柑橘纖維的水合性質(zhì)對冷凍吐司面團(tuán)及烘焙品質(zhì)的影響
2021-03-30 07:37:06
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期
闡述柑橘纖維的水合特性及其指標(biāo)，包括膨脹能力、持水力、水結(jié)合能力及溶解性，探討柑橘纖維的化學(xué)組成與分子結(jié)構(gòu)對水合性質(zhì)的影響，以及物理、化學(xué)與生物技術(shù)的改性手段對于水合能力的改善；研究柑橘纖維在冷凍吐司面團(tuán)中應(yīng)用，結(jié)果表明柑橘纖維由于其較強(qiáng)的水合能力能夠改善冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)操作性，以及面團(tuán)在冷凍過程中通過水的重新分布改善其在冷凍及貯藏期間的性質(zhì)，對焙烤品質(zhì)產(chǎn)生積極影響，延長產(chǎn)品貨架期。（文/孫哲浩 等摘自《食品工業(yè)》2021年第2期）
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