杭州羊肉消費習俗演變

朱江群，鄭冬明，李素琴

（1.杭州市余杭區余杭街道辦事處，浙江 杭州 311121；2.杭州余杭區余杭街道郎家灣家庭農場，浙江 杭州 311121；3.杭州市畜牧農機發展中心，浙江 杭州 310020）

習俗反映社會變遷的前沿。習俗是一條來自老祖宗而又流向未來的河。習俗通過縱向傳承和橫向傳遞，生生不息地影響和引領著人們的生活和發展。杭州羊肉消費習俗也是沿著這個軌跡而改變著現代人的生活和社會發展。

杭州羊肉消費習俗演變，還是從“三塊羊肉”說起。三塊肉即是指白切羊肉、紅燒羊肉和“掏羊鍋”。古往今來，“三塊羊肉”的消費從時空和形式上都發生了深刻的變化。

1 白切羊肉

白切羊肉，在有白切羊肉故鄉之稱的余杭區余杭街道一帶又叫“冷板羊肉”。冷板羊肉的制法為羊肉切大塊下鍋（鍋內預先加茴香等調料），放上竹箅子，加上重物壓住羊肉，使它不浮起。燒開后，撇去浮沫和污油，鍋中留凈油封住湯面?；?，3～4h后，待湯溫降至30～40℃時起鍋。起鍋的羊肉放入大盆，趁熱拆凈大骨。待冷卻后切塊裝盤。食用時根據個人口味蘸點醬油或精鹽，別有風味。當地人最喜歡在早餐切幾塊冷板羊肉，煮面就著吃。

早餐吃羊肉，是過去杭州的習俗。據高誦芬《山居雜憶》“在家鄉的吃”（寫于1995年7月11日）回溯（回憶她與丈夫小時在家鄉吃過的菜肴等），尤其寫到羊肉。原文說“……我丈夫時常念叨杭州夏天吃的白切羊肉。以前，每到夏天，有一家店專賣羊肉早市。大約早上五、六點鐘開市，八、九點鐘就息市了。他們賣五花肉、太極圖、羊眼睛、羊腦子等等。所謂‘太極圖’，就是羊的后腿肉。煮得半熟時先把骨去掉，用線扎緊，再煮；煮熟后一片片橫切，每一片都成圓形，而且看起來都有像太極圖一樣的圖案。羊肉還要用新鮮荷葉包好才賣給顧客，吃時一打開荷葉包，即聞到荷葉的清香而無羊臊氣?！苯又吲坑终f：“杭州還有一家名為‘西樂園’的百年老店，早晨專門買羊湯飯及各種羊肉點心，也賣羊身上的各個部件，當早飯吃，叫羊湯飯。……杭州習俗有‘羊肉過午不化’之說，故羊湯飯店只賣早市?！?/p>

時過境遷，如今杭州羊肉大眾消費出現三個顛覆：一是再也聞不到荷葉包裝羊肉的新鮮清香味了，包裝物取而代之是紙盒、塑料袋等；二是“羊肉過午不化”成了過去時，在工作節奏加快和夜生活豐富的當下，羊饌不再是早餐的專利，而是多用在了中餐和晚餐；三是杭州夏天吃羊肉的習慣轉變為而今的“秋風起，天氣涼，羊肉香”的秋冬的時令消費，夏天基本不吃羊肉了。

2 紅燒羊肉

白切羊肉和“掏羊鍋”的熱鬧市面主要在余杭區 倉前街道、余杭街道（均位于余杭區西部）一帶；紅燒羊肉則是產于余杭區運河街道和臨平街道（位于余杭區東部）一帶，余杭區歷來有“東紅西白”羊肉烹飪地域分界。

運河街道依傍京杭大運河，河湖交錯，水網縱橫，寒氣濕重，當地人自古有吃紅燒羊肉祛寒除濕傳統。據傳運河紅燒羊肉還曾是清宮御用膳食。它以優質湖羊為原料，佐以紅燒世家祖傳配方和獨特的燒制工藝，精制而成。其老底子的做法，紅燒羊肉用桑木作柴，以醬油、料酒、生姜、紅糖、花椒等調味，通常要燒上2～3h才能入味，并且出鍋前還要再燜上0.5h，最后撒上一點大蒜葉，提香增色，口味獨特。

紅燒羊肉在過去都是居家菜，幾乎家家都燒，自烹自吃為主。2009年，余杭區政府在運河街道，首次舉辦“魚羊美食節”（之后每年舉辦），設“一街三館十店加農家樂”的布局，集中展示紅燒羊肉和“魚羊同烹”的傳統美食，還推出“魚羊爭鮮”“甲魚煲羊排”等新菜品。美食節還開展民間剪紙、繪畫（百人長卷畫羊）、攝影、征文、講典故大賽、學生“社會公演”、看斗羊、抬小羊、小羊快跑、玩山羊拉車等系列活動（文化活動形式和內容與“掏羊鍋”開幕式大同小異），在傳統飲食文化基礎上注入現代文化元素。場面熱鬧，引得江浙滬無數游客前來觀光和品嘗。

“魚羊美食節”經過10多年的發展延伸，至2020年，兩個街道就形成有名號的羊肉館子、飯店（兼營羊肉）40余家，有的連鎖經營，形成品牌—“五杭羊肉”“博陸羊肉”“萬士達羊肉”等。全部按照《運河紅燒羊肉》（行業標準，2020年5月12日實施）烹制，實行標準化生產，品牌化經營。紅燒羊肉做成禮盒，線下線上交易，有效地引導了羊肉消費的產業化、市場化發展，更促進養羊業發展。

紅燒羊肉從居家小菜走上街市，從產品到商品，從傳統到現代，交易線下線上齊頭并進，是時代的產物。

3 掏羊鍋

“掏羊鍋”食材用的是就地取材（在過去）的山羊。它源于古時當地宰羊的屠工肉商買賣剩余的頭、蹄、內臟和雜碎等（現在則用全羊），用湯料溫火長煮。聚家或親朋好友圍坐一起，邊燒邊掏邊吃邊喝（類似于吃火鍋），當地人稱謂“掏羊鍋”。久而久之，“掏羊鍋”成了當地人的一種生活方式和一種享受，民間流傳“請我吃上席，不如掏羊鍋;羊腳沽 老酒，強盜來了不肯走……”的歌謠便是它的寫照。使“掏羊鍋”氣象大振和蒙上傳奇色彩的是清朝乾隆皇帝“掏羊鍋”的傳說。據互動百科《倉前羊鍋節》文載：“乾隆下江南，游至倉前龍泉寺，饑餓難耐。遇上倉前街上賣羊肉的羊老三，羊老……請他們到家里吃飯，沒想到家里老婆沒準備什么好菜蔬……只好‘掏羊鍋’……果然，乾隆吃得心滿意足，銀兩付得足足的。羊老三只道是碰上了慷慨富商。不料一個月后，知縣敲鑼打鼓，送來了乾隆回京后御書的‘羊老三羊鍋’牌匾，再賞三百兩白銀。自此，大家都來嘗‘御羊鍋’，羊老三就發了‘羊財’，而倉前掏羊鍋，也就上了名堂?！?/p>

“上了名堂”的“掏羊鍋”，2006年余杭區政府和倉前鎮政府舉辦了“太炎故里·首屆倉前羊鍋節”(此后每年一屆)。開幕式于12月16日下午3：33時（“3”形象山羊兩只角，三個3個寓意“三羊開泰”）開始，各路民間燒羊鍋的高手齊聚，并以“羊鍋一條街”的形式集中經營,引導“掏羊鍋”向商品化、產業化發展，振興“老字號”經濟。同年營業收入1000萬元；次年，游客達30多萬人次，營業額升到1500萬元。2008年區政府又投入3000萬資金，在倉前鎮葛巷村專門建立“羊鍋村”（改造45幢民房，1萬m2以上），把分散在千家萬戶的掏羊鍋收攏一村，實行規范有序管理。2009年，第四屆羊鍋節聯姻“杭州西湖國際博覽會”，營業額升至3500萬。同年，“倉前羊鍋節”被“中國節慶產業年會組委會”評為中國節慶產業“金手指獎”，成為全國十大飲食類節慶活動之一。2010年第十一屆中國（杭州）美食節——太炎故里?第五屆倉前羊鍋節（同年11月11日）開幕，中國節慶產業年會組委會授予倉前羊鍋村“中國民俗美食第一村”牌匾。

“掏羊鍋”這道傳統菜品，在“政府塔臺，市場唱戲”助推下，原先只是農家自己屋里吃吃的菜肴，如今隨著“羊鍋節”走上大舞臺，成為長三角地區規模較大、參與度高、影響力廣泛的節慶活動，并打造了一張市場認可、百姓支持、游客歡迎的休閑美食名片。

最古老的習俗，但與人的距離卻最接近。羊肉與人類一同走過歷史。