百花齊放的中國特色酒

文、編 Kathy

盡管它們的歷史、起源、釀造方法等各不相同，但正是因為有了它們，我們的生活才會如此芳香四溢。

Although their histories, origins, and brewing methods are different, our lives are so beautiful thanks to them.

克里夫頓h 費迪曼說：“酒是瓶子里的詩歌。”

詩仙李白，說是酒鬼也不為過，酒造就了他的豪邁，“岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停”；才女李清照常常喝醉，“昨夜雨疏風驟，濃睡不消殘酒”；風流的孟夫子也愛酒，“開軒面場圃，把酒話桑麻”；而白居易喝起酒來卻很小清新，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”。

從古至今，酒都是生活必備的調節劑，無論是中秋、春節等節日，還是朋友聚會、商務宴請，都離不開酒。酒，在中國有著十分悠久的歷史。

歷史中出現最早的米酒

文學作品中，最經典的喝酒場面，莫過于《水滸傳》中武松打虎前的豪飲。別人“三碗不過崗”，他卻連喝18碗。那他喝的是什么酒？武松打虎的故事發生在宋朝，這個時候，他喝的很有可能就是米酒。

而米酒，應該是中國出現最早的酒。它是后來黃酒、白酒的雛形。大量新石器時期的酒具、陶器和考古文獻證明，早在先秦時期，便有了米酒。

米酒早期的名稱多種多樣，夏朝有“旨酒”“甘酒”之說。在周朝，人們多使用帶有“酉”字旁的名稱來稱呼，比如先秦典籍中的“酎”和“”。漢朝的名稱比較復雜，按原料命名的有稻酒、黍酒、秫酒、米酒；按釀造時間命名的有春酒、冬酒；按釀酒形態命名的有濁酒、清酒。清酒與濁酒是中國早期米酒釀造的基本模式，一直延續到宋元時期，最終被黃酒取代。明清時期，已經很少有人再提清酒與濁酒的區別。

秦漢時期，米酒釀酒工藝的發展非常緩慢，酒的度數基本維持在1-3度。魏晉南北朝時期，工藝才有了較大的革新，這時，人們會有意識地選擇黏性較大、出酒率較高的糯米為原料。同時，酒精度數有了一定的提高。這一時期的米酒百花齊放，在釀酒過程中還會添加桃花、梨花、甘蔗等多樣化的原料。

如今，米酒早已走進尋常百姓家。一碗奶奶釀的米酒，是很多人小時候關于酒的最初印象，醪糟雞蛋、米酒湯圓也成為了大江南北餐桌上常見的美食。

促進詩詞文化繁榮的黃酒

黃酒從先秦時期的米酒雛形發展而來，唐宋時工藝進行了大幅度改良，直至明清黃酒成為大眾主流。因此，中國古代詩酒文化中提到的酒其實大多數都是黃酒。

唐宋時期，是中國黃酒技術真正的變革期，在色澤方面已非常接近現在黃酒的外觀。但那時釀酒技術還不是很成熟，不能保證酒曲的純凈，酒液一般呈綠色，所以在唐詩中常常出現綠色的酒，比如李白的“千杯綠酒何辭醉”。現代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐朝也釀出過這種顏色的酒。杜甫詩中曾提到“鵝兒黃似酒”。

到了宋代，黃酒工藝已經趨于完善了，蒸料到什么程度、什么時間投曲等詳細的釀酒工藝都被記錄在了《北山酒經》等著作當中。唐宋時期對黃酒工藝的改良十分顯著，不僅酒的風味遠勝于以前，而且度數也逐漸提高到了6-8度。

元朝時期，酒的釀造基本擺脫了“濁酒”，酒液呈現出黃色、赤黃色、棕黃色等。這時，黃酒的發展接近巔峰。

到了明朝中期，人們又釀制出了半甜型的“干黃酒”，它的釀制工藝將發酵控制在糖化、酒化的中間階段，領先歐洲半干葡萄酒數百年。在清朝中期前甚至民國時，黃酒都曾是中國人飲酒的主流，后來逐漸被白酒取代。

1915年紹興黃酒參加巴拿馬國際博覽會勇奪紹興酒歷史上第一枚國際金獎，由此紹興黃酒放眼世界。如今，人們常常將紹興和黃酒聯系在一起。其實，釀造黃酒的并不僅僅是在紹興，安徽、江蘇、河南、江西等地也出產高品質的黃酒。

盡管，現代化的釀造技術已經十分成熟，但仍然有人堅持著手工釀酒的傳統。每年的立冬時節，是手工黃酒開釀的季節。蒸飯、淋飯攤涼、落缸、扒窩、拌曲和開耙，看似簡單的步驟操作起來卻十分講究，無一不飽含著釀酒人對傳統的執著與堅守。

不同香型各領風騷的白酒

由于米酒酒精度數太低，酒質不夠穩定，很容易變質，于是，人們便在實際生活中發明了蒸餾，使得酒精度數升高，由此而獲得了最初的白酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲及酒母等為糖化發酵劑，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等步驟而制成。

中國最早的白酒其實是叫做糟香酒，“糟”即是黃酒的酒糟。因此，我們可以知曉，由米酒演變而來的黃酒，然后又成就了白酒。最早出現的是以大米為原料的米香型白酒。

起初，米香型白酒只流通于南方地區，因為北方不種水稻，加上當時交通非常不便利、經濟不發達，更不可能花費人力物力，將大米運到北方，所以北方并沒有米香型白酒的原料。

但這并沒有阻擋住人們想要喝酒的期望。聰明的北方人嘗試用小米釀酒，但小米釀的酒味道很苦，并不好喝。經過不斷嘗試，終于，他們發現高粱十分適合釀酒，從而釀造出了高粱燒，由此，清香型白酒誕生了。如今，山西汾酒就是清香型的代表。

用來儲存清香型白酒的容器是地缸。但長時間使用之后，容易破裂，酒糟就會隨著漏洞漏出去了。很巧合的情況下，人們發現這些漏出的酒糟與池底的窖泥完美地融合在了一起，濃香型白酒就這樣誕生了，而瀘州老窖是濃香型的鼻祖，此前濃香型被成為“瀘香型”。

明朝中期，智慧的四川人用窖池培養豐富的微生物，直接在窖泥內進行發酵。不僅節約了成本，而且即使長期使用也不會被損壞。窖泥時間越長反而發酵效果越好，釀出的酒香氣更加豐富，風味更加復雜。

不過，直接在窖泥內發酵有一個缺點，釀出來的酒不夠干凈，需要重復過濾，在過濾的過程中，酒的香氣就會消散一些。到了清朝中期，人們又想了個辦法，那就是把泥窖用石頭糊上，這樣發酵出來的酒就會變得清澈。他們不僅在窖池上作了改良，還將釀造工藝更加細化，采用了晾燙堆積、回沙工藝等，釀出了現在家喻戶曉的茅臺所屬的香型?醬香型。“醬濃清米”白酒四大香型就這樣在歷史的發展中，機緣巧合的出現了。

中國白酒發展至今，各種香型爭奇斗艷，濃香型白酒更是在江湖中獨領風騷，是中國目前產量最大的白酒類型，而醬香型白酒最近幾年頗受市場歡迎，十分火熱。

但實際上，在20世紀70年代以前，白酒并沒有香型這種說法。新中國成立之后為了促進傳統工業發展，1952年終于迎來了第一屆全國評酒會。各個廠家都積極參賽，一共拿出103種酒參評，其中，茅臺、瀘州老窖、汾酒、西鳳酒脫穎而出，成為“四大名酒。”

緊接著，1963年第二屆全國評酒會選出了八大名酒，分別是：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒，被大家成為“老八大”。

到了1979年第三屆全國評酒會的時候，參賽選手越來越多，風格迥異。于是有人提出了用香型劃分白酒，茅臺、瀘州老窖、汾酒在香氣、口感上各有不同，成為了白酒不同香型的代表。其他白酒紛紛以茅臺、瀘州老窖、汾酒風格為樣本，于是便出現了醬香、濃香、清香、米香四大香型并立的局面。

起源于青藏高原的青稞酒

生于雪山之下、長于草原之上的藏族人民，在開闊的環境之中，從小便養成了豪放又熱情的性格。酒，是他們最愛的飲料之一。發掘出土的陶制酒杯和酒瓶，可以佐證早在3500年前西藏雅魯藏布江流域的先民就已經種植青稞，釀造青稞酒了。

青稞酒不僅有著悠久的歷史，也有著鮮明的地方特色，這里形成了獨特的酒文化。上至祭山水神靈、下至民間喜慶佳節都離不開青稞酒。對于藏民來說，青稞酒是他們的待客之酒。

青稞酒酒液純凈，清香撲鼻，味道綿柔。手工釀造的青稞酒最考驗功力。純正的青稞酒，顏色暗黃、酒體稠潤、清香醇厚、綿甜爽凈。首先將優選的青稞洗凈，不能在水中浸泡時間太長，避免泡爛。然后將青稞倒入鍋中，加入比青稞多60%左右的水上灶。

蒸煮過程中，大部分的水都會被青稞吸收，此時爐火不能過于旺盛，一邊煮一邊要用干凈的木勺翻動，這樣能夠讓鍋內的青稞均勻煮熟并不至于煮糊煮焦，等到青稞煮到八分熟的時候，便可以停下來。

拿下灶臺的青稞，冷卻20-30分鐘，鍋中的水已經完全不見。此時趁著青稞的余溫，將之平鋪在干凈的布上，釀酒師需要根據自己的經驗均勻拋撒酒。此時青稞不能太燙，否則酒便帶有苦味。

除了生活中，頻繁飲用青稞酒，藏族還有各式各樣用來喝青稞酒的酒具。從象牙酒壺到金質鏨花雞心形執壺，從青花僧帽酒壺到銀制蛙形酒壺……藏族人民賦予了青稞酒太多特殊的意義。

“坐著聽歌，站著喝酒”，與別處不同的是，去藏族人家做客，主人敬酒，客人是必須站起來的。青稞酒最特別的喝法，估計是在藏歷初一。

這天一早，每家的女主人會在煮一鍋“觀丹”—放有糌粑、紅糖和奶渣混煮的青稞酒，讓家人們在被窩里喝完美味的“觀丹”后，繼續蒙頭睡覺。而她們則坐在窗前等待日出。當晨曦初露，她們就匆匆背上水桶去汲取新年的第一桶“白水”。

除了走入尋常百姓家的米酒，世界三大古酒之一的黃酒，百花齊放的白酒，釀造于青藏高原的青稞酒，在廣闊的中華大地上，還有很多帶有地區特色的酒，比如馬奶酒、橄欖酒、桂花酒……盡管它們的歷史、起源、釀造方法等各不相同，但正是因為有了它們，我們的生活才會如此芳香四溢。