市售面粉質量與過氧化苯甲酰的使用

◎ 汪鵬翔

（宿州市市場監管綜合行政執法支隊，安徽 宿州 234000）

隨著農業的發展，糧食越來越高產，在解決了溫飽問題之后，人們逐漸開始關心糧食的營養價值與質量安全[1]。目前，對食品究竟是要外觀還是要健康營養的爭論是食品安全領域的熱點。面粉增白劑作為一種食品添加劑，它的規范使用直接決定了面粉的質量安全。

1 面粉的主要安全衛生問題

面粉有許多種。糧食原料的品質直接決定了面粉的安全衛生，而糧食易受到各方面的污染。①霉菌及其毒素的污染。黃曲霉毒素是最被人所熟知的霉菌毒素之一，它主要污染玉米、花生等，且具有很強的毒性和致癌性。②農藥的污染。農藥殘留對于糧食也具有一定的毒性，現在人們在消費時傾向于選擇有機、無添加食品添加劑、無農藥的食品。③一些其他的污染來源，比如糧食運輸中的意外污染、人為添加增白劑等[2]。根據國家有關規定，過氧化苯甲酰增白劑被明令禁止在面粉中添加。而部分面粉生產商為提高小麥出粉率，購買過氧化苯甲酰添加于面粉中，以牟取利益。

2 過氧化苯甲酰

過氧化苯甲酰(C14H10O4)，白色或淡黃色細炷，微有苦杏仁氣味，是一種強氧化劑，極不穩定。其主要用途是合成樹脂的引發劑，是面粉、油脂、蠟的漂白劑，也是化妝品助劑和橡膠硫化劑。過氧化苯甲酰能對面粉起到漂白和防腐的作用。對于面粉而言，自然條件下，不含添加物的面粉呈微黃色，制作出來的面食不像市場上銷售的面食呈現誘人光滑的白色。其主要原因是天然面粉中含有的類胡蘿卜素等天然色素，其分子結構中含有的共軛雙鍵是一種發色基團[3]，導致面粉略微泛黃。而過氧化苯甲酰的作用機理是通過其自身的強氧化作用，緩慢氧化面粉中的葉黃素和胡蘿卜素，從而使面粉變白。過氧化苯甲酰在過去很長的時間內被廣泛使用，我國在20世紀90年代初也開始在面粉中添加過氧化苯甲酰，但隨著人們食品安全意識的提高，面粉中添加過氧化苯甲酰的做法也受到越來越多的質疑。

3 面粉中添加過氧化苯甲酰的利與弊

3.1 優點

合理使用過氧化苯甲酰可以提高面粉的白度，使面粉及面粉制品外觀更加誘人。過氧化苯甲酰分解出的苯甲酸可以抑制面粉中微生物和酶的生長，通過殺菌防霉使面粉更易于保藏和儲存。過氧化苯甲酰還可以提高小麥的出粉率。

3.2 缺點

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014）中規定，過氧化苯甲酰不允許添加到面粉中。但在正常的添加量（≤0.06 g·kg-1）情況下，過氧化苯甲酰一般不會對人體造成危害。但如果長期食用會導致肝臟病變和慢性中毒，過多的苯甲酸累積會加重肝臟負擔，嚴重時肝腎會出現病理變化，影響人體健康。過量的過氧化苯甲酰被攝入人體后，不能完全分解，在人體中產生的活性自由基會加速衰老，從而導致動脈硬化，誘發多種疾病。

雖然過氧化苯甲酰作為增白劑會使原本泛黃的面粉變成白色，但添加過氧化苯甲酰會減弱小麥粉本身特有的麥香味，尤其是過氧化苯甲酰添加過量時，不僅會減弱面粉的麥香，甚至會產生異味。主要原因是殘留的過氧化苯甲酰加熱后形成苯游離基，與羥基結合形成苯酚，苯酚是一種有特殊氣味的物質，且具有毒性。在使用過氧化苯甲酰增白時，面粉中的維生素和面筋質結構受到破壞，同時氧化酸敗面粉中的脂肪酸，使面粉的營養成分降低。

4 應用現狀

過氧化苯甲酰是目前市場上應用最廣泛的面粉增白劑，而隨著人們對食品營養價值和質量安全的追求，過氧化苯甲酰的危害也逐漸被人們了解，由此引發了許多爭議。在國際上，歐盟、澳大利亞等因為面粉增白劑沒有申請無害而禁止了這種物質在食品中的使用，而美國、韓國等國家認為該增白劑未被檢測出有害，而沒有限制使用。我國有關部門在2007年開始對過氧化苯甲酰在面粉中的使用問題展開了研究，原衛生部公告宣布自2011年5月1日起，在面粉生產環節禁止添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產企業不得銷售、生產過氧化苯甲酰和過氧化鈣。

5 國內外限量標準

根據國家標準GB 2760—1996規定，過氧化苯甲酰在面粉中的使用量不得超過60 mg·kg-1[4]。但從2011年5月1日起，我國規定在面粉的生產過程中禁止添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等食品添加劑。這標志著過氧化苯甲酰作為面粉增白劑今后禁止在國內生產或使用。

美國批準過氧化苯甲酰的最大添加量為80 mg·kg-1；加拿大和菲律賓批準的最大添加量為150 mg·kg-1；日本和韓國批準的最大添加量為300 mg·kg-1。這些國家目前仍然允許在面粉中添加過氧化苯甲酰。而歐盟、澳大利亞、新西蘭等已經先后正式禁用面粉增白劑。

6 由過氧化苯甲酰看面粉質量

2011年之前，過氧化苯甲酰作為一種常用的面粉增白劑被廣泛使用，其效果顯著，對改善面粉及其制品的色、香、味、形有一定作用。因此，在新的法規禁止使用面粉增白劑后仍有部分廠家在使用，導致市場上的面粉出現質量安全問題[5]。長期以來，市場上售賣的面粉，不合格產品占有很大比例，特別是面粉中過量使用增白劑過氧化苯甲酰的現象較為嚴重。然而，過氧化苯甲酰的危害慢慢被發現之后，國家政府相關部門經過長期充分考慮商議，宣布自2011年 5月1日起，禁止在面粉生產中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產企業不得生產、銷售氧化苯甲酰、過氧化鈣[6]。

政府相關部門發布并實施之后，很多廠家遵守法律法規，市場上的面粉的質量問題得到了很大改善，基本上杜絕了增白劑過氧化苯甲酰的超量使用的問題。根據宿州市市場監管局2019年省級食品安全監督抽檢情況，2019年全年共抽檢所轄片區小麥粉85批次，其中過氧化苯甲酰均未檢出。食品檢測部門通過嚴格按照規定標準檢測指標參數，避免有質量安全問題的面粉流向市場。

7 結語

在食品的工業發展進程中，食品添加劑是基于食品產業發展需要而發展的一類產品。其初衷是提高食品的各方面感官評價以及滿足人們對食品的需要，雖然在以后可能會限制其用量，甚至可能禁止使用，但如果使用得當，食品添加劑能夠在食品生產的各個流程起到積極作用。相反，如果使用不當，超量使用或者使用禁止的食品添加劑，可能就會對人體健康產生影響。處理食品添加劑的不規范使用問題，需要國家有關機構制定完善的政策，食品有關監管部門有力監管，食品企業嚴格遵守食品法規的職業道德，同時，也需要培養與提高人們的食品安全意識。