添加馬鈴薯雪花粉對面團特性和紙杯蛋糕營養品質的影響

研究了馬鈴薯雪花全粉（potatoflake，PF）對面團特性和對紙杯蛋糕營養品質的影響。在本研究中，將馬鈴薯雪花全粉以不同的濃度（10%，30%，50%）加入到紙杯蛋糕中。與對照組相比，添加馬鈴薯雪花全粉的紙杯蛋糕中蛋白含量增加了11.04%～16.55%，脂肪含量降低了3.10%～13.18%，總膳食纖維增加了將近1.00～1.50倍。所有添加馬鈴薯雪花全粉的紙杯蛋糕配方在礦物質和氨基酸方面均表現出更高的綜合營養價值。添加馬鈴薯雪花全粉降低了感官評價的得分，尤其是添加比例為30%和50%時。用馬鈴薯雪花全粉部分替代小麥粉制作紙杯蛋糕降低了蛋糕的高度和彈性，并明顯增強了硬度。蛋糕的高度和彈性分別降低了2.36 %～14.91 %，9.55 %～18.98%，硬度增加了0.43%～42.49%。熱機械學特性檢測表明面團的吸水率和穩定時間明顯升高，而且馬鈴薯雪花全粉對混合面團中的蛋白質弱化和淀粉的糊化特性有明顯的影響。使用激光掃描共聚焦顯微鏡（confocalscanninglaser microscopy，CSLM）對面團的微觀結構進行了表征，結果表明添加馬鈴薯雪花全粉破壞了面筋蛋白網絡的連續性。（文/許丹等 摘自《現代食品科技》2021年第3期）