大運河食品民族志：日常食物實踐與社會行為的互動關系

王京

摘 要：大運河食品文化是一種民族志。京杭大運河是中國歷史上的一個偉大工程，是中國南北交往、貨物流通的重要渠道，其周邊沿岸地區的食品因為大運河的誕生而發生了諸多改變。食品文化是一種民族志，刻畫了一個地區特有的風土人情，食品是一個特定地區文化的載體，通過食品可以反映一段歷史。由民族志這一形式對徐州窯灣大運河食品文化進行研究，可以描摹出當代徐州窯灣大運河地區的特有風貌，更好地保留和傳承歷史文化，有利于大運河的保護。

關鍵詞：大運河;飲食文化;民族志;日常食物實踐;社會行為

中圖分類號：F426.82? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2021）33-0061-03

引言

大運河開鑿于公元前486年，從北往南流經北京、天津、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江8個省和直轄市，是古代一項偉大的水利工程。而且大運河還與海河、黃河、淮河、長江、錢塘江等水系相連通，作為中國少數的南北流向的河流，大運河對古代的航運作出了巨大的貢獻。

民族志研究的開創者是馬凌諾夫斯基，民族志是人類學的專業術語，是一種人類學研究方法。20世紀20年代，馬凌諾夫斯基出版了《西太平洋的航海者》，基于此開創了現代人類學的“科學民族志”?！翱茖W民族志”以系統的田野工作方法和文化全貌觀以及功能主義的科學文化理論為突出特征。之后，隨著人類社會現代工業的發展，民族志不斷面臨新的變化。在對過去研究的傳承和創新中，民族志研究在不斷地前進和發展[1]。食品民族志，顧名思義，就是把一個地區的食品、飲食文化等記錄下來，書寫田野調查的成果[2]。通過對徐州運河沿岸地區的民族志研究，可以更好地理解這一地區的歷史習俗和物產風貌，使我們對徐州運河沿岸地區的社會演變有一個更深的認識。

食品文化是一種民族志。從古至今，人類的歷史就離不開食品，各個地區的食品風貌在相似中又有著很大的不同，一個地區的風土人情產生了特定的食品，而獨有的食品文化又反過來影響了當地人民的性格。正是在這種相互影響中，食品和人類的牽絆一直延續下來，形成了一種特殊的民族志。本文通過對大運河徐州窯灣地區食品民族志進行描寫，志在通過徐州窯灣這一運河地區來表現大運河對地區食品文化的影響，以及日常食物與社會行為之間的互動關系。

一、徐州窯灣大運河及其食品文化史略

大運河徐州段由兩個分支共同組成，其中大致呈南北走向的大運河隸屬于京杭大運河的中運河，處在整個京杭大運河的黃金分割點，其北起山東臺兒莊，南至江蘇淮安，全長186公里。還有一個大運河支流在徐州境內大致呈東西走向，由徐州市區正北方昭陽湖流出，沿著微山湖西岸，流過徐州市區東北部賈汪區，在邳州和上面提到的另一運河分支交匯。

京杭大運河的存在使得在徐州新沂境內產生了一個運河名鎮，窯灣鎮。在漕運興盛的六百年間，大運河的商業運輸繁盛，沿岸興起了數十座繁華的商業城鎮，窯灣地處大運河的黃金分割點，南來北往的商運船只都要在窯灣?？?，因此窯灣成了四面八方貨物的集散地，大量的物資匯集在窯灣，又通過大運河運往各地，所以窯灣吸引了各地的商人來此投資。因為窯灣的經濟繁榮，同時也催生了飲食服務行業的興盛，餐館酒樓遍布。

二、徐州窯灣大運河日常食物實踐

（一）徐州窯灣大運河地區日常食物的歷史

窯灣最具代表性的日常食物就是綠豆燒酒，窯灣綠豆燒酒在400多年前已經誕生，至于窯灣綠豆燒酒是如何發明的，也具有傳奇性。根據史料記載，公元1559年，李時珍在擔任宮廷太醫院判時，配置了藥酒，有著清熱解毒、強身健體、滋陰壯陽的功效，因為其顏色微綠，所以把這種酒稱為“綠酒”。明末戰亂，御醫趙學敏逃出京城，同時把這個制酒方法帶到了窯灣。至于綠豆燒酒名字的由來，是公元1765年，乾隆皇帝南巡回京，他們一行人來到了一家酒樓，在酒樓的露臺上可以直視大運河，乾隆皇帝看到大運河上的貨船來來往往，乾隆甚是高興。乾隆看酒杯中酒的顏色呈現微綠色，便問這是酒還是茶？店家回復說這是窯灣本地的特色“綠酒”，乾隆根據酒的顏色，把這酒命名為綠豆燒酒，后來“窯灣綠豆燒酒”又作為貢酒進入清朝皇宮。

窯灣甜油有300多年的歷史，甜油也是窯灣大運河地區獨具特色的食品。甜油是一種由醬到醬油最后精煉而成的調味品。在很久之前，人們就發現吃剩的食物放久了會發霉，食物加入鹽可以保存得更久，太陽光線晾曬也能使食物保存更久，這樣就做成了“醬”。把做好的醬加入鹽水，用布袋過濾擠壓之后的液體就是“醬油”。上文提到的清朝康熙年間窯灣地區著名的醫師趙學敏和宗柏云，與窯灣知名的醬園店店主趙信隆一起將醬油進一步加工制作，發明出了一種新的調味品，即現在的窯灣特產甜油。

窯灣的糕點也獨具特色，1645年清兵入侵南京城，南明弘光王朝覆滅，御膳房的廚師馬洪不愿意為清兵服務，就逃回了老家鎮江。不久后清政府下達“剃頭令”，漢人留發不留頭，留頭不留發。于是馬洪和鄰居楊大忠等十幾人在夜間乘船沿著大運河北上投奔自己的表弟徐青。徐青于是安排馬洪在窯灣南大街的正大馬家糕點茶食店做糕點師傅。馬洪制作的糕點色、味、形都非常出色，廣受窯灣百姓好評，于是這些特色糕點就在窯灣一帶流傳開來。

（二）徐州窯灣大運河地區日常食物的制作工藝

徐州窯灣大運河地區具有很多特定的日常食物，例如綠豆燒酒、甜油、窯灣船菜等。特定的風土人情造就了不同的食物呈現形式，通過不同的制作工藝，可以領略到窯灣大運河地區的日常食物實踐。

“十里桃花渡，九里聞酒香?！盵3]窯灣著名特產綠豆燒酒采用傳統工藝進行釀造，通過配制原料、發酵、蒸餾、冷卻、蜜制等工序制成，其中包含二十幾種中草藥成分，外加蜂蜜蜜制[4]。

窯灣甜油的制作方法，是小麥粉做成的熟面塊放在陰暗的室內，保持40多度的氣溫，一周后熟面塊就會生成一種乳黃色的菌性線絨，再把生出乳黃色菌性線絨的熟面塊放到室外通風晾干，這樣就成了醬胚子，然后在一個大缸中心放一個竹簍，把通風晾干之后的熟面塊也就是醬胚子放滿竹簍，用10%濃度的鹽水將大缸倒滿，最后再在醬胚子上面撒上細鹽。這樣處理過的醬胚子白天在陽光下暴曬，晚上經受月光的洗禮，古人把這一過程稱為陰陽交合。210天之后，醬胚子就變成了一種新的物質，即甜油。窯灣甜油含有很多對人體有益的營養成分，是一種鮮味突出的調味品、保健品、長壽食品，還具有很高的藥用價值[5]。

窯灣的特色糕點主要包括寸金糖、糯米金果等。寸金糖是內芯為糖，外面包裹著芝麻的一種糖制品。因為外形呈金黃色的條狀，所以名為“寸金糖”。寸金糖的制作方法較為復雜，需要多人全手工制作。制作方法是先同時熬制糖稀和炒糖芯，然后需要炒芝麻、灌芯、封口、拉條、切斷、蒸氣、拌芝麻等工序。糯米金果的外形似蠶繭，白色。制作過程是首先把糯米用清水浸泡30天，陰干后再粉碎成米粉，做成粉團之后拉成長條，再切成小的條狀，在油鍋中炸制后，再裹上綿白糖。窯灣的糕點還有桂花云片糕、窯灣月餅、條酥、百合酥、金錢餅、蜜三刀、面金果等幾十種。

（三）徐州窯灣大運河地區日常食物的傳播

酒香也怕巷子深，在這樣一個需要宣傳的時代，任何產品想要得到大眾的喜愛和消費一定少不了營銷的加持。如何使徐州窯灣大運河地區日常食物讓更多的人接受，品牌傳播得更遠，是需要思考的問題。目前窯灣地區的日常食物品牌存在市場銷量上不去、市場占有率低、消費者可供選擇的替代產品較多等問題，這些問題都阻礙了徐州窯灣大運河地區日常食物的進一步發展。窯灣地區日常食物需要增加其文化內涵，讓消費者在各種應用場景中首先想到窯灣地區的食物品牌。

《到窯灣》是在窯灣古鎮本地拍攝的大型電視連續劇，在這部電視劇中，窯灣綠豆燒酒的歷史和保健功能被很好地宣傳，把窯灣古鎮豐富的歷史文化和千年大運河的滋養結合起來，給了窯灣綠豆燒酒更多的文化屬性，結合了當地的風俗風貌，在消費者心中留下了更加獨特的品牌印象。

三、徐州窯灣大運河日常食物實踐的社會行為

（一）徐州窯灣大運河地區的飲食偏好

窯灣大運河地區的菜肴講究營養和保健。窯灣人用大自然五行相生相克的原理研究營養供給效果，用藥膳來達到保健的目的。比如菜肴中用到的材料有銀杏、百合、桂圓、枸杞、杏仁、山藥、黑豆、黑芝麻、山楂、核桃、大棗、蜂蜜、棗仁、薏仁、蓮子、赤豆、綠豆等。這些材料都是《本草綱目》中有記載的藥材。這些藥物有著滋陰養腎、健脾、健腦、增強人體免疫力等功效。經過長期的發展，窯灣大運河地區的菜肴形成了三大系列：窯灣船菜、秦淮揚菜、福建菜肴。

窯灣船菜，從名字就可以看出是在船上制作并且在船上品嘗的菜肴。因為窯灣地處大運河畔又比鄰駱馬湖，自然環境為窯灣船菜的發展帶來了得天獨厚的條件。窯灣船菜經過一代又一代的船家改良，成了一種特色菜系。明末清初，一些明朝的官員、御醫、御廚來到了窯灣，為窯灣船菜帶來了更加豐富的元素，從而讓窯灣船菜的體系更加成熟，成了蘇北大運河一帶有名的菜系。窯灣船菜的特點是精細，尤其注重食材的新鮮和烹飪的手法。

秦淮揚菜的制作非?？季?，調料精細，外形美觀，味道偏清淡和甜口。主要的烹飪方法是炒、熘、煎、煨。而且秦淮揚菜注重湯的熬制，有著“一湯十變”的說法。

福建菜肴四季有別，其主要的烹飪方法為燜、燉、炒、燒，注重食材原味，紅燒海參、佛手燕窩、雞茸金絲筍、白砂香螺片都是比較名貴且典型的福建菜肴。

（二）徐州窯灣大運河地區的飲食禮節

窯灣大運河地區的菜肴講究“名”“型”“樂”的運用。首先是“名”，窯灣人喜愛用一些吉祥喜慶的名字給菜品起名，從而引起食客的興趣，比如“萬事如意”“日進斗金”“福壽滿堂”等，用來給前來的商人送上祝福。然后是“型”，窯灣人所制作的窯灣菜肴還會搭配好看的造型和豐富多彩的顏色，將宴席菜肴提升到藝術的境界。最后傳統的窯灣菜肴還會有“樂”的搭配，當客人進食時，藝妓在一旁用樂器演奏樂曲為宴席助興，讓食客在進食的同時放松心情，增進食欲。

船菜的食材大多是產自大運河、沂河的鮮活河鮮，并選用上好的調料，這樣做出來的船菜色香味俱全，受到在此停歇的商人的青睞，窯灣船菜從此成為運河飲食的代表之一。

（三）徐州窯灣大運河地區的飲食品牌

通過多年發展，窯灣已經建立了多個地方知名品牌，對窯灣地區大運河食品的保護作出了積極的貢獻。目前，窯灣食品最具代表性的品牌有“趙信隆醬園店”“萬茂醬園店”“信昌甜油”等。但是這些品牌基本只是在本地區銷售，或者主要作為窯灣旅游景區的特產售賣，并沒有擴展到除了窯灣地區以外的商場超市，存在一定的局限性。

四、徐州窯灣大運河日常食物實踐與社會行為的互動關系

（一）大運河食品是深刻在周邊人民心目中的家鄉記憶

每個人內心深處都存在對家鄉食品的深厚回憶，即使日后離開家鄉多年，再一次品嘗到家鄉美食也會立刻打開封閉已久的味蕾，回想起曾經發生的許多回憶。食品是回憶的一個載體，每個人的舌尖都承載著一個故鄉，人與人之間的溝通也是需要一些契機，當聊到共同的食品回憶的時候，人與人之間也變得更容易溝通。

（二）大運河食品帶來民族自豪感

食品是文化的一種表達方式，食品中內含著一個民族的特征，而且還能夠傳達這個民族的文化。中國具有種類豐富的美食，因為有了中華文化的融入，才形成了獨具特色的中國食品文化。中國飲食并不是一成不變的，在發展的過程中受到了許多外來餐飲或者食物的影響，又形成了自己的一套新的呈現方式，因此可以看出中國的食品文化是非常具有包容性的，可以接納很多不同的文化。中國食品文化就在這種多元豐富性和統一性之間構筑了新的本土化發展。大運河食品文化同樣具有這種特點，大運河食品文化吸收了各地的特色，形成了新型的食品文化，大運河為徐州大運河地區帶來不一樣的文化生態。在長久的發展中，這種獨特的大運河食品文化給了沿線地區人民自豪感和參與感。

（三）大運河食品給本地旅游等產業帶來無限想象

食品文化是一個整體的概念，食品文化由表及里分別由物質文化、制度文化、精神文化組成。一個地區的食品因為其特殊性而受到關注，能夠吸引一部分人前來體驗，這就體現了食品文化對于旅游的帶動作用。在古鎮旅游的開發設計中，食品文化的體驗是其中重要一環，旅游開發的本質是旅游文化開發，旅游開發規劃應該充分重視對文化源頭的挖掘，物質文化的建設是基礎，但也要讓前來體驗的人感受到其中蘊含的制度文化和精神文化[6]。

結語

大運河食品文化是大運河文化的重要組成部分，通過對徐州大運河食品的描寫，可以更加清晰地認識到大運河對沿線地區的改變。日常食物是一種民族志，在日常食物中產生的社會行為勾勒了大運河背后的文化積淀。2014年，大運河申遺成功標志著這一遺產得到世界承認，但是目前對大運河文化的保護工作做得還不夠，文化發掘也沒有完善。我們可以從多個視角深入挖掘大運河文化，讓這一古代宏偉水利工程在當代發揮出應有的作用。

參考文獻：

[1]? 卜玉梅.虛擬民族志：田野、方法與倫理[J].社會學研究，2012，（6）：217-236+246.

[2]? 郭俊，陳春芬.影像民族志中詩意的敘事表達[J].紅河學院學報，2019，（4）：89-92.

[3]? 謝乾豐.江蘇省新沂市窯灣鎮窯灣綠豆燒酒傳統釀造工藝簡析[J].云南農業大學學報：社會科學版，2018，（5）：128-134.

[4]? 喬彎彎.綠豆燒酒的國內市場行情及企業對策[J].新經濟，2015，（32）：19.

[5]? 謝乾豐.窯灣（江蘇新沂市）甜油傳統釀造工藝簡析[J].中國調味品，2012，（12）：67-70+87.

[6]? 李永樂，閆東坡.窯灣古鎮旅游可持續發展戰略[J].中國名城，2011，（8）：15-20.

[責任編輯 文 峰]