菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)餐飲業(yè)的影響

◎ 卓怡云

（山東中醫(yī)藥高等專(zhuān)科學(xué)校，山東 煙臺(tái) 264199）

1 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人選擇在外就餐。但餐飲食品存在著營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)較低的問(wèn)題，長(zhǎng)期在外就餐很可能會(huì)增加超重、肥胖、某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏等相關(guān)性慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是描述食品營(yíng)養(yǎng)特性的標(biāo)示，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充信息[1]，是消費(fèi)者獲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的直接途徑，對(duì)普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、推動(dòng)全民平衡膳食、提高人們生活質(zhì)量具有重要意義。我國(guó)已頒布食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[2]，進(jìn)一步規(guī)范了預(yù)包裝食品標(biāo)簽，但沒(méi)有相關(guān)法律法規(guī)對(duì)餐飲菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽作出規(guī)范性的強(qiáng)制要求，僅有規(guī)則、條例。因此，我國(guó)對(duì)于居民日常合理膳食相對(duì)缺乏規(guī)范性指導(dǎo)[3]。

在21世紀(jì)的全球化中，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽引起了國(guó)際組織和許多國(guó)家的重視，包括世界衛(wèi)生組織（WHO）和世界貿(mào)易組織（WTO）在內(nèi)的一些國(guó)際機(jī)構(gòu)正在鼓勵(lì)各國(guó)將其食品營(yíng)養(yǎng)法規(guī)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)方針（如國(guó)際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)方針）相協(xié)調(diào)。目前，許多國(guó)家都制訂了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，美國(guó)、英國(guó)等國(guó)家已經(jīng)實(shí)施了在菜單上標(biāo)明卡路里營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息的規(guī)定[4-5]。在美國(guó)，居民肥胖率居高不下，2010年通過(guò)菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的相關(guān)法律，規(guī)定有20個(gè)及以上零售點(diǎn)的連鎖餐廳必須提供卡路里信息，以每克食品中卡路里含量的形式表示。2014年11月，美國(guó)食品和藥物管理局發(fā)布了最終條例，要求連鎖餐廳和幾乎所有零售食品店的菜單上需要標(biāo)明卡路里信息和每日總卡路里建議攝入量聲明，包括各類(lèi)餐廳、超市和雜貨店、電影院、保齡球館、游樂(lè)園、冰淇淋店及外賣(mài)。該規(guī)定于2018年起強(qiáng)制實(shí)施[6-7]，公眾[8]和餐飲業(yè)[9]都表示支持這項(xiàng)立法。

2 提供更健康的食品

餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽具有較好的可行性[10]，可以使抽象的營(yíng)養(yǎng)概念直觀地體現(xiàn)在菜品標(biāo)簽中，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇更健康的食品。同時(shí)，有助于促進(jìn)餐飲業(yè)向營(yíng)養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，尤其是品牌餐飲企業(yè)率先推行菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，對(duì)整個(gè)行業(yè)具有示范、引領(lǐng)和輻射效應(yīng)[11]。另外，餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，還可以增加餐飲企業(yè)健康食品的供應(yīng)量。隨著人們開(kāi)始對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)信息的使用，餐飲業(yè)將需要重新制定菜品，并著手開(kāi)發(fā)低熱量的健康產(chǎn)品，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。一項(xiàng)研究調(diào)查了37家連鎖餐廳在實(shí)施菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽前和實(shí)施18個(gè)月后菜品平均能量的變化，實(shí)施菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽后，菜品的平均熱量比貼上標(biāo)簽前減少了41卡路里[12]。PULOS等[13]研究報(bào)告顯示，餐廳菜單添加營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽會(huì)改變顧客的訂購(gòu)模式，使消費(fèi)者選擇更健康的菜品，而一些服務(wù)餐廳在看到評(píng)估分析結(jié)果后，修改了部分菜品的用量或配料，向消費(fèi)者提供更健康的菜品。此外，有研究結(jié)果顯示，美國(guó)聯(lián)邦菜品標(biāo)簽授權(quán)實(shí)施前2013—2017年的一段時(shí)間，美國(guó)便利店和比薩連鎖餐廳銷(xiāo)售食品的卡路里中位數(shù)呈顯著下降趨勢(shì)[14]。

3 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果

深入了解餐飲業(yè)對(duì)于提供更健康的飲食模式非常重要。某研究對(duì)41位主要餐飲店的高級(jí)菜單開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)主管進(jìn)行了深入訪(fǎng)談，結(jié)果顯示，61%的受訪(fǎng)者表明，銷(xiāo)售增長(zhǎng)和利潤(rùn)增長(zhǎng)是最重要的考慮因素，餐館可能會(huì)通過(guò)提供更健康的食物來(lái)吸引“尋求健康者”群體。因此，利潤(rùn)率是決定餐廳是否提供更健康食品的主要因素。連鎖餐廳之間爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的激烈競(jìng)爭(zhēng)可能推動(dòng)其自愿變革[15]，同時(shí)這也是連鎖餐廳公共關(guān)系努力的結(jié)果。有研究表明，菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可能在短期內(nèi)增加收入[16]。某研究搜集了2012—2014年美國(guó)66家最大連鎖餐廳的菜單項(xiàng)目數(shù)據(jù)，將自愿實(shí)行菜單標(biāo)簽餐館和沒(méi)有實(shí)行菜單標(biāo)簽餐館之間食物的卡路里進(jìn)行比較，結(jié)果表明，自愿標(biāo)示卡路里信息的餐廳食物卡路里含量都較低。例如，隨著時(shí)間的推移，麥當(dāng)勞在菜單上增加了越來(lái)越多的健康食品，2003年推出了特色沙拉，2006年推出了健康零食包，2010年推出了水果冰沙，2011年推出了燕麥片，漢堡王等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也效仿了這些做法[17]，這些都是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的 結(jié)果。

不健康的飲食是導(dǎo)致慢性非傳染性疾病的危險(xiǎn)因素[18]，外出就餐往往伴隨著較低的飲食質(zhì)量，可能導(dǎo)致超重和肥胖患病率增加。餐館提供健康食物有助于抑制肥胖人群的增加，提高飲食質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，可以有效促進(jìn)餐飲業(yè)健康食品的供應(yīng)，改善人們對(duì)食品的認(rèn)知和選擇，指導(dǎo)消費(fèi)者選擇更健康食品，降低肥胖及相關(guān)慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。但在具體實(shí)施過(guò)程中，也存在一些障礙，如食品保存期短、制備時(shí)間長(zhǎng)、銷(xiāo)售額低、勞動(dòng)力成本高等[15]。因此，餐飲企業(yè)在實(shí)施菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽過(guò)程中還需不斷改進(jìn)和完善，不僅要滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，還需要適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，努力營(yíng)造健康的飲食環(huán)境，降低超重、肥胖等慢性非傳染性疾病的發(fā)發(fā)生率和發(fā)展速度，積極參與到公共衛(wèi)生預(yù)防與控制中。