高校后勤制止餐飲浪費可行性策略

◎ 邱德軍

（山東畜牧獸醫職業學院，山東 濰坊 261061）

高校餐飲浪費現象一直是人們熱議的話題，也是高校后勤餐飲管理中長期存在、較難克服的重點、難點問題。它不僅會造成糧、油、水、電、燃氣等多方面資源和能源的浪費，還有可能因善后清潔處理工作不徹底、不到位而造成環境污染，進而影響校園文明優雅的良好育人環境和氛圍，不利于學生品德修養和文明素養的全面提高。

1 高校餐飲浪費問題

高校餐飲浪費主要表現在以下幾個方面。

（1）食品原料采購環節把控不嚴，采購員不能根據廚房實際需要選擇所購食品原料品種和數量，或在采購過程中對食品原料質量把關不嚴而造成下腳料、廢料過多，致使所購食品原料不能較好地、完全地派上用場，因而造成浪費。

（2）食品原料存儲設施不完善，存放不規整，對容易變質的食品原料（尤其是容易枯萎、變色、變質的葉菜類、瓜果類等）儲存不當、保鮮不當，或倉管員工作不細心、不上心，不能嚴格按不同品類食品原料儲存規定要求，將食品原料分類存放，或對所存儲食品原料標識不清、擺放混亂，致使有些儲存較久的食品原料不便及時取用甚或被遺忘，以至超過保質期限無法繼續使用而造成浪費。

（3）廚房工作人員廚藝不精，責任心不強，對食品原料加工不夠精細、不夠深入，食品加工過程中產生的下腳料、廢料過多，且不能對下腳料充分加以利用；廚房制作、調制出的飯菜花色品種和飯菜口味，不符合或不大符合就餐群體的大眾化及個性化需求，致使部分飯菜不能及時售出，多數剩飯剩菜又難以保質隔夜存儲，無法繼續加工售賣，因而造成浪費。

（4）廚房工作計劃不周密、不規范、不科學，不能根據季節變化、就餐群體的結構性變化、就餐者的需求變化，適時地調整工作計劃，適時地調整、增減飯菜花色品種和數量，因工作帶有盲目性而導致飯菜供大于求、過量剩余而造成浪費。一般周末或節假日師生購餐量會減少，此時廚房就不能按平時售賣量制作飯菜。

（5）就餐人員缺乏節約意識，不能按需購餐，隨意點餐，隨意剩餐，也是高校餐飲浪費問題的重要表現之一，同時也是制止高校餐飲浪費需要下大力氣狠抓的關鍵節點之一。有些愛面子、愛擺譜的同學，請其他同學、朋友就餐時，喜歡無節制地點餐，以為購餐多、飯菜有剩余，才顯得大方、有面子。還有的同學購到了合自己口味的飯菜，就吃個精光，買到了不合自己口味的飯菜，就拒絕食用，只象征性地吃一點甚至一口不動就整盤倒掉。還有的同學以瘦為美、以少吃為雅，跟其他同學、朋友一塊就餐時，故意不將盤中飯菜吃盡，以為這樣才顯得文雅、有修養。

針對上述情況，高校在充分豐富飯菜花色品種、提高餐飲服務質量、滿足廣大師生日益提高的生活需求的前提下，找準和把控住餐飲浪費的風險點，堵住大家容易忽視的潛在餐飲“跑冒滴漏”口，其重要性不言而喻。要想達到這一目的，高校后勤職能部門必須切實擔當起主體責任，充分發揮好服務、引領、督導、監管職能，采取切實有效的措施，打好餐飲的“鐵算盤”，抓牢節約的“牛鼻子”，全力制止校園“舌尖上的浪費”，把制止餐飲浪費作為校園精神文明建設、校園文化建設、節約型校園建設、和諧美麗校園建設和校園作風建設的重要一環來抓。動員全校師生自覺抵制餐飲浪費行為，自覺克服不良就餐習慣，讓校園里處處洋溢浪費可恥、節約光榮的良風正氣。具體做法如下。

2 讓宣傳教育進餐廳，上餐桌，進課堂，入人心

通過宣傳欄、LED電子顯示屏、餐廳大屏幕網絡電視、QQ群和微信群等，向師生廣泛宣傳制止餐飲浪費的重大意義，制訂校園文明就餐公約并倡導師生自覺踐行。在餐廳入口、主干道兩邊等顯眼處懸掛條幅，設立展架，在餐桌上擺放提示牌，使用定制的“文明餐盤”，讓“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”“光盤行動”等耳熟能詳的標語、提示語隨時映入師生眼簾。不定期在學生餐廳舉辦以“反對浪費，節約光榮”為主題的簽名宣誓活動，以及“光盤”換積分、換獎券活動，讓師生在宣誓條幅上鄭重地簽上自己的名字。充分發揮“榜樣”示范引領帶頭作用，給節約標兵頒發獎狀，或發放“積分券”“文明券”，讓其憑相關優惠券在各售飯窗口以折扣方式購餐。勤儉節約是中華民族傳統美德，通過組織學生聽專題報告，召開勤儉節約主題班會，簽訂勤儉節約承諾書，或舉辦“向舌尖上的浪費說不”主題征文比賽，來強化學生的中華民族傳統文化美德教育和社會主義核心價值觀教育，強化學生的良好習慣養成教育。老師和餐飲服務人員對學生要常提醒、常督促，使學生節約觀念真正入腦、入心、化行，成為每位學生的日常自覺行為。

3 打好食材采購、飯菜加工到銷售的“鐵算盤”

加強餐飲一線工作人員技能培訓，全面提高廚房工作人員食品加工、制作、烹制技藝，全面提高食品“精、細、深、全”制作水平，力求做出的飯菜色香味俱佳，既符合食客需求，又符合餐飲節約要求。加強學生餐廳、學生食堂食品成本核算，嚴格食品原料采購流程，加強食品原料倉儲管理，做好每日就餐情況統計，避免盲目采購、過量采購導致食品原料積壓，以及新鮮食材存儲保鮮過程中的成本損耗。充分利用現代信息化手段，搭建餐飲管理、能耗監控、師生訂餐服務平臺，提升餐飲科學化服務管理水平。通過平臺軟件對當日師生實際就餐情況進行統計分析，對次日師生飯菜需求量進行科學預測，做好次日廚房工作計劃。根據預測的師生飯菜需求量，努力做到精準采購食材，精準制作飯菜，需提前制作的飯菜一定要控制好數、量，能現做現賣的盡量現做現賣，避免因飯菜售賣不完、過量剩余而造成不必要的浪費。對食材下腳料，即能入飯菜且營養并不差的菜葉、菜根等，進行深加工，變廢為寶。譬如，把芹菜葉搭配玉米面蒸制成可口的飯團子，用芹菜葉調制成咸湯，將香菜根、白菜根、大頭菜根制作成美味可口的小咸菜，力求使每一份食材都物盡其用。提高水、電、燃氣使用效率，杜絕長流水、長明燈、無人空調等各種“能源空耗”。減少廚余垃圾，搞好廚房衛生，打造節能高效、清潔衛生的綠色廚房。暢通信息渠道，增強食堂透明度，提前向師生公布或推送菜品電子菜單，以方便師生選購所需飯食，避免飯食囤積浪費。在抓好餐廳、食堂后廚節約工作的同時，積極引導、鼓勵學生對自己的飯量進行估摸，讓學生盡量按自己的飯量適量購餐，既要吃好吃飽，吃得舒心健康，也要節約開銷，避免無謂開支和浪費。

4 找準餐飲浪費的關鍵節點，抓牢節約的“牛鼻子”

深入分析后勤餐飲服務工作的“短板”，找準本校餐飲浪費存在的關鍵節點，將責任細化，落實到人、到崗。由學校餐飲主管部門牽頭成立制止餐飲浪費督導小組，學校宣傳、教務、宿管、學工、安保等多部門聯動，齊抓共管，努力做到管控“無死角”，服務“零距離”。通過問卷調查、滿意度測評，召開師生專題座談會、民主生活會，廣泛征求師生對學校后勤餐飲服務、餐飲管理工作的意見和建議，及時了解師生不斷變化、不斷提高的餐飲需求，及時調整、豐富飯菜花色品種，及時撤換或減少不受歡迎和容易滯銷的菜品。針對師生廣泛關注的餐飲重點難點問題精準施策，推行飯菜“精、細、微”服務，將飯菜進行小量多份分餐，饅頭、花卷等主食分成大小個，菜品分成大、中、小份，讓就餐人員按需購餐，按量取餐。學生自助餐窗口，按學生實際取餐量稱重售賣。設餐廳導餐服務員、學生文明督導員，維持好就餐秩序，引導學生文明就餐。利用校內網、新媒體等信息化手段，實現校內全天候“云監控”，一旦發現浪費現象，立即提醒浪費者并勸其改正。發現情況嚴重的浪費行為，還應對相關人員問責。制定“厲行節約”獎罰細則，獎罰情況與個人學績、工作考核掛鉤。平時要勤“照鏡子”，勤找差距，積極學習借鑒其他學校先進經驗，及時裨補闕漏。

5 把節約工作做在前頭，抓在平時，不當“事后諸葛”

不可否認的是，時下的確有一些高校后勤管理人員抱有這樣的麻痹思想和僥幸念頭：餐飲服務工作麻煩多沒關系，只要不出事、不暴露問題就萬事大吉；不出事、不暴露問題，就是大業績、大功績；餐飲服務工作抓得緊，也很難確保不出問題；餐飲管理、服務工作再用心、再賣力，一旦出事和暴露問題，工作人員所有苦勞、功勞都將化為零；相比更容易出現問題、暴露問題的食品衛生安全來說，相比社會上的某些婚宴浪費來說，學校餐飲浪費實在算不上問題，甚至根本不值一提、不值得一抓，若抓不好還有可能打擊師生購餐的積極性，如果不是被形勢所迫不得不抓，根本無須硬著頭皮做樣子、走過場。因抱有這樣的錯誤觀念和僥幸念頭，他們對校園餐飲浪費滿不在乎、漠不關心，不太關注和重視平時發現的餐飲浪費小問題、小隱患，甚至視若無睹，認為這樣的小問題、小隱患不會那么快就演變成大問題、大隱患，更不會輕易暴露于大庭廣眾之下。往往等到問題和隱患被曝光而引發各界廣泛關注，實在捂不住、推不掉的時候，才猛然意識到問題的嚴重性，忙不迭地進行整改。等把問題解決掉，他們又慢慢恢復以前麻痹懈怠的工作狀態。長此以往，他們便養成了只等問題出現、但求突擊打壓和解決問題的工作習慣和作風。由此可見，高校后勤制止餐飲浪費，應當先從餐飲管理層抓起，把制止餐飲浪費納入管理人員崗位職責和日?？己思殑t，讓其從思想上引起足夠重視，克服麻痹思想，打消僥幸念頭，把節約觀念時刻牢記心間并勵志篤行，真正把餐飲節約工作做細、做實、做出成效。

上述有關高校制止餐飲浪費的策略、措施，僅是作者一孔之見，而且是從總體上來加以概述的，不同高校餐飲狀況不一，適合該校餐飲工作的制度、策略、措施，不一定適合另一所高校。高校后勤餐飲職能部門應根據本校餐飲工作實際，根據本校就餐群體就餐需求、特點，在學習借鑒他校先進經驗的基礎上，制定、采取適合本校餐飲特點的后勤餐飲工作制度、服務方式，制定、采取切合本校餐飲實際的全面、深入制止餐飲浪費的可行性策略、措施。高校就餐人員具有流動性較強的特點，學校每年都會送走一批老生，迎來一批新生，隨著人們生活水平的不斷提高，以及學校就餐群體、就餐人員結構層次的不斷變化，就餐人員的就餐需求也在不斷發生變化，越來越多的人開始講求飲食營養，注重食品營養搭配，不僅要吃飽，還要吃好；不僅要吃得可口，吃得舒心，還要吃得健康。如果學校后勤餐飲管理、餐飲服務不能及時地較好地適應和滿足就餐人員不斷變化、不斷提高的就餐需求，就容易致使餐飲浪費呈現出屢禁不止、屢禁難止，或呈現此消彼長的波浪式動態發展。

6 結語

高校制止餐飲浪費非一日之功，不良就餐習慣的糾正和良好就餐習慣的養成，也非短時間內就能促成，需要長抓不懈，久久為功，需要學校上下齊抓共管，需要用嚴格規范的制度加以約束，需要不斷強化正向教育引領；需要餐飲部門根據就餐者不斷變化、不斷提高的就餐需求，不斷優化餐飲服務，不斷改進、提升食品花色品種和營養質量，最終實現從食品采購、存儲、加工、制作到售賣、就餐的全流程、動態化管控和優質化服務，只有這樣，才不會使餐飲“開源節流，杜絕浪費”變為空話。