加水溫度對莜麥面團水分分布狀態和質構特性的影響
2021-03-30 07:37:06
現代面粉工業 2021年2期
關鍵詞：影響
燙熟是莜麥傳統特色食品制作的重要步驟，對產品品質影響顯著。利用低場核磁共振技術得到莜麥面團的水分分布狀態，采用食品物性儀測得莜麥面團的質構特性參數，研究了加水溫度對莜麥面團水分分布狀態和質構特性的影響。結果表明：當加水溫度由70℃升高至90℃時，莜麥面團中弱結合水和自由水與底物的結合程度增加，弱結合水向自由水方向遷移并使面團中水分的主要存在形式發生改變，當加水溫度由70℃升高到75℃時，莜麥面團中水分的主要存在形式即由弱結合水變為自由水；加水溫度升高，對莜麥面團的彈性影響不顯著，能顯著增加莜麥面團的硬度、膠著性和咀嚼度，顯著減小黏聚性，使黏著性先增加后減小，且水溫為75℃時，莜麥面團的黏著性最強。（文/張樂道 等 摘自《中國糧油學報》2021年第2期）
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