桂菜烹調文化挖掘整理創新研究

◎ 魯 煊

（廣西經貿職業技術學院，廣西 南寧 530021）

廣西簡稱桂，桂菜烹調文化是廣西各族人民在社會歷史實踐過程中，為生存、發展、享受需要，所創造和積累的烹調物質財富和精神財富的總和。桂菜烹調文化在歷史長河中形成了極具地域特色的經典名菜、飲食禮儀、烹調器具、養生理論等，但在地域文化傳承以及影響力方面和地處傳統漢文化中心的省份以及經濟發達省份相比仍然存在較大差距，隨之而來的是桂菜日漸式微，有較多的特殊工藝與制作技藝面臨傳承困難。桂菜烹調文化作為“八桂文化”的重要組成部分，是研究當地居民生活習慣與生活觀念的重要途徑。本文以“民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地”建設為例，探討桂菜烹調文化的挖掘整理創新策略，對保護中華民族飲食文化的豐富性及民族飲食文化的延續性都具有重大的意義。

1 桂菜烹調文化挖掘整理創新研究背景

1.1 桂菜烹調文化資源是廣西非物質文化遺產的重要組成部分

廣西地處我國南方沿海，位于東經104°26′—112°04′，北緯20°54′—26°24′，北回歸線橫貫全區中部，在太陽輻射、大氣環流和地理環境的共同作用下，形成了氣候溫暖、熱量豐富，降水豐沛、干濕分明，日照適中、冬少夏多的氣候特點為居民的提供了豐富的食物資源。世居的12個民族都擁有各具特色的烹調文化，不僅是廣西人民的精神財富，更是中國乃至世界人民精神文化生活的重要組成部分。武宣紅糟酸、靈山武利牛巴、橫縣芝麻餅、懷遠八寶飯、梧州冰泉豆漿、桂林馬肉米粉、武鳴檸檬鴨、梧州紙包雞等人們耳熟能詳的食品制作技藝均入選了“廣西非物質文化遺產名錄”。這一方面肯定了桂菜烹調文化的重要地位，同時也為挖掘整理創新桂菜烹調文化提供方向和參考。

1.2 地方政府部門高度重視桂菜烹調文化資源的挖掘整理創新

桂菜烹調文化的挖掘整理創新形式多樣，政府也把挖掘整理創新地方特色烹調文化作為一項長期的工作來抓。2013年6月國家教育部、文化部、國家民委出臺的《關于推進職業院校民族文化傳承與創新工作的意見》（教職成〔2013〕2號），明確提出“以職業院校為平臺，推動職業教育人才培養與非物質文化遺產傳承相結合，為非物質文化遺產的傳承、創新、研究和管理提供有力的人才保障”[1]。2015年3月廣西教育廳、文化廳、人力資源和社會保障廳、民族事務委員會等部門出臺《廣西職業教育民族文化傳承創新工程實施方案》（桂教職成〔2015〕13號），明確提出，實施職業教育民族文化傳承創新工程，不斷提高職業院校的民族文化傳承創新能力[2]。

廣西地方政府部門也制定了一系列政策，推進桂菜烹調文化資源的挖掘整理創新，幫扶桂菜產業做大做強。例如：《廣西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》（桂政發〔2010〕70號），指出在全區餐飲業以推進品牌化建設為重點，實施“挖掘八桂特色食材，樹立桂菜品牌”工程；《廣西消費促進工作三年行動計劃（2017—2019）》（桂商運發〔2017〕30號）明確要推動“八桂美食匯”廣西特色美食集聚區建設，鼓勵廣西特色餐飲與各類展會、大型促銷活動深度結合等；“十三五”期間桂林實施米粉“百億元工程”，組建“桂林米粉”產業鏈企業集團，打造1至2家上市公司；柳州市頒布《柳州螺螄粉產業發展規劃（2018-2022）》，指出到2022年，建成以規模化、產業化、標準化、品牌化為核心發展特征的柳州螺螄粉2.0產業體系，形成一批在國內外具有一定知名度的柳州螺螄粉及附屬產業企業和品牌，在全球食品行業領域形成具有特色競爭力的產業集群。

1.3 職業院校專業建設、改革與發展需緊密對接地方經濟和產業結構

職業院校專業人才的培養目標需與社會經濟，特別是當地區域經濟發展一致。專業建設和改革應緊緊圍繞區域的經濟結構、產業結構的實際需求出發，構建科學合理的專業框架。為此，專業團隊教師要主動深入企業調查，根據地方經濟發展戰略科學合理的設置、調整和建設與地方經濟建設相適應的專業，狠抓項目培育與產業對接與承接，在更大范圍和更高層次參與社會分工。根據廣西商務廳提出樹立桂菜品牌，拓展桂菜市場，構建“綠色、保健、長壽”的綠色生態美食菜系的發展目標和產業發展戰略對高素質高技能人才培養的需求，在專業建設上以校企合作為平臺，以工學結合為切入點和突破口，不斷創新人才培養模式。為做好民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地建設，嚴格執行專業建設與發展規劃，全面推進工學結合人才培養模式，構建以職業崗位、職業能力為本位的專業課程體系，建設一支能滿足教學需要的專兼結合的“雙師”結構合理的教師隊伍，建設高水平的校內外實訓基地。

2 桂菜烹調文化挖掘整理創新的思路、方法與目標

2.1 理清研究思路，明確方向為桂菜烹調文化研究開好局起好步

任何有效的研究都離不開科學合理的研究思路進行指導，課題研究思路就是如何進行基本設想，包括實施步驟并大致描述課題研究內容的具體推進。民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地項目建設實施步驟如下。①組建項目團隊（2016年12月—2017年4月）由校內專任教師+合作企業+非遺傳承人+民族文化與民俗專家組成專項目指導團隊。②校內人才培養計劃（2017年5月—2017年12月）調整人才培養方案，融入桂菜人才培養課程，從廣西特色原料，特色民間工藝，民族風味小吃等不同領域豐富總體課程的“桂”字號特點。③開展社區培訓和推廣計劃（2017年7月—2019年12月）向社會開放學院教學資源，將“桂菜”技藝向社會普通群眾普及和傳播。④開展“桂菜”創新和交流活動（2017年9月—2019年12月）開發出一批“新派桂菜”“意境菜桂菜”在繼承傳統的基礎上賦予桂菜時代性，保持“桂菜”的活力。⑤總結提升階段（2019年10月—2020年6月）將研究成功固化，整理出版書籍、資料、發表相關論文，制作相關微課及慕課。將相關推廣活動制度化，打造區域性“桂菜”文化傳承與創新高地。

2.2 遴選研究方法，科學施策確保桂菜烹調文化研究過程科學

研究方法是發現新現象、新事物或提出新理論、新觀點揭示事物內在規律的工具和手段，是人們在從事科學研究過程中不斷總結、提煉出來的。進行科學研究時如果沒有選對科學的研究方法，顯然不會獲得準確的研究結果，也會拖延課題研究的進程。為做好民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地項目建設工作，根據研究思路，總結提煉出有利于完成項目建設的一些研究方法。比如：文獻研究法，對桂菜烹調文化進行搜集、鑒別、整理；實地調研法，對桂菜烹調技藝傳承情況直接獲取第一手資料，并對這些信息進行分析；經驗總結法，對調查、總結、歸納、解決問題的經驗和教訓，揭示桂菜烹調文化現象的本質及規律。通過幾種研究方法深入研究，將研究成果進行“物化”，利用好自治區專項經費，專家指導，校企協作，建設廣西民族飲食數字化博物館、廣西特色烹飪原料展示館、桂菜技藝傳承實訓基地、桂菜數字化資源庫建設、編寫桂菜教程等。

2.3 確定研究目標，緊扣預期為桂菜烹調文化研究指明方向

研究目標是針對研究問題提出，研究目標的首要任務是要回答研究問題，即研究問題就是研究目標中的“目標”，研究目標有以下3個作用。第一個作用是指明方向——研究目標為后續工作指明了方向；第二個作用是評價標準——根據研究目標，可以判斷一項研究內容是否完整；第三個作用是顯示價值——研究目標部分需要分清小目標與大目標之間的關系。為完成項目建設，研究團隊經過反復推敲，確定研究目標為：嚴格按照《關于做好民族文化傳承創新職業教育基地申報工作的通知》（桂教職成〔2015〕51號）中要求的“七個有”的建設標準，將民族飲食（桂菜）傳承創新職業教育基地建設成為職業教育人才培養與桂菜傳承人培養相結合，民族飲食傳承與服務社會相結合，保護挖掘與推廣交流相結合，現代職業教育體系與傳統人才培養模式相結合的融保護、挖掘、推廣、創新于一體的民族飲食傳承創新職業教育基地。

3 桂菜烹調文化挖掘整理創新策略

3.1 基于SOP（標準操作流程）理論撰寫桂菜烹調文化培訓手冊

SOP（Standard Operation Procedure），即標準作業程序，就是將某一事件的標準操作步驟和要求以統一的格式描述出來，用來指導和規范日常的工作[3]。推行SOP（標準操作流程）最重要的精華就是將操作環節中的每一個關鍵點進行清晰度量，根據不同情況，表現為數量多少，具體的統計數字，范圍衡量，實踐長度等。將桂菜烹調文化挖掘整理創新的理論成果進行“度量”處理，便于桂菜烹調文化的傳承，適應不同培訓對象的技能基礎與接受差異，為此，建設團隊聘請行業知名大師、非遺傳承人、SOP（標準操作流程）專家共同撰寫桂菜烹調文化培訓手冊，依據采取SOP（標準操作流程）編寫方法，放大細節，提煉關鍵技術點，拋棄傳統的“大項目”的教學方式，轉為將“大項目”拆解為多個相互承接與關聯的“小項目”，每個“小項目”都根據SOP（標準操作流程）理論設定必須專注的細節和關鍵節點，讓流程簡單化，程序化，讓學習者一目了然。通過對比研究發現，采用本培訓手冊開展培訓，學習者的學習效率提高了約20個百分點，使每一節都讓學習者有“學會了”的“獲得感”，不但提升了學習興趣與學習信心，也可以在較短時間的培訓中，快速掌握更加合理的操作技術，同時便于學習者體驗生產管理規范化、生產流程條理化、標準化、形象化、簡單化，為桂菜烹調文化傳傳播載體——“教材”的編寫提供借鑒。

3.2 利用現代信息技術構建數字化桂菜烹調文化資源共享平臺

運用現代信息技術構建數字化桂菜文化資源共享平臺，是在非物質文化遺產傳承領域的一個突破性措施。利用先進的計算機圖形、圖像、聲音、動畫、視頻等多種信息綜合處理技術和網絡資源共享有機協作技術，構建“互聯網+烹調文化資源”的共享平臺，此平臺基于烹調文化資源的傳統本質深度融合現代信息化技術，驅動烹調文化資源形態從固定走向自由，實現移動終端體驗，不受時空限制，使受眾者獲取多元化信息的一種措施。以專家指導，校企聯合的方式組建“互聯網+烹調文化資源”的建設團隊，以微課、慕課、精品課程資源、在線課堂為載體，以信息化教學改革為手段，將“互聯網+”融入烹調文化資源建設中[4]。以校內骨干教師和桂菜名師大師、技藝傳承人組成課程建設小組，依“文化”“原料”“技藝”“非物質文化遺產”等類別等按教學及認知規律進行收集、整理，統籌撰寫了“桂菜基本技能”“桂系名菜”等文字材料，并拍攝成系列微課，精煉40多種烹飪技法，117個技能點，50多道經典桂系名菜。結合資料庫建設，利用現代網絡技術，建設“桂菜烹調文化數字化博物館”，開設“桂菜烹調食料史”“桂菜烹調器具史”“民族飲食習俗”等專題，以中文、英語、泰語等多種語言面向世界，面向東盟展示和推廣“桂菜”飲食文化。

3.3 組建集教學名師、行業大師、非遺傳承人等構成的高水平研究傳承團隊

“厚基礎，重傳承”是民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地的一大特色?！盎亍苯ㄔO所依托的烹調工藝與營養專業在創建之初就以“桂菜烹調文化傳承為核心、高水平研究傳承團隊建設為重點”開展專業建設，通過14年的積淀、傳承、發展，成為學校的寶貴財富，也是學校民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地建設的重要基礎。為深入做好桂菜烹調文化挖掘整理創新研究工作，選拔優秀中青年通過國內外學習交流、下企業實踐、參加桂菜技藝競賽、老帶新等手段打造一支具有一定國際視野、實踐經驗豐富、與行業和企業聯系緊密的校內研究傳承核心團隊。組建“大師會客廳”，匯集行業精英與行業優質資源，以簽約授課、學術講座、科研合作等方式引進桂菜名師大師、技藝傳承人等擔任兼職教師，達到“橫向聯動、縱向帶動、發掘校外師資力量”的目的，目前簽約廣西籍中國烹飪大師和桂菜烹飪名師10人，非物質文化遺產傳承人5人，通過結對子和制度化的團隊教研活動，打造起專兼結合高水平研究傳承團隊。

3.4 打造集“教學”“科研”“生產”和“社會服務”四位一體的校內實訓基地

桂菜烹調文化挖掘整理創新需要有相應的硬件環境支撐，在學校內建設具有高素質技能型人才培養、挖掘整理創新研究、企業化生產、成果應用推廣與服務相結合的校內實訓基地?；氐慕ㄔO引入企業深度參與，秉承校、企、生多方受益的基本原則，營造真實的職業氛圍和企業文化，校企雙方協同管理。

民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地建設秉承四大原則。①凸顯基地的教學功能，培養高素質技能型人才。職業教育的根本任務是面向生產、建設、管理和服務第一線需要的“下得去、留得住、用得上”，實踐能力強、具有良好職業道德的高素質技能型專門人才[5]。②發揮實訓基地的科研功能，為社會提供技術服務。實訓基地設備設施具有領先性，這是開展課題研究、技術攻關的重要依托。③創設實訓基地的生產功能，讓教學項目更具真實性。校企雙方共建實訓場地，互聘師資，建立起生產經營性的綜合性餐廳，開發桂系風味小吃、廣西米粉、桂系燒鹵、經典桂菜等系列實訓項目，學生參與其中，教學產品就是售賣產品，練習好基本功后，學生在各檔口輪流開展實訓。④具備較強的社會服務功能，讓職業教育更具活力。實訓基地的建設不僅僅只面向校內的學生開展專業技能培訓，還應積極承擔社會責任，面向企業職工、下崗人員、扶貧搬遷人員等開展培訓，具備承擔職業技能大賽與考證培訓的綜合性基地。

3.5 “校企行政”四方聯動，推進桂菜烹調文化特色課程體系建設

“校企行政”四方聯動是推進民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地建設與時代發展相契合的保障性措施。①各級政府和教育主管部門要制定詳細和操作性強的實施方案，推進產教融合發展。②學校與行業共同成立由行業專家、院校管理人員、技術能手、骨干教師等組成的產教融合委員會，為產教融合發展提供決策咨詢。③學校與企業建立產教融合發展執行機構，為高素質技術型人才的培養提供技術服務。通過“校企行政”四方聯動不僅有利于提升桂菜烹調文化挖掘整理創新活動中的學生專業素質和實踐能力，還能起到優勢互補、平臺資源共享的作用，實現多方受益的新局面。

民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地的建設，就是充分借助政府和上級教育主管部門的政策支持，與當地龍頭桂菜企業、餐飲行業協會建立了深度的產教融合工作機構，共同構建桂菜烹調文化挖掘整理創新的課程體系來支撐人才培養。通過“專家指導、校企聯合”的方式與行業企業中的烹飪大師和技藝傳承人合作，立足桂菜技藝傳承，構建培養學生“崗位基本能力、傳承創新能力、創新創業能力”融一體的特色課程體系。依“文化”“原料”“技藝”“非物質文化遺產”等類別、開設相應的課程，如廣西飲食文化、廣西名特優農產品烹飪原料、廣西名菜制作技藝，專業拓展課程開設由非物質遺產代表性大師授課的橫縣魚生、老友粉、恭城油茶、五色糯米飯、橫縣大粽、生榨米粉等項目課程，不僅促進桂菜文化的傳承與發展，也提升了學生的創新能力。

3.6 校企深度融合，構建雙軌四段制一體化現代學徒制人才培養模式

校企深度融合是職業院校人才培養標準與市場需求接軌，針對企業需求培養一線高素質技能型人才的重要舉措。學校依托企業的市場技術優勢，企業借助學校的場地與人才優勢，校企深度融合達到優勢互補、共同發展，達到人才培養標準與企業需求相統一。民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地的建設過程中，通過校企深度融合成立“桂人集團-廣西經貿職業技術學院民族文化（桂菜）傳承基地”，在共育高素質技能型桂菜人才的過程中，不斷探索符合校企雙方共育人才的“雙軌四段制一體化現代學徒制人才培養模式”，雙軌即是將學校的理論知識與企業的實踐技能結合起來，培養既具有崗位所需專業理論知識，又具有較強操作技能的高素質技能型人才為目標的制度。四段制即基礎能力學習、專門技能培訓、企業學徒實踐、選拔頂崗實習階段。學生在學?；A能力學習階段，重點學習基礎文化知識和專業基本理論，同時企業派專人到校講授企業文化、崗位素養及部分專業基本理論課程，學生可到企業進行參觀學習，完成企業認知；專門技能培訓階段，學生進行全面的鞏固學習，由企業獨立命題考核，選拔出優秀學員進入下一階段；學生在企業學徒實踐階段，跟隨自己的師傅進行崗位實踐，學校教師配合企業師傅進行教學，完成實踐任務[6]；最后是學徒選拔頂崗實習階段，學徒完成師傅的考核任務，同時學校對學生進行評價考核，最終完成考核的學生可以進入企業成為正式員工。一體化在現代學徒制中，圍繞著“做中學，學中做”的一體化教學思想，對學校和企業的教育資源進行深入整合，實現校企一體化育人。一體化的重點是學校和企業教育資源的融合，它包括管理一體化、資源一體化、教學一體化和師資一體化等內容[7]。實踐證明這種人才培養方式在推進校企深度融合與桂菜烹調文化的傳承與發展具有關鍵性作用。

3.7 多維協同推進桂菜“雙創”社團建設，提升傳統桂菜烹調文化傳承生命力

桂菜烹調文化蘊含著豐富的技藝、技能、知識和智慧，對這些內容的學習研究不僅可以使學習者學習到傳統的烹調文化知識，還可以學習到前輩嚴謹細致工作作風，這跟高?！半p創”人才的培養目標一脈相承。根據教育部門關于深化教育改革的方案與深化創新創業教育改革實施方案要求，民族文化（桂菜）傳承創新職業教育基地建設團隊從目標、課程、方法、教師、環境和評價等維度協同推進桂菜“雙創”社團建設，提升傳統烹調文化傳承生命力。

學校桂菜“雙創”社團會員來自學校各院系、各專業，具有輻射范圍廣，能快速傳播信息的特點。通過開展“弘揚民族飲食文化，創新創業促人才發展”等活動，讓學生從多角度了解桂菜烹調文化和歷史內涵的同時等，有效地推進桂菜烹調文化的傳承與創新發展?；顒又幸怨鸩舜髱熍c非遺傳承人為核心，以“一師一組，一組一藝”為形式，組建多個創新創業項目小組，在條件成熟的情況下，為社團活動小組積極籌措資金，在學校創新創業平臺上提供便利，幫助學有所成的學員，對非遺項目做商業化運營，通過運營將傳統技藝與市場需求相連接，把技藝傳承與經濟收入相連接，讓傳統技藝的傳承者與消費者面對面，尊重傳統，勇于創新，增強傳統文化，傳統技藝在新的市場環境下的活力，“本于傳統，變革融通”，為傳統技藝傳承尋找市場的源頭活水。

4 結語

桂菜烹調文化是人們祖祖輩輩智慧的結晶，研究桂菜烹調文化的傳承與創新，推動傳統桂菜烹調文化向社會傳播，但是對這些文化的進行挖掘整理創新也蘊含著一定的潛在危險，有可能讓一些傳統文化“走樣”。因此，必須牢牢把握時代文化發展的方向，即“邁入新時代，踐行新精神”，以社會主義核心價值觀為指引，才能繼續彰顯蓬勃的發展動力，展示傳統桂菜烹調文化的旺盛生命力。