、年夜飯”的相關企業新增數量增速較2019年下降超5個百分點。但與此同時，餐飲市場韌性突顯，國家統計局數據顯示，2020年，餐飲收入比上年下降16.6%，降幅持續收窄。其中，四季度餐飲收入同比增長0.2%，季度餐飲市場規模恢復至上年同期水平。

危中有機。疫情加速了餐飲業的數智化轉型。以線上化為主要特征，全行業加快了數字化轉型與升級的速度，各大餐企積極嘗試新的消費行為與習慣，創新經營模式，特別是外賣成為商家自救的有力“武器”。據中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，91.6%的樣本企業在疫情期間發力推出外賣產品。

線上商城、直播帶貨、年夜飯外送，一波又一波時髦而有效的轉型舉措把“老”店做出“新”貌，使餐飲行業煥發出全新的活力。餓了么相關負責人表示，半成品年夜飯、年夜飯小份套餐成為2021年過年期間的大熱門，還有商家推出“年夜飯豪華單人套餐”，讓就地過年也能過出儀式感和滿足感。

不僅如此，政策層面也注重釋放餐飲消費潛力，財政支持力度持續加大，有關部門鼓勵開展各類線上線下餐飲促消費活動，這些都為市場的持續復蘇奠定了堅實基礎。中國烹飪協會會長傅龍成表示，中國烹飪協會鼓勵全國各地優秀餐飲企業做出表率，通過線上“自營外賣”、線上直播賣半成品等方式，豐富提升菜品品種和質量，創新線上線下經營模式，加快促進餐飲業復蘇。

2021年，作為“十四五”的開局之年，餐飲業的發展新機在哪里？事實上，全渠道數智化、倡導節約綠色發展成為行業共識。據中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，未來餐飲企業應在綠色化、品牌化、數字化、人才培養等方面尋找新動能。而各地已經開始行動，比如北京市餐飲業數字化升級行動啟動以來，面向全市餐飲商戶開展經營管理、營銷推廣、IT信息、配送能力、供應鏈管理和數字化融資等六大方面的數字化改造，引導餐飲商戶參與數字化升級實踐，助力越來越多的餐飲商戶實現“二次生長”。

經歷了疫情大考，行業新變革更值得期待。南京市餐飲商會會長、真知味創始人沈加華表示，疫情讓企業“長大了很多”，使他們更加注重科學管理和精細化管理，從頂層設計到崗位設計、產品設計等方面都更加科學，這都有利于今后的長遠發展。