響應面法優化無麩質谷物饅頭制備工藝條件及其質構特性研究

以玉米粉、糯米粉和大豆粉為原料，制作無麩質谷物饅頭。采用單因素試驗及響應面法，以感官評分為指標，確定無麩質谷物粉制作饅頭的合理配比；在此基礎上研究堿性蛋白酶、植物乳桿菌和谷氨酰胺轉氨酶對無麩質谷物饅頭質構及品質形成的影響。結果表明：3種谷物粉最佳質量比為大豆粉：糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4，在此條件下，堿性蛋白酶添加量為4.5%（酶活4500 U/g）、植物乳桿菌添加量為2.4 %、谷氨酰胺轉氨酶添加量為2.3 %（酶活2300 U/g）時，制作出的無麩質谷物饅頭品質最佳。（文/李東紅 等 摘自《食品研究與開發》2020年第24期）