2020年上海市餐飲行業現制飲料 微生物質量狀況分析

◎ 李 凱，張海燕，劉家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒類食品質量檢驗中心有限公司，上海 200081）

根據《食品安全地方標準 現制飲料》 （DB31/ 2007-2012）定義，現制飲料是指現場制作現場銷售，供應消費者直接飲用的飲料，包括現榨飲料和現調飲料[1]。為了解行業現狀，調查分析現制飲料食品安全風險，為現制飲料的微生物質量評價提供數據支持，現將2020年上海市現制飲料專項抽檢結果進行匯總分析并報告如下。

1 抽檢對象及方法

1.1 被抽樣單位分布

此次專項抽檢的481件現制飲料來源于上海市某區165戶持證餐飲企業，其中以現制飲料為兼營項目的餐館居多，包括大型餐館8戶、中型餐館52戶、小型餐館32戶、飲品店49戶、現制現售20戶和快餐店4戶。

1.2 產品分類及工藝

根據2013年2月1日實施的《食品安全地方標準現制飲料》，產品分為現榨飲料和現調飲料[2]。此次抽檢的481件現制飲料共有3種類型：冷加工現調飲料404件（84%），冷加工現榨飲料49件（10%）和熱加工飲料28件（6%）。

1.3 檢測項目及判定依據

檢測項目共涉及7項，包括菌落總數[3]、沙門氏菌[4]、大腸埃希氏菌[5]、單核細胞增生李斯特氏菌[6]、志賀氏菌[7]、大腸埃希氏菌O157：H7/NM[8]和金黃色葡萄球菌[9]，并依據《食品安全地方標準 現制飲料》中規定的微生物限量進行判定。

1.4 數據統計

使用SPSS19.0系統進行顯著性分析。

2 結果與分析

本次專項抽檢的481件現制飲料，合格464件，合格率為96.47%，不合格項目均為菌落總數，所有樣品未檢出大腸埃希氏菌及其他致病菌。在17件不合格樣品中，不同種類的現制飲料所占比例均有顯著差異（X2=42.53，p＜0.01）。其中，冷加工現調飲料不合格16件，占不合格產品的94.12%；冷加工現榨飲料不合格1件，合格率為97.96%；熱加工飲料未檢出不合格樣品。詳細結果見表1。

表1 不同種類的現制飲料占不合格樣品的比例表

在17件不合格樣品中，不同來源的現制飲料所占比例均有顯著差異（X2=21.53，p＜0.01）。其中：來源于飲品店9件，所占比例為52.94%；現制現售3件，所占比例為17.65%；大型餐館2件，所占比例為11.76%；小型餐館2件，所占比例為11.76%；中型餐館1件，所占比例為5.88%。詳細結果見表2。

表2 不同來源的現制飲料占不合格樣品的比例表

本次專項抽檢涵蓋了《食品安全地方標準現制飲料》所定義的全部種類，檢測結果顯示餐飲行業現制飲料微生物質量狀況總體良好。但是，由于冷加工產品缺少加熱環節，尤其是在春夏季為了追求口感，某些飲料中添加了冰塊，冰塊作為一種配料可能會增加微生物含量，直接導致某些冷加工產品的細菌數量過多。盡管作為指示菌的菌落總數不能直接用于食品安全評估，但可以用作食品衛生質量的重要指標，也可以用于整體食品質量評估。指示菌超過標準，表明新鮮制得的飲料可能具有健康風險，可能被外界污染，含有潛在的病原微生物并容易變質。同時，它反映了餐飲單位在制作此類食品過程中的不正常運行、清潔和消毒不足以及操作人員的個人衛生不潔等 狀況。

絕大多數的不合格的樣品來自飲料店，餐館和現制現售的樣品也檢測出不合格品，快餐店的樣品則全部合格。由于大多數飲料店沒有獨立的加工場所，甚至有一些在露天場所，加之榨汁機、加工工具以及所使用的各種容器清洗、消毒都不達標，導致產品的微生物超標。尤其榨汁機的結構復雜，容易掩蓋污垢和繁殖細菌，如果缺乏徹底的清潔，數小時就可能導致大量細菌的滋生、擴散，很容易引起交叉污染（二次污染）。一些餐館直接在酒吧的拐角處設置了現成飲料的加工區域，這也導致在所有類型的餐館中檢測到不合格樣品。而快餐店（如肯德基和漢堡王）的飲料加工區與其他功能區是分開的，且加工設備大多是自動化的，可以較好地遏制微生物滋生、繁殖。

以上數據表明，現有飲料加工場所的條件直接決定了此類食物采樣的合格率。因此，提高餐飲服務單位的合法準入條件可以控制新鮮飲料的質量，建議監管部門參照冷菜、生水產品和其他物品的許可方法，對相關單位的許可證進行有條件的說明，如果不滿足這些條件，則不允許現場加工新鮮飲料。

現制飲料微生物污染來源的可能性眾多，規范化管理是控制微生物污染的關鍵因素，但現制飲料單位內部管理薄弱，僅少數單位制定了全面的內部管理制度，微生物的超標成了常見現象。①某些從業人員衛生意識淡薄，衛生習慣較差，在操作過程中隨意性強，如未進行手部清洗消毒、不穿戴工作衣帽、不佩戴手套口罩等，這些都勢必會影響現制飲料的質量。②為了降低成本，采購的果蔬類等原料不新鮮，甚至有些還可能出現局部霉變、腐爛。部分蔬果在榨汁前未經嚴格的有效清洗，有的甚至帶皮榨。③有些店家為了緩解高峰期工作壓力，服務人員在用餐高峰到來前便把飲料制好，由于貯存溫度較高，加之這些飲料大多營養豐富，如果貯存時間較長，細菌則會大量繁殖，導致菌落總數直接超標[10]。

3 討論和建議

目前，現制飲料抽檢有著一定的微生物檢出率，尤其是冷加工現調飲料，菌落總數很容易超標。針對這些現象，提出以下建議供相關單位和人員參考。①作為小型飲品店，也應該制定相關內部標準，加強人員、工具和環境的清潔衛生。②政府在日常監督中，有必要對需要冷藏的原材料和飲用水進行衛生管理，通過標準化管理和關鍵控制點的日常監督，提高現制飲料加工操作的安全性，減少微生物等有害物質的污染。③餐飲企業需要具有職業道德，不能為追求口感去違法使用食品添加劑，不能為了逃避抽檢或是追求合格率干預執法人員的抽檢程序或添加消毒劑等違禁成分。

4 結論

本文對2020年上海市食品安全抽檢現制飲料專項進行了統計分析并提出了參考建議。從數據中可以看出，現制飲料的微生物超標較為常見，尤其是冷加工現制飲品，菌落總數的把控上很難得到安全保障。隨著食品安全不斷被重視，消費者安全意識不斷提升以及科技水平的提高，相信在銷售方和監管部門的共同努力下，現制飲料行業一定會在安全性上有所提高。