遼西地區大扁杏發展的可行性及系列產品加工技術

謝曉麗

(遼寧省朝陽市三北防護林體系建設管理站，遼寧朝陽122000)

大扁杏屬于山杏自然變異中選育出來的一種甜杏仁品系，脂肪、蛋白質、鈣磷鐵等其養分含量高，除此之外還含有抗癌物質維生素B等，因此廣泛應用于食品醫藥、工業等方面[1]；杏核的殼還可作為高級活性炭的生產原料，由此可知大扁杏有著非常高的經濟價值，發展大扁杏種植前景廣闊[1]。

遼西地區的氣候干旱、風沙多，當地多年前就積極開展了人工造林工作，但是之前大面積造林的樹種類型以楊樹等類型為主，目前形成的楊樹純林的材質差、抗逆能力不強、病蟲害發生程度較重，林業經濟面臨著嚴峻的形勢。為了解決目前遼西地區林業發展的困境，需要結合自身的優勢，采取多種方式的林業經營方式。經過近些年的實踐，大扁杏經濟林的營建是一條很好的途徑[2]。現結合實踐，對大扁杏在遼西地區發展的可行性、系列產品加工的技術進行簡單的總結。

1 遼西地區發展大扁杏的可行性分析

1.1 資源優勢

一是土地資源。遼西地區目前有大量的低效低質的人工純林、較多的宜林荒山荒地以及一些沙化的耕地、采伐跡地等，都適合進行大扁杏經濟林的種植。且目前遼西地區還有豐富的野生山杏資源，可以通過嫁接大扁杏等技術在短期內獲得大量的大扁杏資源，產生明顯的經濟效益。二是勞動力資源，遼西地區農業人口居多，大量的農村勞動力為發展大扁杏提供了可能[2]。

1.2 技術優勢

當前遼西地區的一些國營林場、苗圃、鄉鎮林業站等有一支營林、園藝等相關專業的人才隊伍，其具備一定的理論知識儲備以及不同年限的實踐技能積累，從這批人才隊伍優選一部分進行大扁杏栽培技術方面的培訓，較短的時間即可培養出一批人才，可以和高校合作，由專家提供技術指導，為遼西地區大扁杏產業的發展提供了技術保障[3]。

1.3 有適合當地氣候條件的優良品種

遼西地區有豐富的野生山杏資源，通過實踐摸索，當地引入了大扁杏接穗在野生的山杏上進行嫁接，生長態勢良好，且結合遼西地區的實際，目前已經摸索出適合當地氣候特點的大扁杏品種，如一窩蜂、龍王帽等[3]。

1.4 具有廣闊的市場前景

大扁杏的杏核及杏仁耐儲存，可長期存放，運輸便利，出現的損耗比較低，而且大扁杏近些年作為防癌保健性食品得到了廣大消費者的認可，需求量逐漸增加，市場上處于供不應求狀態，因此一般情況下農戶或者林業企業愿意種植大扁杏[2]。

2 產品加工技術

近些年來，國內外市場對杏仁產品的需求量逐漸增加，市場上存在突出的供給與需求之間的矛盾，因此結合遼西地區目前大扁杏產業發展的態勢積極開發大扁杏加工產品成為當地大扁杏產業未來發展的必然趨勢。尤其是在當今全球經濟一體化發展的背景下，越來越多的國內外消費者青睞純天然、無污染的有機食品，因此將大扁杏的果肉或仁加工成有機食品必然發展前景廣闊[1]。現將幾種常見的大扁杏深加工產品以及加工技術進行簡單的總結。

2.1 杏青梅

2.1.1 工藝流程。杏青梅加工的工藝流程包括選料、鹽漬、去核、脫鹽、第 1次糖漬、第1次糖煮、第2次糖漬和第2次糖煮、干燥、成品等。

2.1.2 操作要點。選料：選擇沒有成熟的青大扁杏，要求肉質厚、脆嫩、核小、纖維含量低、果實個體大，并將其中的雜物、損害果實等剔除干凈。

鹽漬：將經過精選的青大扁杏用冷水沖洗干凈，之后在缸中進行鹽漬處理，鹽的用量為18%左右，要求鹽、青大扁杏間隔鋪層，加入少許的水分，一般鹽漬處理7～10 d即可，期間也可加入適量的白礬，一般控制在0.5%左右[4]。

去核：將鹽漬處理好的青杏坯取出，并通過加壓促使杏子從中間分開，將其中的核、把去除干凈，之后轉入杏碗中，要求碗的邊緣整齊、大小均勻[1]。

脫鹽：將裝入青杏坯的碗放置在清水中浸泡，期間勤換水，一般浸泡12 h，換水3～5次直到杏坯無咸味即可，也可用流動的水沖洗，效果更好[3]。

第1次糖漬：將糖與脫去鹽分的杏碗間隔鋪層，糖與杏坯的重量為1∶2左右，糖漬的時間控制24 h，要求加入0.01%左右的食用色素，如選擇檸檬黃、靛藍等，遼西地區一般選擇靛藍:檸檬黃控制在1∶5[1]。

第1次糖煮：將糖水煮開，調整糖分含量在50%左右，之后將經過前面幾個步驟處理好的杏倒入糖水中，煮5 min左右。

第2次糖漬和第2次糖煮：經過以上步驟處理后的杏碗連糖液一起倒入缸中進行第2次糖漬，24 h后撈出按照第1次糖煮的步驟實施第2次，將含糖量調整到60%，煮沸糖水后倒入杏碗，煮沸5 h左右與糖水一起倒入缸中。

干燥：干燥的方式有多種，可以通過陽光暴曬，可以置于溫室中自然晾干，也可以人為控制65～70 ℃的溫度條件下進行烘干處理，烘干的時間最多為20～24 h，不可時間過長，以免影響口感[5]。

回軟整形：經過上述步驟處理、干燥好的杏青梅轉移到密封的塑料袋或者容器中，3～4 d果品開始逐漸回軟，經過適當的整形即可得到成品[1]。

2.2 杏話梅

2.2.1 工藝流程。杏話梅制作的工藝流程包括選料、前處理、制坯、脫鹽、晾曬與挑選、配料、上鹽、加香、成品等。

2.2.2 操作要點。選料：制作杏話梅的大扁杏收獲要求7成熟左右即可，要求纖維含量低、個體均勻、果肉厚。

前處理：采摘回來7成熟左右的青杏及時浸沒到20%鹽水中進行腌漬處理，要求杏果與鹽逐層堆放，最后用鹽封頂，經過腌漬處理7～10 d后可將杏坯取出，時間允許的情況下也可腌漬1個月，期間要每周翻動1次[1]。

制坯：經過腌漬處理的杏在水泥地上或者席子上平鋪1層自然晾干，注意不要將果實的皮層弄破、受潮，自然晾干的時間較長，也可直接通過人工的方式烘干[5]。

脫鹽：將杏坯浸泡在清水中,每3 h左后換1次干凈的清水，連續浸泡24 h杏坯的鹽味即可脫去，也可用流動的水沖洗7～8 h。

晾曬、挑選：杏肉經過上述步驟進行脫鹽處理后置于陽光下暴曬，期間勤翻動，直到杏坯晾干，最后根據大小、色澤等品質指標進行分揀處理。

配料：甘草2 kg與水15 kg混合后煮沸，加入檸檬酸15 kg、白砂糖5 kg、糖精300 g等，充分拌和后噴在70 kg脫鹽的杏坯上。如果杏坯的量多，可按照上述比例增加各種材料的用量。

上鹽：在經過上述各道工序處理后的干坯上噴灑食鹽水，用量按照500 g鹽水噴灑杏坯1.5 kg的比例配置，之后適當晾曬，杏坯上即可有白色的鹽霜出現。

加香：在杏坯上噴食用香蘭素香精，一般每100 kg杏坯需要香精量為50～100 g。在噴灑香精的同時進行分類包裝，可以包裝成袋，也可以包裝成盤[5]。

2.3 果肉杏汁

2.3.1 工藝流程。果肉杏汁加工的工藝流程包括選料、清洗與破碎、加熱、粗濾、調配、脫氣均質、殺菌冷卻、裝罐、成品等。

2.3.2 操作要點。選料：選擇糖酸含量豐富、個體大小適中、果肉顏色為黃色的鮮大扁杏，將其中損傷的果實剔除掉。

清洗、破碎：經過精心挑選得到的杏果用清水洗干凈，用打漿機械將皮、核去掉，之后打成漿狀。

加熱、粗濾：用壓榨機將杏漿中的粗纖維去除，得到杏漿的粗濾液。

調配：用糖酸度對上述步驟得到的粗濾液進行檢測，調整酸糖比例，遼西地區大扁杏果肉杏汁的酸、糖比例一般控制在1∶(18～20)。

脫氣均質：選擇氮氣或者真空負壓設備，沿著由下往上的方向沖，可以將杏汁中的氧氣去除干凈，然后選擇均質機通過高壓沖擊力促使果肉破碎成微粒，最后懸浮在杏汁中，不會沉淀[1]。

殺菌冷卻：在溫度為135 ℃的條件下選用熱交換器進行殺菌，15～30 s即可，之后迅速降溫促使杏汁冷卻下來。

裝罐：杏汁充分冷卻后用滅菌裝罐機進行分裝、封口，即可得到成品。