《紅馬鈴薯面包的加工及營養(yǎng)品質》等14則

紅馬鈴薯面包的加工及營養(yǎng)品質

以高筋小麥粉和甘肅定西產(chǎn)紅色馬鈴薯全粉為主要原料，加工紅馬鈴薯面包。通過單因素試驗和正交試驗，確定面包的最佳原料配方及加工工藝條件，同時測定最優(yōu)配方及加工條件下獲得的紅馬鈴薯面包的營養(yǎng)指標。結果表明最佳原料配方為馬鈴薯全粉20%（以高筋面粉為計算基準）、白砂糖10%、酵母4%、食鹽1%；在此基礎上最佳制作工藝條件為醒發(fā)時間60 min、上火烘焙溫度170 ℃、下火烘焙溫度180℃、烘焙時間9 min。紅馬鈴薯面包的營養(yǎng)指標分別為花青素質量分數(shù)27.32 mg/100 g，蛋白質質量分數(shù)10.66%，脂肪質量分數(shù)2.05%，膳食纖維質量分數(shù)4.01%，綜合營養(yǎng)指標優(yōu)于普通高筋粉面包。（文/孫靜 等 摘自《食品工業(yè)》2021 年第8 期）

小麥胚芽肽的制備及抗氧化活性分析

小麥胚芽含有豐富的營養(yǎng)物質，利用小麥胚芽蛋白制備生物活性肽具有重要意義。以DPPH 自由基清除率為檢測指標，通過酶解小麥胚芽蛋白產(chǎn)生活性肽。通過篩選發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶酶解小麥胚芽蛋白效果最佳，通過單因素法和正交試驗法確定的最佳酶解條件為底物濃度8%、酶解溫度55 ℃、pH 7.5、加酶量3000 U/g 及酶解時間2 h。在此條件下酶解液的DPPH 自由基清除率達88.91%±1.5%，并發(fā)現(xiàn)此時酶解液的粗品中含有1.28 mg/mL 的小麥胚芽肽。通過葡聚糖G-50 凝膠層析分離得到3種組分，它們對DPPH 自由基清除能力分別為53.24%±1.9%，77.74%±3.7%和50.77%±2.4%。利用葡聚糖G-25 凝膠層析對活性最高的組分進一步純化，最終得到單一蛋白組分，其總抗氧化性能力為0.511 mmol/L Trolox 當量，清除羥基自由基的能力為56.45 U/mL，抗超氧陰離子能力為45.31 U/L。（文/林童 等 摘自《食品工業(yè)》2021 年第8 期）

發(fā)酵木薯全粉面包的制作工藝

以發(fā)酵木薯全粉與小麥粉為主要原料制作面包，以面包的感官評分和比容作為考察指標，首先通過單因素試驗考察發(fā)酵木薯全粉、水、酵母、食鹽等添加比例對面包品質的影響，然后通過正交試驗優(yōu)化獲得最佳配方，旨在探究發(fā)酵木薯全粉在面包制作中的最大應用比例。結果表明，木薯全粉面包的最佳配方為發(fā)酵木薯全粉30%、水65%、黃油6%、白砂糖6%、食鹽2%、酵母2%，按此配方制作出的面包具有獨特木薯風味，發(fā)酵木薯全粉的烘焙特性優(yōu)于木薯全粉，木薯全粉應用于面包制作的最大比例為30 %，發(fā)酵木薯全粉的應用比例最大為40 %。（文/拓朝月 摘自《食品工業(yè)》2021 年第8 期）

磷酸酯雙淀粉對面粉品質的影響

磷酸酯雙淀粉在面制品中具有重要的應用價值，為了揭示磷酸酯雙淀粉對面制品的品質影響，該文就磷酸酯雙淀粉對面粉粉質、拉伸、白度、濕面筋質量分數(shù)、濕面筋指數(shù)、降落數(shù)值的影響進行了研究。試驗結果表明，在面粉中添加2%～8%的磷酸酯雙淀粉，對面粉的粉質、面粉白度特性影響作用不大，對面團的拉伸特性具有降低作用，面粉濕面筋質量分數(shù)、面粉降落數(shù)值略微降低，濕面筋指數(shù)增加幅度較大。因此，在面粉中添加磷酸酯雙淀粉，根據(jù)面制品的種類選擇適宜的添加量，對制備出品質合格的面制品具有一定意義。（文/郭嘉林 等 摘自《食品工業(yè)》2021 年第 8 期）

不同水分含量對復合壓延面片力學性質及面條品質的影響

通過添加不同量的水分（30%、34%、38%）制成面片和面條，分析不同壓延次數(shù)（2、4、6、10、20、40道）下制成的面片和面條拉伸特性的變化規(guī)律、面片的微觀結構和面條的蒸煮品質。結果表明:隨著壓延次數(shù)的增加，面片的破裂應力和破裂應變先增大后減小，破裂應力在壓延4 道時達到最大值（6.06、4.78、2.81 kPa）；面條的拉斷力和拉斷距離也先增大后減小，最大值出現(xiàn)在壓延4 次時（17.31、15.49、12.98 g）；壓延4 次的面片具有最連續(xù)完整的面筋網(wǎng)絡微觀結構；壓延6 次的面條具有最小的吸水率（155.28 %、147.46%、121.21 %）和蒸煮損失（8.16%、6.88%、5.61%）。隨著水分含量增加，面片的破裂應力減小，破裂應變增加；面條的拉斷力從17.31 g顯著降低到12.98（P＜0.05）；面條拉斷距離顯著增大（65.45～99.48 mm）（P＜0.05）。綜合分析，數(shù)據(jù)表明復合壓延面片的強度指標（破裂應力和破裂應變）可以用來預測面條的拉伸品質特性；34%加水量條件下，壓延4 次制作的面條具有最好的拉伸性能，壓延6 次制作的面條具有最好的蒸煮品質。（文/劉健飛 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021 年第17 期）

植物來源非淀粉多糖對冷凍面團質量的影響

植物來源非淀粉多糖包含植物中除淀粉外的纖維素、半纖維素及一些親水膠體，是自然界中最為豐富的生物大分子。由于這些多糖的大分子結構特性而衍生的功能特性能夠對冷凍面團的質量產(chǎn)生影響。多糖結構上游離的羥基能夠與水形成氫鍵，改變冷凍面團中水的分布，可凍結水減少，從而減少冰晶對面團的破壞。這些多糖大分子可與面團中蛋白質、淀粉發(fā)生交互作用，改善面團的流變及質構特性，減緩面團冷凍及貯藏過程中的劣變，同時可作為脂肪替代物及膳食纖維改善面團的營養(yǎng)特性。（文/孫哲浩 等 摘自《食品工業(yè)》2021 年第8 期）

小麥肽的抗氧化與抗疲勞作用的研究

目的：探討小麥肽的體外抗氧化活性和體內抗疲勞作用。方法: 通過H2O2 誘導小鼠成纖維細胞L929 構建氧化應激損傷模型，測定損傷后L929 細胞的存活率、乳酸脫氫酶（lactic dehydrogenase，LDH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力以及丙二醛（MDA）含量，從細胞水平評價小麥肽的抗氧化作用。然后通過力竭游泳和自由泳實驗，測定力竭游泳時間、乳酸（lactic acid，LA）、尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）和肌糖原（muscle glycogen，MG）含量、SOD 和 GSHPx 活力以及MDA 含量，來評價小麥肽的體內抗疲勞和抗氧化作用。結果:小麥肽濃度在0.4～0.8 mg/mL 時對L929 細胞的H2O2損傷有極顯著的保護作用（P＜0.01）；與模型組相比，小麥肽濃度為0.6 和0.8 mg/mL 時的LDH 活力分別顯著下降了20.79 %和19.67 %（P＜0.05），SOD 活力分別顯著（P＜0.05）和極顯著（P＜0.01）提高了83.21 %和95.19 %，GSH-Px活力分別提高了28.69%和32.14%，MDA 含量分別顯著下降了25.91%和26.99%（P＜0.01）。體內抗疲勞實驗表明，與對照組相比，2 個劑量組的小鼠力竭游泳時間分別極顯著延長了72.93 %和91.73 %（P＜0.01），LA 含量分別極顯著下降了 24.65 %和25.16%（P＜0.01），BUN 含量分別極顯著（P＜0.01）和顯著（P＜0.05）下降了 19.74%和17.78%，MG 含量分別極顯著提高了 48.63 %和 56.85 %（P＜0.01）；體內抗氧化結果表明，2 個劑量組的SOD 和GSH-Px 活力分別極顯著提高了20.54 %、25.91 %和29.79 %、35.77 %（P＜0.01），MDA 含量分別極顯著下降了23.08%和 21.46%（P＜0.01）。Pearson 相關性分析表明小麥肽的體內抗疲勞與抗氧化作用高度相關。結論：小麥肽具有顯著的抗氧化和緩解疲勞作用，且抗氧化活性與抗疲勞作用高度相關。（文/王倩倩等 摘自《食品工業(yè)科技》2021 年第17 期）

無麩質面包品質改良研究進展

無麩質面包即完全不含任何麩質的面包，是專門針對麩質過敏人群而制作的面包。無麩質面包中缺乏面筋蛋白，使得無麩質面包存在持氣性能較差，產(chǎn)品體積小，風味不佳等品質問題，導致面包的加工性能較差。為了滿足消費者對于無麩質面包高品質的需求，需要對其品質進行改良。本文綜述了當前國內外關于無麩質面包品質改良的最新研究進展，包括添加乳化劑、親水膠體、蛋白質、酶等外源物質，酸面團發(fā)酵技術，發(fā)芽技術等傳統(tǒng)技術以及非傳統(tǒng)烘焙技術等新興技術，同時對無麩質面包的發(fā)展前景進行了展望。（文/何林陽 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021 年第 17 期）

苦蕎-小麥混合粉面團特性及其鮮濕面條的研制

探討不同比例的苦蕎粉和小麥粉對小麥粉面團流變學特性及其鮮濕面條品質的影響，為后續(xù)加工應用提供理論依據(jù)。本研究通過混合實驗儀和吹泡儀測定面團流變學特性，分析混合粉面團內淀粉和蛋白質的相互作用，以鮮濕面條的微觀結構、感官評價、蒸煮品質和質構特性為評價指標，尋找苦蕎粉的最佳添加比例。結果表明:在未添加任何添加劑的情況下，隨著苦蕎粉添加量的增加，面團的吸水率不斷降低，形成時間和穩(wěn)定時間逐漸增大，苦蕎粉添加量≤30%時，能夠改善產(chǎn)品的質量，C3-C4 值降低到0.08 N·m，C3-C2 值增加到 1.33 N·m，C5-C4 值降低到0.51 N·m；同時，鮮濕面條的品質也逐漸變差，P 值增大至73.7 nm，L 值和W 值分別降低至5.3 nm和16 nm，當苦蕎粉添加量≥30%時，無彈性。而根據(jù)面條的微觀結構、蒸煮品質以及質構的分析，苦蕎粉為10%時，面條不僅保持了良好口感（感官評分為83 分），而且具有較好的品質（熟斷條率為6.67%，蒸煮損失為6.67 %，硬度為3831.16 g，彈性為0.87）。綜上所述，鮮濕面條中苦蕎粉的最大添加量為30%，最佳添加比例為10%。（文/周小理 等 摘自《現(xiàn)代食品科技》2021 年第8 期）

脫皮制粉及其對小麥粉品質影響的研究進展

該文介紹小麥脫皮制粉工藝，并從制粉流程、潤麥條件、小麥粉營養(yǎng)特點3 個方面將其與傳統(tǒng)制粉工藝進行對比。闡述小麥皮層尤其是糊粉層的營養(yǎng)特性，同時歸納總結脫皮制粉對小麥粉安全品質、營養(yǎng)品質以及面制品品質的影響，以及小麥脫皮技術和脫皮機的發(fā)展情況，并對脫皮制粉的發(fā)展前景進行展望。（文/蔡文雅 等 摘自《食品研究與開發(fā)》2021 年第 17 期）

氮、磷、鉀肥對紫色小麥面粉主要品質的影響

以紫色小麥貴紫1 號為試材，采用L9（34）正交表設置3 因素3 水平正交試驗，研究氮、磷、鉀肥施用量對紫色小麥面粉主要品質的影響。結果表明，氮肥是影響紫色小麥面粉黏度、弱化度、吸水率、干濕面筋含量的主效應，磷肥是影響面筋延展性、面筋指數(shù)的主效應，鉀肥是影響粉質質量指數(shù)的主效應；氮、磷、鉀肥配施有利于提升紫色小麥面粉品質和面團加工性能，以210 kg/hm2氮肥、105 kg/hm2磷肥、90 kg/hm2鉀肥為貴州地區(qū)種植紫色小麥的最佳施肥組合。研究結果可為進一步探究氮、磷、鉀肥精量配施對紫色小麥面粉品質的影響奠定基礎，進而有利于為紫色小麥面粉食品加工提供更加優(yōu)質的原材料。（文/曾維軍 等 摘自《山西農(nóng)業(yè)科學》2021 年第 9 期）

小麥麩皮固態(tài)發(fā)酵的研究應用現(xiàn)狀

小麥麩皮是小麥粉碾磨過程產(chǎn)生的最主要副產(chǎn)物，含有豐富的生物活性物質，可作為固態(tài)發(fā)酵過程中微生物生長的基質，用于各種工業(yè)生產(chǎn)領域。綜述小麥麩皮固態(tài)發(fā)酵在代謝產(chǎn)物生產(chǎn)、微生物菌劑制備、全谷物食品加工及飼料替代等領域的國內外研究應用現(xiàn)狀，并對其未來的研究發(fā)展方向進行展望，以期為小麥麩皮固態(tài)發(fā)酵系統(tǒng)研究提供參考。（文/張篤芹 等 摘自《糧油食品科技》2021 年第4 期）

沙琪瑪專用粉的研究與開發(fā)

本文通過單因素實驗，研究不同優(yōu)麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響，并在此基礎上進行正交實驗，優(yōu)化沙琪瑪專用粉配比。結果表明：在優(yōu)麥用量40 %，酶制劑用量1 500 mg/kg、谷朊粉用量15 %的條件下，制備的沙琪瑪專用粉具有最高的感官評分，具有一定的工業(yè)應用前景。（文/段金輝 等摘自《糧食與食品工業(yè)》2021年第 4 期）

小麥新品種臨研151 選育及應用

臨研151 是山西省農(nóng)業(yè)科學院小麥研究所于2008 年以石98-5033 為母本、臨豐615 為父本通過改良系譜法選育而成的一個豐產(chǎn)型小麥新品種。2015—2017 年參加山西省南部中熟冬麥區(qū)水地組區(qū)域試驗，2 a 平均產(chǎn)量為8405.3 kg/hm2，較對照良星99 增產(chǎn)5.45 %；2017—2018 年參加山西省南部中熟冬麥區(qū)水地組生產(chǎn)試驗，平均產(chǎn)量為6735.0 kg/hm2，較對照良星99 增產(chǎn)5.9%。產(chǎn)量結構方面，臨研151 hm2有效穗數(shù)為749.7 萬穗，穗粒數(shù)為32.9粒，千粒質量40.7 g，是一個典型的多穗型豐產(chǎn)品種。2019 年3 月通過山西省農(nóng)作物品種審定委員會審定。（文/靖金蓮 等 摘自《山西農(nóng)業(yè)科學》2021年第 8 期）