四川調味品類非物質文化遺產保護傳承現狀及對策研究

鄭 偉

(四川旅游學院，成都 610100)

俗話說：“食在中國，味在四川”。四川人民自古就養成了“尚滋味，好辛香”的飲食傳統。民眾對百味的追求來源于四川調味品的豐富。四川調味品種類多，品質上乘，制作技藝精湛，文化內涵深遠。眾多調味品制作技藝已成為非物質文化遺產，正不斷加以重視與保護。參考國家對非遺的定義及分類，本文所研究的四川調味品類非物質文化遺產(以下簡稱四川調味品類非遺)，主要指四川調味品在生產、加工、消費過程中所形成的各種傳統技藝與民俗。其中，主要集中于傳統制作技藝方面。加強對四川調味品類非遺保護傳承研究，有助于傳承、弘揚四川調味品文化，推動四川調味品類非遺更好地傳承與保護。

1 四川調味品類非遺保護傳承的基本現狀

1.1 四川調味品類非遺四級保護名錄體系比較健全

截至2021年2月，國家公布了4批次國家級非遺名錄及擴展項目，四川省也公布了5批次省級非遺名錄及擴展項目，四川各地區也公布了多批次市、縣級非遺名錄。在各級非遺保護名錄中均有四川調味品類非遺的身影。

1.1.1 四川調味品類國家級非遺代表性項目名錄

郫縣豆瓣傳統制作技藝、潼川豆豉釀制技藝、自貢井鹽深鉆汲制技藝、大英井鹽深鉆汲制技藝、先市醬油釀造技藝[1]。

1.1.2 四川調味品類省級非遺代表性項目名錄

臨江寺豆瓣傳統工藝、唐場豆腐乳制作技藝、德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝、“長春號”南味豆腐傳統手工制作技藝、太源井曬醋釀制技藝、“五比一”醬油釀造技藝、護國陳醋傳統釀制技藝、土法榨油技藝、思坡醋傳統釀造技藝、“周蘿卜”醬菜制作技藝、“豐源”資中冬尖生產工藝、木門醪糟釀造工藝、東柳醪糟釀造技藝、保寧醋傳統釀造工藝、東坡泡菜制作技藝、漢源花椒生產民俗。

1.1.3 四川調味品類市(州)級非遺代表性項目名錄

德陽醬油釀制技藝、中壩口蘑醬油釀造工藝、竹筒井鹽深鉆汲制工藝、幺麻子藤椒油閟制技藝、漢源花椒傳統制作技藝、夾江豆腐乳制作技藝、何大媽豆瓣腌制技藝、營山紅油制作技藝、煙山冬菜腌制技藝、楊氏傳統古法木榨油工藝、藏族干酸菜制作技藝、金沙江大鍋鹽制作技藝、金沙江流域古法制作紅糖技藝、古法制糖、新繁泡菜制作技藝、彝族酸菜制作技藝、溫江滴窩油釀造技藝。

1.1.4 四川調味品類區(縣)級非遺代表性項目名錄

梓燕橄欖油壓榨技藝、綠香源香辣醬調制技藝、漢源花椒油制作技藝、陳大媽香脆椒制作技藝、白塔壩芽菜制作技藝、敖平香花醋的制作技藝、屏山套醋、沈氏泡菜制作技藝、明威串氏芽菜傳統腌制技藝、王爺廟麥醋釀造技藝、青川酸菜制作工藝、旺蒼土酸菜、石廂子酸菜、小橋子醪糟傳統制作技藝、袁家巖油坊、營山紅油制作技藝、儀隴榨菜、儀隴胭脂蘿卜、寧南曬醋釀造技藝、土法熬制紅糖技藝、蒲江白菜豆腐乳制作技藝、雙頭醋釀造技藝[2]。

由此可得出，一是四川調味品類非遺數量眾多，各級非遺代表性名錄總數達60項，其中，國家級非遺代表性項目5項，占比8.3%；省級非遺代表性項目16項，占比26.7%；市州級非遺代表性項目17項，占比28.3%；區縣級非遺代表性項目22項，占比36.7%。二是四川調味品類非遺種類豐富。既包括常見調味品醬油、醋、鹽、油、糖等傳統制作技藝，還有豆瓣、豆豉、醪糟、腐乳、酸菜、芽菜、冬菜、榨菜等特色調味品傳統制作技藝。同時，非遺項目中除調味品制作技藝類外，還列有調味品民俗，如：漢源花椒生產民俗。

1.2 四川調味品類非遺傳承人名錄體系比較健全

截至2021年2月，國家公布了5批次國家級非遺代表性傳承人名錄，四川省公布了6批次省級非遺代表性傳承人名錄，四川各地區也建立了市、縣級非遺代表性傳承人名錄。其中，國家級調味品類非遺代表性傳承人共有3人：陳思維(先市醬油釀造技藝傳承人)、嚴昌武(自貢井鹽深鉆汲制技藝傳承人)、雷定成(郫縣豆瓣傳統制作技藝傳承人)[3]；四川省級調味品類非遺代表性傳承人有16人；各市、縣級調味品類非遺代表性傳承人40余人。四川調味品類非遺傳承人已建成四級名錄體系，他們為調味品傳統制作技藝的傳承、非遺建檔保護及非遺品牌宣傳推廣做出了重要貢獻。

1.3 四川調味品類非遺博覽園及非遺體驗基地類型眾多

四川調味品類非遺保護單位比較重視非遺博覽園創建。目前，已建成的、比較有代表性的四川調味品博覽園有5家：川菜文化體驗館、中國醬文化博覽園、中國保寧醋文化博覽園、自貢鹽業博覽園、中國泡菜博物館等。

同時，四川各地積極申報、建立調味品類非遺體驗基地，四川調味品類非遺體驗基地在非遺產品生產加工、非遺技藝傳承與創新、促進文化與旅游融合發展等方面發揮了重要作用。目前，四川確立的各級調味品類非遺體驗基地主要有11所[4]。

1.3.1 四川調味品類非遺國家級體驗基地

成都川菜產業園郫縣豆瓣技藝體驗基地、成都唐昌郫縣豆瓣技藝體驗基地、自貢大安井鹽深鉆汲制技藝體驗基地、瀘州合江先市醬油釀造體驗基地。

1.3.2 四川調味品類非遺省級體驗基地

達州大竹東柳醪糟釀造體驗基地、眉山東坡泡菜體驗基地、資陽臨江寺豆瓣技藝體驗基地、宜賓思坡醋釀造體驗基地、南充保寧醋傳統釀造體驗基地、南充閬州醋傳統手工釀造體驗基地。

1.3.3 四川調味品類非遺市級體驗基地

眉山洪雅幺麻子藤椒油技藝體驗基地。

1.4 四川調味品類非遺宣傳方式多樣，文化傳播力不斷增強

一是通過會展、比賽、節慶等大型活動來宣傳調味品類非遺。在中國文化與自然遺產日、中國成都國際非物質文化遺產節、中國成都國際美食旅游節、西博會、世界川菜大會舉辦期間，均有四川調味品類非遺展銷活動。同時，四川調味品行業也積極舉辦自己的節慶活動來宣傳非遺。四川省是我國井礦鹽儲量最多、產量最大的重要基地[5]。2017年，千年鹽都自貢舉辦了首屆國際鹽產業博覽會暨井鹽文化節。2018年，漢源縣舉辦了第三屆漢源花椒節。2019年，江油市清香園舉辦了第四屆中國醬文化節。保寧醋，有特殊的芳香，是我國名醋之一[6]。2009年，閬中市舉辦了保寧醋·醋文化節。

二是充分利用現代傳媒，打造眾多調味品類非遺文創產品。四川調味品類非遺保護單位積極借助報紙、廣播、電視、微博、微信、短視頻等現代傳媒手段，制作非遺專題片、影視劇，進行非遺現場演示直播，提高了調味品類非遺文化傳播力，如：先市醬油釀造技藝于2014年被列入中國“非物質文化遺產”名錄進行重點保護[7]。央視《鄉土》、《傳承》等電視欄目先后對先市醬油非遺技藝進行了報道。中壩醬油非遺技藝先后4次登陸央視探索發現欄目，民眾反響強烈。郫縣豆瓣醬被稱為“調和川菜風味的精髓”[8]。其傳統制作技藝于2018年5月，參與了咪咕視頻獨家播出的《致非遺 敬匠心》直播活動。國家級非物質文化遺產郫縣豆瓣傳統制作技藝代表性傳承人張安秋老師為網友詳細介紹了郫縣豆瓣傳統制作技藝的生產原理和工序特點[9]。2019年12月，四川手工醬油申遺網絡劇《川菜在廣島》開拍。

1.5 四川調味品類非遺堅持合理利用，得到一定程度的生產性保護

非物質文化遺產生產性保護是指在具有生產性質的實踐過程中，以保持非物質文化遺產的真實性、整體性和傳承性為核心，將非物質文化遺產及其資源轉化為物質形態產品的保護方式[10]。四川調味品類非遺保護單位重視生產性保護，一方面堅持核心、傳統技藝不變形，不走樣，提高產品核心競爭力。另一方面，在繼承傳統的基礎上進行創新，探索手工技藝與現代工藝、裝備的有機融合，加快產品研發攻關，積極利用現代科技，提高生產效率。同時，積極借助、利用互聯網+，加快調味品類非遺產品的線上銷售，如：2020年6月，首屆四川非遺購物節上線，調味品類非遺產品在阿里、京東、拼多多、東家、快手、美團、蘇寧等10余家電商平臺展銷，調味品類非遺產品深受民眾喜愛，銷售成績顯著。

2 四川調味品類非遺保護傳承存在的主要問題

2.1 調味品類非遺保護體系還不夠完善

從調味品資源整體來看，四川調味品類非遺普查不夠全面，非遺申報及保護力度還不夠，調味品類非遺代表性名錄有待進一步擴充。一是四川諸多特色調味品尚未進入非遺保護名錄。世人皆知川人食辣、喜辣，常把四川、湖南、湖北、云南、貴州等地歸入重辣區[11]。四川辣椒品種多，品質優，辣椒傳統制作技藝多姿多彩，需要進一步加強申報、納入非遺名錄保護。另外，四川青花椒、茂縣花椒、成都蘿卜干等調味品傳統制作技藝等還尚未進入非遺保護體系。二是部分調味品類非遺級別還需要進一步提升。如四川泡菜是中國泡菜的典型代表[12]。其歷史悠久，文化內涵豐富，制作技藝獨特，可以積極申報國家級非遺保護名錄。三是調味品類非遺種類有待進一步拓展。目前，調味品類傳統器具、調味民俗文化、調味品實物、場所等尚未引起非遺保護的重視，需要挖掘資源，加強申報。同時，四川少數民族調味品類非遺項目尚需進一步擴充。

Leschot (Felsa)也宣布推出一款以ETA2824為基礎的機心。起價125瑞士法郎。其購買了Technotime 法國85%的股份，將生產改進到現行水準。如今向Camy這樣的品牌供應幾千件產品。他毫不遮掩自己的雄心：五年內50萬件。

2.2 調味品類非遺存在一定的“重申報、輕保護”的現象

四川調味品類非遺存在申報、保護、發展工作不夠統一、協調的問題。一是有些調味品類非遺項目只注重非遺申報，取得非遺牌子后，高高掛起，非遺保護與傳承工作沒有持續開展。二是有些調味品類非遺項目過分看重其商業價值，忽視文化內涵挖掘，對非遺項目進行過度性開發，丟失了產品原有的文化屬性，這樣不利于非遺保護及企業長遠發展。

2.3 調味品類非遺延伸功能有待開發，非遺品牌效應需要加強

一是非遺與旅游融合不夠緊密。調味品類非遺旅游價值沒有得到充分開發，還未形成調味品類非遺特色旅游線路。二是調味品類非遺文創產品需要進一步打造。調味品類非遺與文化會展、動漫、教育培訓、設計服務等產業融合度還不夠。三是調味品類非遺宣傳和研究不到位[13]。宣傳渠道需要進一步拓展，傳播方式需要創新。

3 四川調味品類非遺保護傳承的主要對策

3.1 進一步夯實調味品類非遺保護工作基礎，加強非遺保護管理

四川調味品行業可開展調味品類非遺的普查工作，摸清家底，進一步擴充調味品類非遺代表性名錄數量，提升特色調味品類非遺等級，不斷增加調味品類非遺種類，加大對調味品制作器具、場所、食俗等申遺力度；同時，扎實開展調味品類非遺建檔保存工作，運用文字、圖片、錄音、錄像、多媒體等手段進行客觀、系統、全面的記錄。做好非遺項目傳承人的影像記錄、文獻整理工作[14]。努力建立四川調味品類非遺專門數據庫及專門數字化保護平臺。

非遺主管部門可加強對調味品類非遺分級、分類保護管理，進一步規范、完善調味品類非遺代表項目及代表性傳承人評審標準及程序。建立代表性項目及傳承人動態管理制度，加強對調味品類非遺的評估和監督檢查。

3.2 積極推進調味品類非遺與旅游融合發展

當前，文旅融合發展成為趨勢，文化旅游正在興起。調味品類非遺具有與旅游融合發展的顯著優勢。游客既可以欣賞調味品傳統技藝展示、展演，感受調味品文化魅力；也可以通過學習親自動手操作，體會調味技藝的復雜精湛；還可以品鑒、購買調味品，實現非遺適度生產性保護的目的。

3.2.1 積極舉辦調味品非遺會展活動

建設行業博物館可以與傳承非物質文化遺產相結合[15]。有條件的調味品非遺保護單位可以建立博物館，將其打造成旅游景點，或舉辦調味品文化節，通過開辦有特色的、年度性的文化節慶活動來與旅游融合發展，如：眉山泡菜博覽會、保寧醋文化節、江油醬文化節、漢源花椒節、自貢井鹽文化節等已成為地方文化旅游品牌。

3.2.2 開發設計調味品類非遺旅游線路

目前，四川已打推出10條非遺旅游線路，調味品類非遺可以與四川非遺旅游線路有機結合，打造調味品非遺特色旅游。在蜀道三國非遺之旅中重點開發：中壩醬油、潼川豆豉、保寧醋、南充冬菜、木門醪糟等非遺旅游項目；在川江沿線非遺之旅中重點打造：先市醬油、自貢井鹽、內江白糖、臨江寺豆瓣、護國陳醋、周蘿卜醬菜等非遺旅游項目；在古蜀名鎮非遺之旅中重點設計：郫縣豆瓣、新繁泡菜、唐場豆腐乳等非遺旅游項目。

3.2.3 建設調味品非遺旅游街區、小鎮

各地可圍繞調味品特色產業優勢，打造調味品類非遺旅游街區、小鎮，實現調味品類非遺生產、保護、傳承及觀賞、培訓、體驗、購物等綜合功能。近年來，郫縣豆瓣產業迅猛發展，其品牌價值評估達657.15億元，位居四川省地理標志產品第一位[16]。依托產業優勢，成都市安德鎮已打造成為郫縣豆瓣非遺小鎮，作為四川十大非遺小鎮之一，“非遺+旅游”融合發展效果良好。

3.3 提升文化內涵，設計開發更多調味品類非遺文創產品

文化是非遺的核心價值。調味品類非遺的保護與傳承，在進行生產性保護的工作中更要注重提升項目的文化內涵，將實用性和文化性，物質性和精神性有機結合，注重衍生產品的創意與發展[17]。

3.3.1 進一步挖掘四川調味品類非遺文化內涵

將調味品類非遺融入四川整體社會文化中進行研究，將調味品類非遺與巴蜀文化、天府文化、移民文化、川菜文化相融合，不斷提升調味品類非遺的文化內涵。例如，郫縣豆瓣傳統制作技藝是“湖廣填四川”運動中，外省移民所創制，是四川調味品文化的典型代表，背后體現了深厚的四川移民文化、農耕文化和川菜文化，應努力提煉其社會、文化、民俗價值。又如：潼川豆豉，采用古老的制作工藝，利用傳統自然制曲發酵方法制作[18]，其具有典型的地域特色，可與四川省三臺縣地域文化整合研究。

3.3.2 跨界組合，打造特色調味品類非遺文創產品

提升非遺文化資源的創意轉化效力[19]。創新開發更多調味品類非遺文創產品，將非遺與文創產業跨界融合。可與現代傳媒相融合，建立調味品類非遺微博、微信公眾號，制作調味品類非遺影視劇、短視頻等；可與設計服務業相融合，在調味品產品設計上融入更多非遺元素；可與教育培訓業相融合，在非遺體驗基地、學校、社區舉辦調味品類非遺培訓班，提高民眾學習調味品類非遺的興趣，為調味品類非遺傳承奠定基礎。

4 小結

四川調味品類非遺建立了國家、省、市、縣四級非遺項目代表性名錄及代表性傳承人名錄，設立了非遺體驗基地，保護、傳播、傳承取得了顯著成績。但客觀分析，調味品類非遺還存在重申報、輕保護、文化價值挖掘不夠等諸多問題。四川調味品類非遺要完善非遺保護，傳承工作機制，實施非遺與旅游有機融合發展，這樣能夠有力促進四川調味品類非遺的保護傳承，弘揚四川調味品文化，推動調味品類非遺在四川經濟社會發展中發揮重要作用。