實施“粵菜師傅”工程對廣東省烹飪職業教育的影響

◎ 郝志闊，朱岸章，姜 坤，鄭海云，吳耀華

（廣東環境保護工程職業學院 食品健康學院，廣東 佛山 528216）

1 “粵菜師傅”工程的實施

傅培訓5萬人次以上，直接帶動30萬人實現就業創業，將“粵菜師傅”打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片。“粵菜師傅”工程的實施有助于打造開放的粵菜師傅培訓平臺和“粵菜師傅”文化品牌，提升粵菜烹飪技能人才的培養能力，健全粵菜師傅激勵機制，提高粵菜師傅公共服務就業水平，完善校企雙制共育粵菜師傅機制，促進

2018年8月，《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》發布，廣東省全面實施“粵菜師傅”培育、就業創業、職業發展3個行動計劃，創新“粵菜師傅+嶺南飲食文化”的模式，著力打造粵菜文化品牌，推動一二三產業融合發展。根據文件精神，到2022年，廣東省將開展粵菜師地方粵菜烹飪技能標準開發和粵菜師傅評價認定，拓展粵菜美食就業渠道，支持“粵菜師傅”技能創業，提升粵菜飲食文化海內外影響[1]。

2 “粵菜師傅”工程對廣東省烹飪職業教育的影響

職業教育以學生就業為導向，培養學生具有過硬的職業技能和扎實的理論知識，認識自己的職業定位和目標規劃。烹飪專業是職業院校中常規的專業學科，由于其自身的實用性較強，對口就業比率高，再者作為一個飲食大國，我國在經濟全球化背景下一躍成為世界第二經濟體，餐飲行業也得到了蓬勃的發展，烹飪專業逐步走入大眾視野。但是，當前我國的主要矛盾已經由“人民日益增長的物質文化需要同落后的社會生產之間的矛盾”轉化為“人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾”，餐飲行業也如此，當前迫切需要一批高素質、高技術、富有創新意識的烹飪專業人才去解決目前餐飲行業素質良莠不齊、觀念落后、欠缺工匠精神的專業人才的矛盾。實踐出真知，烹飪專業教育需要緊跟時代發展的步伐，由此可見，“粵菜師傅”工程方案的提出，能夠把大眾的目光聚焦于烹飪職業教育以及整個餐飲行業發展中來，對推動餐飲行業的發展及促進廣東省職業教育烹飪專業的建設起到了重要作用。下面就“粵菜師傅”工程對廣東烹飪職業教育的影響進行具體分析。

2.1 提高了烹飪職業教育的社會影響力

在以往的觀念里，就讀技工學校和職業院校會覺得低人一等，而對于烹飪，人們第一印象就是炒菜的、臟累差的工作，同樣對于烹飪專業的學生，同樣給人這種不正確不成熟的觀念。目前高職烹飪專業的學生在心里定位上就沒有重視到餐飲業的價值，對烹飪專業的認識更是較為模糊，缺乏一定的職業素養以及團結、合作、敬業等職業心理素質，這些方面都充分體現了高職烹飪專業學生的職業素養不強。人的資質是不同的，要認清定位，工作沒有高低貴賤，只有適不適合。因此借著“粵菜師傅”工程的實施，在全社會形成一種重視人才，崇尚工匠精神的觀念，同時也提高了烹飪職業教育的社會影響力，體現了社會主義核心價值觀。

2.2 帶動了省內職業院校和技工學校烹飪專業建設熱潮

2.2.1 促進烹飪職業教育設備設施的完善

烹飪職業教育是我國職業教育的重要組成部分，但長期以來都處于比較邊緣的位置，這嚴重制約了烹飪專業的發展。廣東省“粵菜師傅”工程實施方案指出，加快建設一批粵菜烹飪重點學校、重點專業，推動省級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室建設，及時將具有地方特色的“粵菜師傅”培訓項目和參加培訓的各類勞動者納入培訓補貼范圍。目前，全省建成了5個“粵菜師傅”國家級大師工作室，還有省級“粵菜師傅”培訓基地和省級“粵菜師傅”大師工作室各100個。在省委省政府大力支持下，從頂層設計出發，“粵菜師傅”工程已在全省遍地開花。至此，廣東省共開設190余所粵菜廚藝類專業技工院校、職業院校，以廣東省某市為例，在“粵菜師傅”工程實施之前，無一所學校開設烹飪相關專業，而僅在2019年一年內該市就有3所技工學校相繼開設了烹飪專業；在 2020年廣東某職業學院聯合廣州某餐飲集團公司共同發起成立了廣東“粵菜師傅”產業學院。成立廣東“粵菜師傅”產業學院，是深入貫徹落實《國家職業教育改革方案》關于產教融合的廣東方案，是將“粵菜師傅”人才培養與“粵菜師傅”工程精準對接的創新性舉措；“粵菜師傅”工程與“粵菜師傅”人才培養相結合，有利于促進粵菜產業升級，并帶動廣東省文化、旅游、農業等產業發展，有助于打造粵菜文化品牌，助力“粵菜師傅”走向世界。

不久的將來，在“粵菜師傅”工程活動的助力下，廣東職業技工院校烹飪專業都會得到一次質的飛躍，為未來培養烹飪專業人才提供保障，為專業人才創造未來。

2.2.2 推動了職業教育烹飪專業教材的完善

培養粵菜師傅，教材要走在第一步。廣東人社部門組織各行業企業參與標準的研發制定，初步建設形成了“粵菜師傅”多層次評價標準體系。目前，人社部門組織開發了潮式、客家、廣府風味菜烹飪和點心制作等10個“粵菜師傅”專項考核標準，推動地市開發特色模塊試題項目40個，還編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》及配套培訓大綱9本，收錄了近600個傳統粵菜菜品和近400個風味粵點品種培訓教學?；凇盎洸藥煾怠迸嘤柕慕滩?，要適應當前學制教育和職業培訓，要促進粵菜烹飪技能人才培養能力和質量提升，要為打造“粵菜師傅”文化品牌提供助力，從而達到提升嶺南飲食文化在海內外影響力的要求，力爭打造一套具有工匠精神，適合技工職業院校教學需要又適合職業技能培訓和傳播嶺南飲食文化的綜合性教材。打造高質量的烹飪專業教材，離不開正確的編寫理念、科學的內容設計和恰當的呈現技法，所以在烹飪實踐教材編寫中，需要立足崗位，堅持市場需求為導向，以烹飪技能為核心，制定符合崗位科學發展的學時，合理的人才培養目標，構建理論指導實踐技能的內容體系，同時教材編寫還需要接受來自各大酒店廚房一線員工的檢驗，聽取一線員工的意見，尤其是即將接收烹飪專業畢業生的企業，他們對烹飪專業學生的培訓要求與意見，對烹飪職業教育教材質量提升有很大的意義。更新教材的編寫理念，完善烹飪職業教育的教材建設，要將工匠精神融入教材中，貫穿整個教學過程[2]。

2.2.3 加強了烹飪專業中“雙師型”教師的培養

當前的職業院校教學中，大部分學校會出現技能強學歷低，學歷高技能弱的矛盾。作為一名烹飪專業教師，應該具備職業技能過硬的特性，并且還要懂得如何教育管理，既要具備理論教學的素質，也要具備實踐教學的素質。

《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》指出職業院校要以培養培訓為重點，夯實平臺基礎。根據方案要求，爭取到2022年，全省開展“粵菜師傅”培訓5萬人次以上，實現帶動30萬人就業創業；拓展就業渠道，推動技能致富；大力發展粵菜特色餐飲、主題餐飲產業，積極打造“粵菜師傅+旅游”就業創業模式，培育龍頭企業，推動粵菜產業化發展的總體目標。因而“雙師型”教師隊伍建設已經成為社會和教育界的共同呼聲，“雙師型”教師建設已經迫在眉睫，所以為實現“粵菜師傅”工程的總體目標，需要一批高素質、高技能人才，從而加大師資培訓的力度，促進了烹飪專業師資的提升。

2.2.4 打通了烹飪專業與社會行業的合作新途徑

“粵菜師傅”工程項目實施以來，廣東省各地區舉辦各種規模的烹飪賽項場次多達100場次，比賽人次達3 000余人，參與比賽的人員來自院校、企業、行業等各個方向，這在一定程度上加強了企業、行業和學校的交流與合作。通過比賽場地的相互搭建，學生可以去企業參觀，企業高技能人才可以在學生面前展示廚藝，加強了學生的專業和職業認可度，促進了專業學生職業素養的形成，提高了學生的專業技能，擴大了粵菜師傅的社會影響力，同時也提高了學校和專業的知名度。由此可見，實施“粵菜師傅”工程項目打破了校企合作的僵局，開發出校企合作的新途徑。

2.2.5 探索出烹飪職業教育培養模式

人才是第一資源，培養一批德高技湛、具有工匠精神的粵菜師傅技能人才，職業教育責無旁貸。烹飪職業教育不是閉門造車，需要“走出去”“請進來”、工學結合、校企合作等諸多形式來建設和發展?！盎洸藥煾怠惫こ虒嵤┮詠恚浞职l揮了院校和企業雙主體作用，深化了院校、培訓機構與餐飲行業協會、企業的合作交流，加大校企雙制聯合培養粵菜師傅力度，建設粵菜師傅培養校企聯盟，由院校和行業企業共同研究制定粵菜師傅培養方案，全程共同參與專業設置、課程開發及考核評價等，提高培訓的針對性和實效性[3]。以東莞某學院為例，通過大力推進國際合作辦學，積極推廣德國“雙元制”，將“以國際先進職業教育理念為引導，以本土化的姿態”融入中國技工教育理念中。烹飪專業當前的就業結構性矛盾，本質就是“教育和生產的不相匹配”，為解決這一矛盾，通過“冠名班”聯合教學，企業師傅到學校授課的諸多形式，真正做到與企業無縫對接教育教學，從而探索烹飪職業教育新的培育模式。

2.3 創新烹飪職業教育的實訓基地

烹飪職業教育專業的職業性，離不開餐飲企業。離開餐飲行業的職業教育如同紙上談兵，不切實際，更談不上學生能很好地習得烹飪技藝。高星級酒店和中國烹飪協會評定的中華餐飲名店可以作為產教融合的實訓基地和產教融合的試點企業，可以在實訓基地和試點企業完成實訓教學工作，并探索高星級酒店和中華餐飲名店作為產教融合型企業的機制。同時，校內的實訓室（基地）也要將餐飲企業引入參與實訓基地的共建、共管、共享，不僅為在校學生，也為社會培養烹飪人才提供服務。值得注意的是，本科烹飪職業技術師范教育的重要屬性之一是師范性，實訓基地建設的另一個維度是需要兼顧教學性需求，即中職、高職烹飪院校要打造校企合作、校校合作兩種類型高水平的實訓基地。

2.4 擴大烹飪職業教育的教育作用

“粵菜師傅”工程活動實施以來，依托技工院校、職業院校、培訓機構和粵菜師傅培訓基地等廣泛開展送教培訓。針對偏遠農村地區、沒有條件接受培訓的地區，組織專業教師送教上門；對有實際困難的學員，免費進行粵菜烹飪技能培訓[4]，從而培養出一批鄉村工匠人才，為廣東省乃至全國提供鄉村振興的新模式、新經驗。以“粵菜師傅”為抓手，通過送教上門的形式，培養專業人才，有利于傳承粵菜傳統菜肴，理論與實踐相結合，從而創新粵式菜肴，提高粵菜的應用價值，同時帶動農民就業，幫助農民實現增收致富，打造色香味俱全的鄉村振興之路，以期達到一人圓夢帶動一批人就業的目的。教育的本質就是人才的培養，而烹飪職業教育通過這種形式能夠更好地發揮教育的作用，從學校和培訓機構走出來，服務于地方，為實現鄉村振興提供真正助力[5]。

3 結語

“粵菜師傅”工程的實施對廣東省烹飪職業教育而言，是催化劑和穩定劑，夯實了烹飪職業教育的基礎，擴大了烹飪職業教育的范疇，落實“三全育人”的教育要求。同時“粵菜師傅”工程的實施，為校企多元深度合作提供了有利的平臺和環境，創新出多種合作途徑，還將教育服務于地方，為實現鄉村振興提供有力保障。