供應鏈環境下液態乳制品生產工藝流程的 改進研究

◎ 姚玉芳

（維維食品飲料股份有限公司，江蘇 徐州 221111）

液態乳制品如今已經成為人們日常生活中的重要組成部分，同時液態乳制品也因為自身具有高營養等特點，受到更多消費者的喜愛。低溫液態乳制品通過低溫方式，實現對生物繁殖的有效控制，從而保障液態乳制品的質量安全和營養價值。新鮮如今已經成為低溫液態乳制品的重要標簽，目前，乳制品企業多采用冷鏈物流模式，該模式對溫度的要求較高，通常需要將液態乳制品置于2～8 ℃環境下，保證液態乳制品的新鮮度和安全性。為促使液態乳制品行業能夠得到更好發展，要做好生產工藝流程改進，實現工藝流程的優化與完善。

1 液態乳制品供應鏈

液態乳制品供應鏈環節復雜，并不是簡單的增值鏈，從最開始的原料奶采購到后續的經銷商環節、配送環節等，會涉及很多不同的產業，如畜牧業、食品加工業、運輸業等。將乳制品自身作為研究對象，從供應鏈角度進行分析，可將其劃分為采購環節、生產加工環節、運輸環節與銷售環節等。在這一過程中，乳制品企業是整個供應鏈的核心。乳制品企業要發揮自身作用，實現對信息流、物流以及資金流的有效控制，加強原料奶采購環節、乳制品加工與生產環節、乳制品銷售環節、冷鏈與常溫運輸環節的有機結合，從而實現對整個乳制品供應鏈的有效控制。

2 乳制品供應鏈環節分析

2.1 原料奶采購環節

液態乳制品的第一道環節即從奶牛身上獲取第一道奶源，該奶源未經消毒處理、滅菌處理以及加工處理等。當前我國奶牛養殖模式主要分為農戶散養模式、奶牛養殖小區模式及乳制品企業直營牧場模式等，在眾多不同養殖模式之下，原料奶收購方式也存在一定的差異。農戶散養模式主要是在規?；B殖模式未普及之前采取的最為普遍的一種養殖模式，在2008年三鹿奶粉事件發生后，乳制品質量安全問題受到更多人的重視與關注，同時也推動奶牛養殖逐漸朝著規模化與規范化方向發展。具體養殖模式主要從以下幾點進行分析。

2.1.1 農戶散養模式分析

農戶散養模式通常情況下需要直接向畜養奶牛農戶進行原料奶購買，這也是最為原始的購買方式[1]。無論是乳制品企業還是原料奶供應商都沒有屬于自身的牧場，因此需要向農戶購買。奶牛養殖農戶集中地通常會建設擠奶站、奶廳等不同場所，為原料奶收集打下良好基礎。在完成原料奶的收集后，乳制品企業需要將原料奶裝到槽罐奶車中，同時將溫度控制在2～4 ℃，運輸到企業后進行加工生產。一般情況下，農戶會先擠奶，再將奶桶運到奶站，該種方式能夠在一定程度上節約運輸成本。

2.1.2 奶牛養殖小區模式分析

在奶牛養殖小區模式之下，原料奶收購的主要目的是為了防止因農戶散養管理能力不足造成原料奶出現質量問題。奶牛養殖小區實際上在農戶、乳制品企業間起到橋梁作用，通過小區的構建，實現對眾多奶牛的統一畜養，減少原料奶運輸環節。

2.1.3 乳制品企業直營牧場方式分析

在乳制品企業直營牧場方式下對原料奶進行收購，以保證原料奶的質量與安全。乳制品企業直營牧場方式往往需要乳制品企業直接參與到實際的飼草種植和采購等，通過對先進養殖技術的應用以及管理工作的落實，以減少原料奶質量問題的出現。

2.2 乳制品加工與生產分析

乳制品企業在獲取完第一道奶源之后，需要進行一系列加工工序，從而生產出高質量的液態乳制品。當前市場中液態乳制品被分為不同類型，如巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等。不同液態乳的加工工藝存在一定不同，其中原料奶驗收環節、凈乳環節、冷藏環節等屬于基本工序環節[2]。在驗收過程中，需要進行采樣檢驗、收奶槽、雙聯過濾器過濾等操作。凈乳主要是通過凈乳機高速旋轉離心將牛乳加熱到最為適合的溫度并進行分離，將全脂牛乳分離成為乳脂與脫脂乳，以實現對其中脂肪的提取。在加工過程中，需要嚴格按照標準流程進行。

2.2.1 標準化流程

標準化主要是針對乳制品中的生物含量、成分含量等作出有效調整，以達到相應的生產標準，在具體調整期間，主要對脂肪比和蛋白質比例進行調整，促使乳制品中的脂肪含量、蛋白質含量達到相應標準。

2.2.2 均質

均質的主要目的是防止乳脂層的出現，將原料奶中的脂肪球進行分裂，使脂肪球以更加細微的形態存在。均質機可直接實現對脂肪球的破裂，且能夠確保脂肪球顆粒直徑能夠被控制在最小范圍內，從而防止脂肪上浮、脂肪成團等情況的出現。

2.2.3 巴氏殺菌

巴氏殺菌技術最初起源于法國，我國從美國引進巴氏殺菌機，并在乳制品生產中加強對巴氏殺菌技術的應用。巴氏殺菌技術是一種經低溫長時間或高溫短時間的熱處理技術，主要目的是消滅原料奶中的病原菌，使營養成分能夠盡可能的保留[3]。在低溫長時間或高溫短時間的殺菌過程中，主要通過對病原菌與營養成分之間耐熱性差異的應用實現對溫度的有效控制。在這一過程中，需要對原料奶進行加熱，完成殺菌工作后，需在4 ℃左右的環境中冷藏，以實現對嗜冷菌數量的有效控制。

2.2.4 超高溫瞬時滅菌

在超高溫瞬時滅菌過程中，需將乳制品置于在較為封閉的系統環境中，將溫度加熱到135～150 ℃，持續數秒后，將溫度迅速冷卻至室溫。超高溫瞬時滅菌的主要目的是將原料奶中存在的大部分微生物消滅，以達到無菌狀態。在超高溫瞬時滅菌期間，要加強對蒸汽交換器、熱交換器的應用，實現對環境問題的有效控制，保證生物無法在牛乳中存活。

2.2.5 發酵分析

通過對特征菌作用的應用以形成酸性凝乳狀產品的過程，即為發酵。通過發酵可以確保乳制品在保質期內實現活性特征菌的存活。發酵過程主要是將乳糖轉化為乳酸，并形成乙醛等，從而保證乳制品的獨特風味。外酸化過程能夠實現對致病菌生長的抑制，使產品貨架期延長[4]。在此期間，要對不同菌種特性有正確認識，實現對所需菌種的保存，并對乳制品進行加熱，溫度達到95 ℃，該溫度下保持30 min后，將溫度冷卻到標準的菌種要求溫度。

2.3 乳制品運輸分析

乳制品運輸能夠對供應鏈中的采購環節、加工生產環節以及銷售環節進行串聯，由此可以看出，乳制品運輸是整個供應鏈中的重要組成部分。通過對乳制品的加工與生產分析可以了解到，不同類型的液態乳對加工后的存儲環境有著不同的要求?；诖耍蓪⒋鎯Νh境分為兩類，分別為常溫乳與低溫乳，常溫乳包括滅菌乳，低溫乳包括巴氏殺菌乳與酸牛乳。為使低溫乳的質量與安全得到保障，乳制品企業需要為運輸提供冷鏈物流，使整個運輸過程一直處于低溫狀態。在具體運輸中，要注意以下幾點問題。

2.3.1 常溫運輸分析

加工包裝完成后的滅菌乳，即無菌包，在運輸過程中，要求與普通貨物運輸大致相同，此類乳制品能夠在常溫環境中保存與運輸。

2.3.2 冷鏈運輸分析

冷鏈運輸通常情況下指貨物在運輸過程中使用冷藏車，將對溫度有一定要求的產品放置在相應的溫度環境中。如巴氏殺菌乳和酸牛乳應確保在4 ℃的環境中運輸與存儲，因此，無論是從加工環節到銷售環節，還是從經銷商到二級銷售點等，都需要使用冷藏車運輸。溫度會對乳制品的質量和安全產生直接影響，因此，在冷鏈運輸期間，必須保證溫度在合理范圍內。

如今，人們對于乳制品的質量安全給予更多重視，因此，有很多乳制品企業通過使用溫度檢測儀方式或GPS方式等，對冷藏車的溫度情況進行監控。如果發現溫度不符合標準，可隨時做出調整。GPS主要對冷鏈運輸車進行定位，使得乳制品運輸在規定的線路當中。溫度檢測儀的使用可對冷藏車的溫度情況進行檢測，使整個運輸過程在有效控制當中，以減少乳制品質量安全等其他問題出現。

2.4 乳制品銷售

乳制品銷售環節是乳制品供應鏈的最終環節，也是促使乳制品走向終端消費者的重要環節。一般情況下，乳制品企業的銷售會被分為不同環節，如經銷商、商超、專賣店等，具體分析如下。

2.4.1 經銷商分析

經銷商主要指在某一區域或領域中擁有銷售權利的個人或單位，以及具有一定服務權利的個人或單位，具備獨立經營機構，對于商品擁有所有權，可以獲得經營的利潤，且品種較為齊全。在經營過程中，一般不會受到供貨商的限制與影響，經銷商與乳制品企業間的權利相同。乳制品企業往往會將乳制品直接提供給經銷商，經銷商可以采用直接售賣方式，也可以采用二次分銷商方式。

2.4.2 商超分析

商場與超市簡稱為商超，主要為商場內經營的大型超市，或者獨立經營的大型連鎖超市等。該種銷售方式與經銷商相似，并不是單一產品的銷售，會存在不同品牌與種類的聯合銷售。商超一般而言會被分為KA賣場，即人們所熟知的沃爾瑪超市等，商超可以由乳制品企業直接提供乳制品，也可以通過大型經銷商供貨。B類以及C類的小型聯鎖超市、便利店，如全家、羅森等，通常情況下是由當地經銷商供貨。

2.4.3 機構、團體單位分析

機構、團體單位是指團體采購消費，一般指學校、公司。有很多機構、團體單位會將乳制品作為日常飲品，對乳制品有著較為固定的需求。分布在距離乳制品企業較近的單位，乳制品企業可以實現直接供貨，同時也可采用經銷商供貨方式。

2.4.4 專賣店分析

專賣店是指某一銷售點專門銷售某一乳制品企業旗下產品，專賣店被分為兩種方式，一種是自營方式，一種是加盟方式。自營專賣店需要乳制品企業總部方面自行經營，加盟直接由加盟者運營。

2.4.5 服務部分析

服務部是為個人或小團體提供乳品直接配送的銷售站點。一般而言，低溫奶的保質期較短，需要經常進行新鮮乳制品采購?；诖耍詹夸N售點針對的往往是低溫奶。服務部可以定時定點，將乳制品送往消費者重點。因為終端客戶數目較多，在配送過程中可以采取多級配送方式。對于配送時間點也要進行合理選擇，可以由經銷商供貨。

低溫奶對于存儲環境溫度有著非常高的要求，在銷售過程中也需要始終保持低溫狀態，從而避免變質等情況出現。在不同銷售環節、各級銷售站點等，需要創造良好存儲環境。通常情況下，大型經銷商需要配備冷庫對乳制品進行存儲，小型銷售點需配備冰柜，從而實現對乳制品的良好存儲。

為保障乳制品的質量和安全，樹立良好企業形象，乳制品企業應做好對低溫奶售賣站點的全方位管理，對冰柜溫度情況進行監控，如果發現溫度不符合標準情況，要及時聯系銷售站點，對溫度進行調整；對冷藏車卸貨過程進行管理，確保整個卸貨過程的合理性，在卸貨后能夠直接將產品存儲到銷售點冰柜中，避免因卸貨時間過長，對乳制品質量造成影響。通過該種方式，推動我國乳制品行業的更好發展，增強乳制品企業的市場競爭力與競爭地位，為乳制品企業創造更多經濟效益與社會效益[5]。

3 結語

針對液態乳制品生產工藝流程改進工作，需要企業以及相關工作人員能夠給予更多重視。結合實際情況，分析以往流程中存在的不足，并通過明確乳制品加工與生產等不同方式，使得生產工藝流程當中存在的各類問題能夠得到更好的解決。簡化生產工藝流程，推動乳制品行業更好發展，為相關企業創造更多經濟效益與社會效益。