乳制品企業質量安全風險控制措施探討

◎ 簡嘉怡

（廣州廣檢質量檢測研究院有限公司，廣東 廣州 511447）

乳制品在人們的日常生活中占有十分重要的地位，對人體的膳食結構也有十分重要的影響[1]。目前隨著人民生活水平的不斷提高，對乳制品的需求量也在不斷增加，因此乳制品企業應加強在相關生產工藝、設備等方面的監督管理，實現對乳制品質量安全風險的控制。乳制品質量直接關系到人們的飲食健康，因而國內對于乳制品安全有著非常高的關注度。近年來，我國已經優化了基礎的乳制品生產加工機制，要求在整個乳制品的生產環節中健全質量安全管理。但從目前狀況來看，乳制品企業的生產加工流程依舊存在一定的不足之處，尤其缺乏對安全風險的準確認知，導致質量安全控制在很多時候無法覆蓋到所有生產環節中，使得乳制品的質量難以保證。面對這種情況，我國應進一步加大對乳制品質量安全的關注，并持續優化質量安全風險控制機制，采取科學合理的風險防范措施，全面解決乳制品企業生產過程中的問題，確保乳制品企業的生產流程更加規范合理，能夠生產出符合要求的高質量產品。

1 乳制品質量安全控制的重要性

隨著時代的迅速發展，人們的物質生活水平得到顯著提升，在飲食需求上也出現了全新的需求，這促使生產廠商開始不斷創新食品類型。大量食品類型出現后，在給人們帶來更多食物選擇的同時也產生了一定的食品安全問題。一些商家為了獲得更高的經濟效益，一味采用低質量原料，導致食品安全質量難以保證。在這樣的狀況下，食品安全控制成為國內首要關注的內容，而乳制品的質量安全控制更是重中之重。因此，加強乳制品生產環節的質量安全控制，多方面保障乳制品質量安全勢在必行。

2 乳制品質量安全控制的主要內容

為保障乳制品質量安全，我國專門制定了全國乳制品質量安全生產標準，其中明確規定各項原料的使用限制，尤其是對人體健康有一定危害的物質，如致病性微生物、重金屬等。現階段，對乳制品質量產生影響主要包括3個方面內容。

2.1 物理污染

乳制品的原料乳主要是牛乳，而牛乳質量容易受到物理物質的直接污染，如牛棚內的草屑、金屬以及排泄物等，這些物質很容易在牛奶采集的過程中混入到牛乳中，使得牛乳受到污染。

近年來，我國加大了牛棚養殖的規范力度，對所有奶畜養殖場都提出具體要求，需定期進行牛棚清理，并注重奶源的環境保護。但由于許多牛棚規模較大，無法保證清潔度，加上采集者的工作量大，難以保障牛乳采集不會受到物理污染，因而有待于在新時期進一步優化。

2.2 化學污染

目前，國內飼養奶牛的方法存在許多不足之處，尤其是大規模集中飼養，易導致傳染性疾病蔓延迅速，奶源質量嚴重下降。國內養殖場通常給奶牛注射獸藥和抗生素以預防這種現象的發生，隨著藥物用量的增加，奶源易受到化學元素的污染，從而難以保證原有質量。另外，采集者在采集牛乳時，容器上所攜帶的殺菌劑也容易混入到牛乳中，殺菌劑中包含的有害化學物質能夠通過食物鏈對人體產生影響，嚴重時甚至危害到身體健康[2]。

2.3 微生物污染

在乳制品的生產制作過程中，微生物屬于主要污染物質。大多數牛乳在采集后無法立刻投入乳制品制作，因而在這段時間內由于其自身因素（蛋白質含量高、水分多、酸堿度適中）導致微生物生長繁殖較快。一旦牛乳中繁殖出大量微生物，不免會出現一些致病性微生物，易導致牛乳變質，甚至腐敗，造成食源性疾病的發生。通常而言，牛乳一般會在采集后迅速進行冷藏再投入到加工環節中，出現微生物多重污染的可能性較低。

3 乳制品企業質量安全風險控制措施

乳制品質量安全與人們的健康息息相關，我國應進一步加大對乳制品生產的關注，優化乳制品質量安全風險控制措施。在具體的實踐過程中，分別從乳制品安全生產機制、生產加工環節和質量認證管理體系出發，多方面做好乳制品企業質量安全風險控制。

3.1 加強乳制品質量安全控制，做到質量監控全覆蓋

我國應在現有乳制品質量安全生產的基礎上，進一步健全相應的質量安全控制機制，并對條例上的相關要求加以細化，嚴格規定乳制品的生產要求，落實乳制品生產和出廠檢驗制度。乳制品不同于普通食品，應對全方面進行質量檢驗，逐批檢測乳制品和牛乳質量，一旦存在不符合國家規定的堅決不能進行購進或銷售，避免形成食品安全問題。對于乳制品的流向和牛乳原料需進行詳細記錄，便于做好后期查詢，多方面保障乳制品質量。嚴格規范乳制品的標識和包裝。國內乳制品生產條例規定，乳制品企業在生產乳制品時，需確保所有乳制品符合生產規范。為此，乳制品企業需做好生產加工的全過程控制，將質量安全控制完全覆蓋到乳制品生產加工的各個環節，并在包裝上標明相應的牛乳質量狀況[3]。

3.2 嚴格把控食品加工流程，及時召回不安全乳制品

在乳制品的生產加工過程中，如果某一環節出現問題，將會對乳制品造成污染，影響乳制品的食用。因此，生產企業需嚴格把控食品加工流程，一旦發現問題，需立即停止相關的產品制作，并告知消費者和合作銷售商，及時召回不安全產品。對于已經召回的乳制品應迅速開展無害化處理，對危害嚴重的產品進行銷毀，避免再次流入市場。質檢部門在檢驗乳制品質量的過程中如若發現乳制品存在問題，應當迅速責令生產企業進行乳制品召回，并督促其進行整改，情節嚴重者應吊銷執照，并不得從事相關生產內容。

3.3 完善乳制品生產環節管理流程，構建安全認證管理體系

對乳制品的質量安全生產而言，過程控制是影響產品質量的主要內容。因此，生產廠商需認真對待生產環節中的監督管理，每個環節分別設置專項監督管理人員，一旦出現違規操作，及時明確問題出現的原因，采取合理措施并加以調整。同時，生產廠商應構建科學的乳制品安全質量認證管理體系，做好牛乳采集質量監督與管理，落實所有環節的質量管理，要求生產加工人員嚴格按照規定展開乳制品的生產加工，為確保乳制品質量安全提供保障[4]。

3.4 建立完善相關的企業管理監督體系

有效規范乳制品企業行為，增強乳制品企業的產品競爭力。我國乳制品在國際貿易中占有十分重要的比重，隨著目前世界經濟全球化的步伐不斷加快，國家與國家之間搶占國際的市場份額，加劇了企業之間的貿易競爭。在這種情況下，乳制品的產品質量安全問題，使我國乳制品在國際市場中一直處于不利位置。

通過對乳制品的安全風險來源分析可以發現，乳制品企業的原料生產階段以及原料的生產加工階段和銷售階段的生產經營活動都伴隨著相關的產品風險，因此企業必須制定出相應的風險監督管理體系，嚴格要求工作人員的工作方式和工作行為，將具體的工作責任落實到個人。企業應及時調整對相關乳制品產品質量的安全風險控制，規范自身行為，改變我國目前乳制品產品競爭現狀。乳制品的產品質量安全不僅影響到我國消費者自身的生命安全，同時對于我國經濟的持續發展也有十分重要的影響，因此企業必須要建立完善相關的產品質量監督管理體系，加強對工作人員的培訓意識，改變我國目前乳制品行業的發展現狀，從而促進我國經濟的不斷發展和進步[5]。

4 結語

做好乳制品質量安全風險控制，采取科學的質量安全控制措施，整體優化乳制品生產加工流程，全面加強乳制品企業的安全管理，切實保證乳制品的生產質量。