風味牛奶制造機

劉明壯 王梅

奶牛消化系統如小型化工廠

大家都知道，奶牛吃的是草，擠出的是奶。奶牛相當于一個小型的化工廠，牛吃入的牧草要經過咀嚼、消化、吸收、代謝、合成等多個環節。首先經過咀嚼后的草料進入到牛的胃，牛胃是個很復雜的化工車間，它由4個胃室組成，即瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃。牛吃草時狼吞虎咽，先將食物存進瘤胃里，唾液和瘤胃里的液體使食物變軟、發酵，然后送到蜂巢胃進一步發酵。一般牛在休息時進行反芻，也就是食物從蜂巢胃中返回口里，慢慢咀嚼成半液態的物質，再由食道進入重瓣胃，最后在皺胃里完全被消化。這些食物經過胃消化吸收后轉變為小分子物質，其中一部分物質還要由肝臟進行加工，食物中的風味物質在這些“車間”或者合成、或者分解，一部分物質會重新組合生成新的物質，比如蛋白質、脂類等變成牛奶分泌出來。

奶牛的消化系統示意圖

牛奶的主要成分有蛋白質、碳水化合物、脂類物質、礦物質、水等，可以肯定的是，飲食肯定會影響包括奶牛在內的哺乳動物的乳汁味道。奶牛吃不同的草，產出的奶味道也會有所不同。另外，產出什么樣的奶還和奶牛自身的遺傳因素有關，不同的基因、不同的代謝、不同的合成，決定了乳汁中脂類和蛋白質的種類、數量會有所差異。

牛奶的可塑性有多強

在很早之前，有著豐富飼養經驗的奶農就已經知道草料會影響牛奶的風味。如果給奶牛吃的飼料里加入十字花科植物，那產出的牛奶里則會有強烈的蘿卜味，這種生蘿卜味的十字花科植物嘗起來是辛辣的，會讓牛奶變難喝;如果給奶牛吃的飼料里添加了檸檬草，那產出的牛奶里就會有淡淡的檸檬香味，因為有少量檸檬草里的風味物質檸檬醛會進入牛奶中。

牛奶的生產加工流水線

研究人員曾進行過一項用水果香味劑來飼喂奶牛對產奶影響的實驗。果香味劑主要成分是酯類、醛類、酮類、酸類、醇類和揮發性酸類物質等，這些物質以一定的濃度和比例構成了果香味。所以實驗中投喂果香味劑和投喂真實的水果沒有太大差別，因為水果也是靠這些化合物才有了獨特的果香。

實驗中用的果香味劑里有44種果香物質，最終進入牛奶中且被檢測到的果香物質有14種，包括乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、丙酸異戊酯、丙酸戊酯、丁酸異丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯等物質。通過檢測發現，牛奶中部分果味物質的比例升高、部分果味物質數量減少、部分果味物質則完全消失。

從右側的表中可以看出，牛奶中檢測到的最多的成分有乙酸異戊酯、丁酸異丁酯、丙酸異戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羥基甲苯，也就是說多種物質組合起來合成了實驗中牛奶的果香味，即所謂的風味物質組合效應。草莓中的果香物質主要有乙酸異戊酯，根據實驗的結果，給奶牛飼喂果香物質后，產的奶里依舊會留有這一物質，而且還是主要風味來源之一。換言之，如果給奶牛吃的草莓足夠多，牛奶中的乙酸異戊酯濃度足夠高，奶也足夠鮮，說不定真會有一絲的草莓味。

實驗牛奶中的果香成分檢測表

根據理論和實驗分析，奶牛吃了草莓后，草莓中的果香物質會被吸收、分解、代謝、合成，即便是合成了，濃度也非常小，很難有草莓的味道。殘留存在體內一點點香味物質最終也還是會被代謝出體外，所以必須在限定的時間內產奶，才有可能產出具有果香味的牛奶。

用高價的草莓喂奶牛，這牛奶的價格自然也不是一般家庭能消費得起的。我們都知道市售草莓牛奶并非直接產自于奶牛。目前市場上銷售的各種草莓味牛奶主要有兩種制作工藝：一種是把草莓經過深加工處理后，得到草莓濃縮果粒，然后，添加到牛奶中調和而成。雖然草莓牛奶不是奶牛直接產出，但是制作原料都是純天然的;另一種是使用多種香料人工合成出草莓味的香精，把香精加入牛奶中調和而成，這種草莓牛奶中的風味物質來自于合成，并非天然產品。

市售的草莓牛奶只不過是在牛奶加工過程中，加入了有草莓味的物質而已。草莓味牛奶固然好喝，但是來自復雜的工藝，如果添加了人工合成的香精，還可能對人體健康不利，那能不能生產天然的草莓味牛奶呢？我們知道，同樣一頭奶牛，吃不同的草料，產出的奶會有些許不同，但影響很小。若是不同品種的奶牛吃了相同的草，產出的奶一樣嗎？生活常識告訴我們，同一個牧場里的草，被牛吃了后，產出的是牛奶的味道;被羊吃了后，產出的是羊奶的味道。那么同一個牧場里的草，不同品種的奶牛吃了后產出的牛奶也應該會有所不同。

我們可以大膽地暢想未來，科技日新月異，生物技術快速發展，科學家若是對奶牛進行基因改造，使奶牛這個“化工廠”只需要吃普通的牧草，就生產出含乙酸異戊酯較多的奶。那么，價格相對低廉、美味可口、純天然的草莓牛奶就將成功問世了。