專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)的基本方法、必備條件和關(guān)鍵環(huán)節(jié)

李林軒 王曉芳 李 碩 黃 鵬

（1.湖南省永州市糧食經(jīng)濟(jì)科技學(xué)會(huì)，湖南永州 425000）

（2.湖南永州下河國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)，湖南永州 425000）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)面制食品質(zhì)量要求越來(lái)越高，對(duì)面制食品的品種要求越來(lái)越多，這既是小麥制粉企業(yè)發(fā)展的良好機(jī)遇，也是這些企業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)。早在1993 年，國(guó)家有關(guān)部門(mén)就頒布了9 種食品專(zhuān)用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)是制粉企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)重要參考依據(jù)。目前，通用小麥粉產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，僅靠原料優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)通用小麥粉的制粉企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益并不樂(lè)觀，提供能滿足市場(chǎng)需求、質(zhì)量穩(wěn)定的多品種專(zhuān)用小麥粉已成為制粉企業(yè)發(fā)展的必由之路。

專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)在中國(guó)僅有三十多年歷史，而在發(fā)達(dá)國(guó)家則有近百年歷史。由于生活水平、生活習(xí)慣以及工農(nóng)業(yè)發(fā)展水平不一，中國(guó)食品專(zhuān)用小麥粉仍處于發(fā)展初始階段，小麥生產(chǎn)、專(zhuān)用小麥粉加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制以及檢測(cè)技術(shù)仍有較大的發(fā)展空間。

1 專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)的方法

1.1 配麥法

配麥法生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉是根據(jù)目標(biāo)專(zhuān)用小麥粉的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量等質(zhì)量要求，將不同品質(zhì)的小麥按一定比例搭配后再加工成小麥粉，以達(dá)到目標(biāo)專(zhuān)用的品質(zhì)要求。配麥法生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉既可以實(shí)現(xiàn)小麥品質(zhì)上的互補(bǔ)，又可以降低生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)成本，減少?gòu)S房建筑和設(shè)備投資費(fèi)用，因此該種方法被很多中小制粉企業(yè)采用。

配麥法應(yīng)高度重視小麥的清理和搭配工作，注重原料質(zhì)量的檢測(cè)和小麥搭配比例精準(zhǔn)控制，粉間要嚴(yán)格控制各道磨粉機(jī)的操作指標(biāo)，經(jīng)常檢測(cè)各系統(tǒng)小麥粉的灰分、濕面筋含量等品質(zhì)指標(biāo)。

適合專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)的配麥法有毛麥搭配和光麥搭配2 種，制粉企業(yè)通常采用以下3 種方式：

（1）下糧坑搭配。按要求的小麥搭配比例在下糧坑進(jìn)行配料。小型制粉企業(yè)使用這種搭配工藝較多。小麥如采用包裝方式，下糧作業(yè)時(shí)搭配比例較好控制，而小麥采用散糧裝卸方式，下糧作業(yè)時(shí)搭配比例不易控制，因而生產(chǎn)的專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)也難以保持一致。

（2）潤(rùn)麥前搭配。在立筒倉(cāng)或毛麥倉(cāng)貯存不同品質(zhì)的小麥，利用倉(cāng)底閘門(mén)的開(kāi)啟程度或通過(guò)配麥器控制流量，按要求的比例進(jìn)行小麥搭配。這種搭配方法要求小麥必須得到良好的初步清理，流淌順暢，在小麥流量正常情況下搭配比例比較精準(zhǔn)，目前中型制粉企業(yè)采用較多。

（3）光麥（潤(rùn)麥倉(cāng)下）搭配。將不同品質(zhì)的小麥單獨(dú)進(jìn)行清理和水分調(diào)節(jié)，然后在潤(rùn)麥倉(cāng)下按要求的比例進(jìn)行搭配。潤(rùn)麥倉(cāng)下搭配小麥比例更加精準(zhǔn)，不同品質(zhì)的小麥單獨(dú)清理使小麥雜質(zhì)去除效率高，小麥水分更能符合制粉工藝要求。但這種方法需要配備較多的潤(rùn)麥倉(cāng)，管理精細(xì)，操作較復(fù)雜，適用于對(duì)品質(zhì)要求較高的專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)，目前大型制粉企業(yè)采用較多。

1.2 配粉法

制粉企業(yè)配粉的方法有2 種。

（1）粉流在線配粉法。它是指在小麥粉的加工流程中，根據(jù)各出粉口小麥粉（稱為粉流）品質(zhì)的差異，將品質(zhì)相近的小麥粉集中在一起混合，從而得到一種或多種專(zhuān)用小麥粉的方法。粉流在線配粉法是利用同一粒小麥胚乳內(nèi)外層蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的不同，采用分層剝刮的取粉方法，從而形成不同系統(tǒng)粉流品質(zhì)差異，再根據(jù)專(zhuān)用小麥粉的品質(zhì)要求，將品質(zhì)相近的粉流集中于同一設(shè)備混合配置成符合要求的專(zhuān)用小麥粉。由于這種方法采用的是在線生產(chǎn)，事后進(jìn)行專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)監(jiān)督的方式，且生產(chǎn)中原料、環(huán)境、操作等因素變化多，所以生產(chǎn)的專(zhuān)用小麥粉的品質(zhì)穩(wěn)定性較差。

（2）配粉倉(cāng)配粉法。這種方法又稱小麥粉后處理，是規(guī)模較大的專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)必備的技術(shù)措施，它由配粉倉(cāng)、配料系統(tǒng)、微量添加系統(tǒng)、輸送設(shè)備和除塵設(shè)備等組成。這種方法能根據(jù)專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)要求把各種基礎(chǔ)小麥粉按照一定比例進(jìn)行混合搭配，同時(shí)可添加品質(zhì)改良劑，以烘焙或蒸煮試驗(yàn)作為最終的評(píng)定手段。其優(yōu)點(diǎn)是：①專(zhuān)用小麥粉品種調(diào)整更加靈活方便；②便于加工單品種小麥形成基礎(chǔ)粉，實(shí)現(xiàn)最佳工藝效果；③專(zhuān)用小麥粉質(zhì)量更加均衡穩(wěn)定；④可正確均勻地添加各種食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。因此，配粉倉(cāng)配粉法提高了企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的能力，滿足了顧客多變的要求，是目前最完善、最先進(jìn)、最合理的專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)方法。

2 高品質(zhì)專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)的必備條件

2.1 有符合專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)要求的小麥

具有符合品質(zhì)需求的小麥?zhǔn)巧a(chǎn)專(zhuān)用小麥粉的基礎(chǔ)。沒(méi)有小麥品質(zhì)的保證，無(wú)論采用何種方法，都不可能生產(chǎn)出合格的專(zhuān)用小麥粉。因此，原料很關(guān)鍵，制粉企業(yè)必須高度重視，做到“專(zhuān)麥專(zhuān)用”。盡管GB/T 17893—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 弱筋小麥》和GB/T 17892—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》規(guī)定了適合面包和糕點(diǎn)粉用的原料標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)在我國(guó)用途更加廣范的中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)中卻沒(méi)有詳細(xì)的規(guī)定，企業(yè)須根據(jù)自己要求加以控制，這對(duì)于有些企業(yè)顯然難以把控。

2.2 有適合專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)的工藝與設(shè)備

完善的生產(chǎn)工藝與設(shè)備是生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定專(zhuān)用小麥粉的保證。在完善的生產(chǎn)工藝裝備作用下，專(zhuān)用小麥粉的衛(wèi)生安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、工藝效果才能達(dá)到最佳狀態(tài)，質(zhì)量才能穩(wěn)定、品種才能全面。目前，多數(shù)規(guī)模較大的企業(yè)已經(jīng)充分意識(shí)到工藝與設(shè)備的作用，不斷對(duì)生產(chǎn)技術(shù)加以完善，如采用更加注重分級(jí)提純的清粉工藝，如采用更加注重食品安全的清理設(shè)備，以及采用更加保證專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)一致的小麥粉后處理系統(tǒng)。

2.3 配置現(xiàn)代化的專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)監(jiān)測(cè)設(shè)備

傳統(tǒng)的通用小麥粉質(zhì)量使用的檢測(cè)項(xiàng)目和儀器顯然已不能滿足專(zhuān)用小麥粉的需求，采用一些新儀器，建立新的檢測(cè)項(xiàng)目是必需的。如檢測(cè)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的粉質(zhì)儀、拉伸儀，檢測(cè)食品特性的質(zhì)構(gòu)儀、吹泡儀等，此外，還有一些食品烘焙試驗(yàn)、蒸煮試驗(yàn)所需設(shè)備等；生產(chǎn)不同的食品專(zhuān)用小麥粉需要采用不同的測(cè)試方法。目前較為成熟的測(cè)試方法中，小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的檢測(cè)能較好地研判其烘焙食品的品質(zhì)，吹泡儀、粘度儀、糊化儀、降落數(shù)值儀等試驗(yàn)也已經(jīng)取得一定的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)還需研發(fā)創(chuàng)新適合我國(guó)食品的檢測(cè)儀器和檢測(cè)項(xiàng)目，這也是大力發(fā)展我國(guó)食品專(zhuān)用小麥粉必不可少的。

2.4 建立食品烘焙或蒸煮的品質(zhì)試驗(yàn)室

評(píng)價(jià)專(zhuān)用小麥粉的品質(zhì)，最直接、最可靠、最全面的方法仍然是烘焙和蒸煮試驗(yàn)。通過(guò)長(zhǎng)期對(duì)面制品評(píng)分，可積累大量經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，同時(shí)結(jié)合專(zhuān)用小麥粉各種指標(biāo)，可全面指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)。對(duì)于無(wú)法配備完善的專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)監(jiān)測(cè)設(shè)備的中小型企業(yè)，建立烘焙、蒸煮及煎炸實(shí)驗(yàn)室顯然更加必要。

2.5 合理使用食品添加劑

食品添加劑種類(lèi)繁多，如抗氧化劑、酶制劑、乳化劑等。食品添加劑對(duì)改良小麥粉品質(zhì)有很強(qiáng)的針對(duì)性和使用范圍，應(yīng)本著“合理、安全、有效”的原則使用，不能脫離基本小麥粉的實(shí)際品質(zhì)盲目添加，也不能在小麥粉質(zhì)量不均衡、不穩(wěn)定的情況下添加。食品添加劑的作用僅是“錦上添花”，而不是“點(diǎn)石成金”。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品添加劑的要求和限制也會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格，其趨勢(shì)必然是限制人工合成添加劑的使用或減少用量，取而代之的是天然無(wú)害產(chǎn)品。

2.6 完善的專(zhuān)用小麥粉配粉工藝

配粉倉(cāng)配粉法更有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均衡穩(wěn)定，可更方便靈活的配制多種專(zhuān)用小麥粉滿足市場(chǎng)需求。配粉倉(cāng)配粉法主要以專(zhuān)用小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)作為目標(biāo)，再根據(jù)各種基礎(chǔ)粉的品質(zhì)按照一定比例科學(xué)搭配，適當(dāng)時(shí)采用食品添加劑進(jìn)行改良，以烘焙或蒸煮試驗(yàn)的結(jié)果為最終的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，保證了小麥粉質(zhì)量符合食品加工的需求，提高其市場(chǎng)適應(yīng)能力[11-13]。

3 高品質(zhì)專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

無(wú)論采用什么方法生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉，在具備生產(chǎn)的必備條件后，日常工作中選擇品質(zhì)優(yōu)良的小麥、加強(qiáng)生產(chǎn)管理非常重要。

3.1 選擇專(zhuān)用小麥且保持品質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定

優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)侵钙焚|(zhì)優(yōu)良能夠滿足專(zhuān)門(mén)加工用途且經(jīng)過(guò)規(guī)模化、區(qū)域化種植，種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定，達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)小麥品種品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，能夠加工成具有優(yōu)良品質(zhì)食品的專(zhuān)用小麥。優(yōu)質(zhì)小麥必須具備3 個(gè)基本特征：優(yōu)質(zhì)、專(zhuān)用、穩(wěn)定。目前，我國(guó)有強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥兩個(gè)優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 17892—1999 規(guī)定強(qiáng)筋小麥角質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強(qiáng)，適合于制做面包等食品；GB/T 17893—1999規(guī)定弱筋小麥粉質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制做蛋糕和酥性餅干等食品。優(yōu)質(zhì)小麥質(zhì)量指標(biāo)有降落數(shù)值、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間及烘焙品質(zhì)評(píng)分值等，其中有一項(xiàng)不合格，都不作為強(qiáng)筋小麥或弱筋小麥。目前，我國(guó)優(yōu)質(zhì)小麥質(zhì)量和數(shù)量還不能滿足國(guó)內(nèi)需求，企業(yè)多仍然采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥與國(guó)產(chǎn)小麥搭配方式進(jìn)行生產(chǎn)高品質(zhì)專(zhuān)用小麥粉。

我國(guó)目前僅有9 個(gè)專(zhuān)用小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上市場(chǎng)對(duì)專(zhuān)用小麥粉品種需求更多。有人提出了專(zhuān)用小麥的概念。專(zhuān)用小麥就是指具有專(zhuān)門(mén)用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、饅頭型小麥、面條型小麥等，盡管不屬于優(yōu)質(zhì)小麥范疇，但其考慮到更多的專(zhuān)用小麥粉，能符合不同食品品質(zhì)指標(biāo)要求，應(yīng)該說(shuō)制定這些小麥的標(biāo)準(zhǔn)更加必要。

生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉必須選擇專(zhuān)用小麥，且應(yīng)保持品質(zhì)長(zhǎng)期的穩(wěn)定，這就要求小麥的生產(chǎn)必須形成規(guī)模，保持品種純正，沒(méi)有混雜與退化。

3.2 采用配麥法生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

采用配麥法生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要有以下幾個(gè)。

（1）建立小麥數(shù)據(jù)庫(kù)，做好各倉(cāng)小麥質(zhì)量指標(biāo)的檔案記錄，便于掌握原糧整體情況，進(jìn)行合理配麥，提高小麥利用率。

（2）軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥配比適當(dāng)，能保證小麥粉白度、出粉率，中后路粉在保證白度前提下灰分也不至于過(guò)高，便于配粉應(yīng)用。

（3）面筋指數(shù)高、低不同的小麥搭配生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉時(shí)，達(dá)到目標(biāo)產(chǎn)品要求的指數(shù)即可，以提高小麥綜合利用價(jià)值。

（4）對(duì)烘焙性能指標(biāo)要求較高的專(zhuān)用小麥粉，加工時(shí)要綜合考慮各倉(cāng)小麥的濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、拉伸阻力、延伸性等指標(biāo)，并通過(guò)在線粉流合理配粉，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)要求。

（5）不同區(qū)域的同品種小麥，由于地理位置、氣候、生長(zhǎng)期等差異，品質(zhì)相差很大，要保持專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定，最好采用不同產(chǎn)地小麥混配生產(chǎn)。

3.3 采用配粉倉(cāng)配粉法生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

采用配粉倉(cāng)配粉生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉對(duì)生產(chǎn)管理的要求更高。

（1）必須精準(zhǔn)掌握基礎(chǔ)小麥粉的理化指標(biāo)。如水分、灰分、粗蛋白、淀粉、粗蛋白組成以及直鏈淀粉比例。

（2）必須精準(zhǔn)掌握基礎(chǔ)小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性。粉質(zhì)試驗(yàn)是模擬面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的物理力學(xué)變化，綜合反映了小麥粉的吸水量、穩(wěn)定性、弱化度等品質(zhì)。拉伸試驗(yàn)是模擬面團(tuán)在拉伸膨大過(guò)程中的物理學(xué)變化，綜合反映了小麥粉的拉伸強(qiáng)度、延伸性、能量等品質(zhì)。沉降值、降落數(shù)值等指標(biāo)均不同角度地反映小麥粉的品質(zhì)。在依靠這些指標(biāo)來(lái)簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)專(zhuān)用小麥粉的品質(zhì)的同時(shí)，還必須進(jìn)行蒸煮與烘焙試驗(yàn)，以面制品的質(zhì)量來(lái)確定專(zhuān)用小麥粉品質(zhì)的優(yōu)劣。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，生產(chǎn)專(zhuān)用小麥粉，小麥?zhǔn)腔A(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，檢測(cè)是保證，添加劑是補(bǔ)充，質(zhì)量穩(wěn)定是根本。專(zhuān)用小麥粉的生產(chǎn)僅靠合適原料不能解決問(wèn)題，它要求企業(yè)必須具有獨(dú)特的工藝技術(shù)和良好的管理方法，對(duì)專(zhuān)用小麥粉的品質(zhì)具備良好的控制能力。