動(dòng)物源性食品安全影響因素分析及防控措施探討

◎ 譚建泉

（清遠(yuǎn)市食品檢驗(yàn)中心，廣東 清遠(yuǎn) 511500）

1 影響動(dòng)物源性食品安全的因素

1.1 飼草、飼料的污染

動(dòng)物飼養(yǎng)過程中飼草和飼料是主要的食物，一旦飼料出現(xiàn)污染將會(huì)對(duì)動(dòng)物的身體造成影響，動(dòng)物食品也會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題，影響食品的食用安全。目前動(dòng)物在飼養(yǎng)中食用的飼草和飼料存在缺乏規(guī)范管理以及來源不明的情況，飼草和飼料中的成分污染物不明確，在使用之前缺乏檢測(cè)，存在安全隱患，一旦某一批次的飼草、飼料因污染物超標(biāo)被動(dòng)物食用，以此批動(dòng)物生產(chǎn)的食品也容易出現(xiàn)問題，造成嚴(yán)重的食品安全事件，對(duì)整個(gè)動(dòng)物食品的生產(chǎn)帶來不利影響。目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)的動(dòng)物源性食品安全事故均以飼草和飼料的污染有直接關(guān)系。因此，做好飼草、飼料的管控并加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)飼料的檢驗(yàn)對(duì)做好飼草飼料的污染防控和提高飼料市場(chǎng)的安全性具有直接影響，在市場(chǎng)飼料的管控方面需要對(duì)其污染問題有足夠的重視[1]。

1.2 疾病

動(dòng)物源性食品對(duì)動(dòng)物的健康程度要求高，如果動(dòng)物存在疾病，在疾病未治愈的情況下加工成食品對(duì)食品的品質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生不利的影響。一旦動(dòng)物出現(xiàn)嚴(yán)重的傳染疾病或影響食品安全的疾病，則生產(chǎn)出的產(chǎn)品將無法達(dá)到食用要求，其中最明顯的案例包括非洲豬瘟病病死的病豬，其本身存在嚴(yán)重的細(xì)菌和污染，在疾病的防控方面處理不力流入到食品加工環(huán)節(jié)容易造成食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。動(dòng)物本身的疾病不但影響動(dòng)物自身的健康，對(duì)動(dòng)物源性食品加工也會(huì)帶來消極影響。在動(dòng)物源性食品加工生產(chǎn)之前需要判斷動(dòng)物是否處于健康狀態(tài)，一旦動(dòng)物存在疾病則應(yīng)采取隔離措施，避免有疾病的動(dòng)物進(jìn)入食品加工流程中。所以，在動(dòng)物疾病的預(yù)防治理和調(diào)查中需要遵守動(dòng)物源性食品的加工要求，按照動(dòng)物源性食品的加工特點(diǎn)做好處置工作，避免動(dòng)物因疾病進(jìn)入到食品生產(chǎn)中，影響產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。

1.3 濫用激素和抗生素

在動(dòng)物飼養(yǎng)中為了治愈動(dòng)物的疾病往往會(huì)采用注射激素和抗生素的方式，目前國(guó)內(nèi)對(duì)于動(dòng)物用的激素和抗生素管制不嚴(yán)格，在激素和抗生素的使用過程中沒有按照規(guī)范執(zhí)行，存在濫用激素和抗生素的情況，使用激素和抗生素之后雖然治愈了動(dòng)物的疾病，但是激素和抗生素在動(dòng)物體內(nèi)存留無法在短時(shí)間內(nèi)代謝出去，一旦這樣的動(dòng)物進(jìn)入到食品生產(chǎn)流程中會(huì)造成食品生產(chǎn)質(zhì)量出現(xiàn)問題，影響動(dòng)物源性食品加工增加食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，不利于食品安全的管控。結(jié)合動(dòng)物飼養(yǎng)實(shí)際，在激素和抗生素使用之前需要查閱國(guó)家的相關(guān)規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，掌握激素和抗生素的使用要求，避免激素和抗生素在使用過程中因存在濫用問題造成藥物殘留，影響激素和抗生素的使用效果，導(dǎo)致動(dòng)物源性食品在加工過程中出現(xiàn)問題[2]。

1.4 藥物殘留

動(dòng)物在加工成食品之前體內(nèi)的藥物殘留如果超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出的食品在質(zhì)量和安全性方面無法達(dá)標(biāo)。目前動(dòng)物體內(nèi)的藥物殘留在食品生產(chǎn)之前缺乏檢測(cè)，檢測(cè)手段不嚴(yán)格以及檢測(cè)過程針對(duì)性不強(qiáng)，導(dǎo)致食品在生產(chǎn)質(zhì)量方面存在問題，影響了動(dòng)物產(chǎn)品的加工。基于對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的了解以及動(dòng)物產(chǎn)品的加工生產(chǎn)特點(diǎn)，在動(dòng)物產(chǎn)品加工之前需要對(duì)藥物殘留進(jìn)行重點(diǎn)檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)藥物殘留過量或存在特殊藥物殘留的情況，應(yīng)立即停止產(chǎn)品加工，將存在問題的動(dòng)物原料進(jìn)行封存處理，如果不能解決動(dòng)物的體內(nèi)藥物殘留問題，那么在動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)過程中將會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的問題，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)品的安全性帶來不利影響，不利于產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量的提升，也不利于產(chǎn)品安全性的提高。所以，在藥物殘留方面需要引以為戒，重點(diǎn)做好藥物殘留的檢測(cè)和管控。

1.5 飼養(yǎng)環(huán)境

動(dòng)物的飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)動(dòng)物的健康程度有直接影響，飼養(yǎng)環(huán)境惡劣或飼養(yǎng)環(huán)境不達(dá)標(biāo)使動(dòng)物的身體健康存在隱患，甚至出現(xiàn)大面積的病害，例如生豬飼養(yǎng)對(duì)豬舍的整潔程度和豬舍的面積有明確的要求。如果生豬數(shù)量過多，擁擠在狹小的空間以及生豬的豬舍衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)容易滋生細(xì)菌，造成生豬出現(xiàn)豬瘟等疾病，對(duì)以生豬為源頭的食品生產(chǎn)造成不利影響。目前動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中應(yīng)明確規(guī)模化飼養(yǎng)的重要性，以及判斷動(dòng)物飼養(yǎng)的特點(diǎn)和飼養(yǎng)環(huán)境的要求，做好動(dòng)物飼養(yǎng)工作，使動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中滿足衛(wèi)生條件要求。因此，掌握飼養(yǎng)環(huán)境的類型并按照動(dòng)物飼養(yǎng)的要求做好飼養(yǎng)環(huán)境的優(yōu)化，對(duì)提高動(dòng)物飼養(yǎng)質(zhì)量以及滿足動(dòng)物飼養(yǎng)要求和做好動(dòng)物的健康管理具有重要影響。

2 動(dòng)物源性食品安全防控措施

2.1 加強(qiáng)對(duì)飼料的質(zhì)量控制，開發(fā)無公害飼料

動(dòng)物源性食品在生產(chǎn)過程中做好安全防控至關(guān)重要，在動(dòng)物飼養(yǎng)中既要加強(qiáng)對(duì)飼料的質(zhì)量管控，同時(shí)也要做好飼料和飼草的檢測(cè)，在動(dòng)物飼養(yǎng)之前需要對(duì)使用的飼草和飼料進(jìn)行抽檢，檢查飼料和飼草的營(yíng)養(yǎng)成分和安全程度。如果飼料中存在不合規(guī)的飼養(yǎng)成分應(yīng)立即停止投喂。除此之外，在飼養(yǎng)過程中需要開發(fā)無害飼料，通過投喂無公害飼料的方式提高動(dòng)物的養(yǎng)殖效果，保證動(dòng)物在飼料、飼草投喂過程中達(dá)到安全飼養(yǎng)的要求。通過對(duì)飼料的檢測(cè)以及對(duì)飼草的管理，使動(dòng)物在飼養(yǎng)質(zhì)量方面得到提升，為動(dòng)物的飼養(yǎng)提供有力支持。因此，做好飼料飼草的質(zhì)量檢測(cè)至關(guān)重要，在動(dòng)物飼養(yǎng)環(huán)節(jié)需要判斷動(dòng)物飼養(yǎng)的影響因素，對(duì)已經(jīng)發(fā)生的飼草和飼料污染案例進(jìn)行深入分析，總結(jié)飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)滿足動(dòng)物飼養(yǎng)要求，使動(dòng)物飼養(yǎng)在飼草和飼料的管控方面達(dá)到質(zhì)量要求，解決動(dòng)物飼養(yǎng)過程中存在的飼料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的問題[3]。

2.2 對(duì)于患病的動(dòng)物應(yīng)提前采取隔離措施

在動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)之前需要對(duì)動(dòng)物的健康程度進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于已患病的動(dòng)物應(yīng)采取提前隔離的措施進(jìn)行單獨(dú)治療，避免患病的動(dòng)物將病毒傳染給其他的動(dòng)物。動(dòng)物飼養(yǎng)集中程度高，一旦出現(xiàn)個(gè)別的患病動(dòng)物，易對(duì)其余的動(dòng)物產(chǎn)生傳播的風(fēng)險(xiǎn)。為了解決這一問題需要加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物的檢查，觀察動(dòng)物的生長(zhǎng)狀態(tài)，掌握動(dòng)物的患病情況，采取提前隔離的方式對(duì)患病的動(dòng)物進(jìn)行處理。通過單獨(dú)治療以及單獨(dú)隔離的方式保證患病的動(dòng)物能夠得到區(qū)別對(duì)待，降低動(dòng)物大面積病毒傳播的風(fēng)險(xiǎn)，使病毒在管控方面能夠達(dá)到管控要求。所以，掌握動(dòng)物群體的患病情況并提前采取干預(yù)措施，對(duì)做好動(dòng)物的疾病管理以及解決動(dòng)物源性食品安全問題具有重要意義。

2.3 科學(xué)飼養(yǎng)，嚴(yán)格管控激素和抗生素的用量

在動(dòng)物飼養(yǎng)過程中激素和抗生素的用量必須得到有效控制，一旦出現(xiàn)濫用激素和抗生素的情況，動(dòng)物的身體會(huì)發(fā)生變化。激素和抗生素的藥物容易殘留在動(dòng)物體內(nèi)，對(duì)動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)加工帶來不利影響。結(jié)合動(dòng)物飼養(yǎng)實(shí)際以及動(dòng)物源性產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)，在動(dòng)物飼養(yǎng)過程中既要掌握飼養(yǎng)要點(diǎn)，同時(shí)也要在激素和抗生素的使用過程中做好前期的信息調(diào)研，掌握激素和抗生素的使用情況，調(diào)整激素和抗生素的使用計(jì)劃，避免在抗生素使用過程中因出現(xiàn)超量的情況影響動(dòng)物的生長(zhǎng)以及動(dòng)物源性產(chǎn)品的生產(chǎn)。所以，在抗生素和激素的用量方面需要掌握國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及細(xì)節(jié)要求，根據(jù)動(dòng)物的生長(zhǎng)特點(diǎn)和疾病特點(diǎn)以及動(dòng)物的具體形式做好激素和抗生素的選擇，保證激素和抗生素在使用之后能夠在短期之內(nèi)代謝出體外，不對(duì)動(dòng)物的身體造成影響，不發(fā)生藥物殘留[4]。

2.4 做好定期檢測(cè)，重點(diǎn)檢查動(dòng)物體內(nèi)是否存在藥物

殘留

動(dòng)物飼養(yǎng)過程中藥物殘留是影響動(dòng)物源性食品生產(chǎn)的重要因素，在食品生產(chǎn)之前需要對(duì)動(dòng)物進(jìn)行定期檢測(cè)，重點(diǎn)檢查動(dòng)物體內(nèi)是否存在藥物殘留。如果存在藥物的殘留，要對(duì)污染的危害程度以及藥物的殘留數(shù)量進(jìn)行標(biāo)定，保證進(jìn)入生產(chǎn)程序的動(dòng)物能夠在身體健康程度方面達(dá)標(biāo)。一旦出現(xiàn)藥物殘留過量或藥物殘留超標(biāo)的情況則應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)，將存在問題的動(dòng)物原料封存。基于對(duì)動(dòng)物源性食品生產(chǎn)的了解，在動(dòng)物源性食品生產(chǎn)過程中既要掌握食品的生產(chǎn)類別和生產(chǎn)要求，同時(shí)也要根據(jù)食品的生產(chǎn)特點(diǎn)、生產(chǎn)的質(zhì)量要求情況和食品安全情況做好藥物殘留的檢測(cè)，避免食品生產(chǎn)過程中因原料本身出現(xiàn)問題影響食品生產(chǎn)質(zhì)量。

2.5 發(fā)展規(guī)模化飼養(yǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

飼養(yǎng)環(huán)境的改變對(duì)提高動(dòng)物的飼養(yǎng)質(zhì)量具有直接影響，為解決資源環(huán)境問題，在動(dòng)物飼養(yǎng)中需要發(fā)展規(guī)模化飼養(yǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對(duì)整個(gè)動(dòng)物的飼養(yǎng)過程進(jìn)行干預(yù)，并制定科學(xué)的飼養(yǎng)方案，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物飼養(yǎng)和食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)動(dòng)物飼養(yǎng)的升級(jí)，使動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中能夠解決飼養(yǎng)矛盾問題，提高動(dòng)物的飼養(yǎng)規(guī)范程度，避免動(dòng)物在飼養(yǎng)中因飼養(yǎng)方式不科學(xué)或飼養(yǎng)方法存在問題以及動(dòng)物食品生產(chǎn)規(guī)范性不強(qiáng)造成動(dòng)物的飼養(yǎng)和食品生產(chǎn)出現(xiàn)問題。因此，發(fā)展科學(xué)的飼養(yǎng)方式并解決飼養(yǎng)問題實(shí)現(xiàn)動(dòng)物食品的規(guī)范化生產(chǎn)是當(dāng)前解決動(dòng)物源性食品安全問題的重要手段，也是做好食品安全管理的重要措施，在動(dòng)物源性食品生產(chǎn)管理中需要將其作為重要的方法，在動(dòng)物飼養(yǎng)中堅(jiān)持科學(xué)飼養(yǎng)的原則，在動(dòng)物源性食品的加工中堅(jiān)持規(guī)范化生產(chǎn)的原則，使動(dòng)物源性食品生產(chǎn)過程達(dá)標(biāo)[5]。

3 結(jié)語

通過對(duì)動(dòng)物源性食品安全問題的了解，影響食品安全的因素較多，在食品加工生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)從動(dòng)物的飼養(yǎng)過程和生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，制定細(xì)化的產(chǎn)品安全管理策略，使動(dòng)物源性食品安全問題得到有效解決，為動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)安全提供方法支持，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物源性食品安全的有效管理，做好食品安全管理工作。