基于雙主體育人機(jī)制的高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探究

孟健

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，高級酒店之間的競爭日益激烈，促使高級酒店向國際化轉(zhuǎn)型。由于同行業(yè)之間的競爭，全球各大連鎖性國際酒店轉(zhuǎn)變了市場競爭的思路，將競爭的核心目光投向人才，加強(qiáng)了對酒店產(chǎn)業(yè)人才供應(yīng)鏈的建設(shè)。本文以金陵酒店為例，結(jié)合烹飪專業(yè)，探討高職旅游類人才雙主體育人模式。第一部分介紹了研究背景、目的及意義；第二部分探討了雙主體育人機(jī)制下人才供應(yīng)鏈模式；第三部分以金陵酒店為例分析了品牌酒店旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)；第四部分提出了高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的創(chuàng)新路徑。

關(guān)鍵詞：雙主體育人機(jī)制；旅游烹飪專業(yè)；人才培養(yǎng)模式；人才供應(yīng)鏈

中圖分類號：TS972.1-4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

引言

酒店屬于人才密集型產(chǎn)業(yè)，酒店的發(fā)展與企業(yè)人才的培養(yǎng)和管理創(chuàng)新息息相關(guān)。在過去三十年，中國大型酒店利用勞動人口密集的優(yōu)勢獲得了發(fā)展紅利。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型和人口結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，大型現(xiàn)代化酒店遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。從酒店發(fā)展需求來看，國內(nèi)大型現(xiàn)代化酒店面臨著嚴(yán)峻的國際化競爭壓力，迫切需要國際化大酒店轉(zhuǎn)型升級。國際化大酒店對人員專業(yè)水平及綜合素質(zhì)要求較高。從酒店現(xiàn)有的人力資源來看，大型現(xiàn)代化酒店專業(yè)化人才的缺口較大。面對這種現(xiàn)狀，大型現(xiàn)代化酒店企業(yè)需要轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，加強(qiáng)相應(yīng)崗位高素質(zhì)專業(yè)人才的培養(yǎng)。雙主體育人模式是校企合作的新型人才培養(yǎng)模式。這種模式已經(jīng)廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代高職教育及應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。研究雙主體育人機(jī)制下的高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式對解決大型現(xiàn)代化酒店發(fā)展面臨的專業(yè)人才荒有著重要的意義。

一、背景、目的及意義

“十三五”規(guī)劃以來，中國本土的酒店進(jìn)入發(fā)展黃金期，本土品牌酒店數(shù)量劇增。部分本土品牌酒店打入國際市場，為旅游業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了突出的貢獻(xiàn)。以老牌酒店金陵酒店為例，從2006—2011年，營業(yè)額連續(xù)5年持續(xù)增長[1]；2011—2013年，營業(yè)額有所下降，這一時期國內(nèi)品牌酒店數(shù)量激增，服務(wù)質(zhì)量均有提升。據(jù)當(dāng)時酒店負(fù)責(zé)人透露，金陵酒店營業(yè)額的下降一方面受反對“三公消費(fèi)”和反對浪費(fèi)的政策有關(guān)，另一方面是由于市場競爭增大。品牌酒店數(shù)量的增加和服務(wù)質(zhì)量的提升使高端酒店原有的客戶有了更多的選擇，客戶將目光轉(zhuǎn)向經(jīng)濟(jì)型酒店。而像金陵酒店這類主打高端目標(biāo)客戶的國際品牌，失去了原有的品牌競爭優(yōu)勢。在這種背景下，金陵酒店轉(zhuǎn)向打造品牌個性化競爭優(yōu)勢的道路。

品牌個性化競爭對酒店的人力資源提出了極高的要求，其需要更多的高素質(zhì)通用型人才，卻要求人才供給方式靈活。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，金陵酒店開始了對雙主體人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。通過校企合作，為國際金陵連鎖酒店打造人才供應(yīng)鏈，來系統(tǒng)的優(yōu)化酒店專業(yè)人才的培養(yǎng)。經(jīng)過一系列改革與創(chuàng)新，從2013年下半年開始，金陵酒店的營業(yè)額出現(xiàn)了持續(xù)性增高。即便是在全國住宿總營業(yè)額下降的時期，金陵酒店依舊保持著穩(wěn)定持續(xù)的營業(yè)增長。這從側(cè)面反映了雙主體育人機(jī)制下人才供應(yīng)鏈管理對酒店發(fā)展的促進(jìn)作用。

本文研究該課題旨在為高職酒店產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)提供一些參考。高素質(zhì)、高水平的旅游烹飪專業(yè)人才是最能體現(xiàn)酒店技術(shù)的專業(yè)，也是大型現(xiàn)代化酒店缺口最大的人才之一。研究旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式對現(xiàn)代大型酒店優(yōu)化人才管理和提高市場競爭優(yōu)勢有著重要的意義[2]。

二、雙主體育人機(jī)制下人才供應(yīng)鏈模式

（一）人才供應(yīng)鏈模式下的需求

人才供應(yīng)鏈模式下企業(yè)對人才的需求在數(shù)量上、時間上、人員結(jié)構(gòu)上都可以得到充分滿足。企業(yè)的發(fā)展人才是關(guān)鍵，酒店行業(yè)要持續(xù)良好的發(fā)展就必須得到相應(yīng)的人才支撐。人才是酒店發(fā)展的瓶頸，僅依靠外部招聘的酒店人才供應(yīng)鏈?zhǔn)遣粔虻摹Ｒ劳须p主體辦學(xué)模式，著眼于酒店人才培訓(xùn)體系與學(xué)校人才培養(yǎng)體系雙體系融合，通過酒店與學(xué)校合作共同打造酒店人才供應(yīng)鏈。

企業(yè)需要通過規(guī)劃和管理來提高人力資源的利用率，使人力資源在企業(yè)中的應(yīng)用價值最大化。人才供應(yīng)鏈需要通過校企合作來實(shí)現(xiàn)對人才需求、供給、培養(yǎng)以及人才缺口方面的動態(tài)化管理。在人才供應(yīng)渠道上，要求外部供應(yīng)與內(nèi)部供應(yīng)相結(jié)合。校企合作育人，需要重視對人才有針對性的規(guī)劃和培養(yǎng)，強(qiáng)化人才的成長與歸屬感，激發(fā)人才內(nèi)在的貢獻(xiàn)意愿，從而有效地降低人才管理的風(fēng)險。因此，其需要一套完整的體系來指導(dǎo)企業(yè)從根本問題出發(fā)，解決人才流失、戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型等方面的實(shí)際問題[3]。

（二）雙主體育人機(jī)制下人才供應(yīng)鏈管理的實(shí)施

雙主體育人機(jī)制下，打造人才供應(yīng)鏈需要校企合作制定人才規(guī)劃、人才獲取、人才培育、人才激勵、人才保留及人才風(fēng)險防范等各方面的總規(guī)劃，根據(jù)戰(zhàn)略規(guī)劃的內(nèi)容有針對性的培養(yǎng)專業(yè)人才[4-5]。

校企合作制定人才規(guī)劃，是指校企共同參與專業(yè)發(fā)展規(guī)劃和人才培養(yǎng)方案的制訂。專業(yè)設(shè)置以合作企業(yè)和酒店行業(yè)的需求為基礎(chǔ)，以實(shí)用化的職業(yè)能力要求為導(dǎo)向，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。同時，酒店內(nèi)部人才培訓(xùn)系統(tǒng)和學(xué)校人才培養(yǎng)系統(tǒng)相互開放，將酒店人才培訓(xùn)體系的標(biāo)準(zhǔn)及主要內(nèi)容融入學(xué)校人才培養(yǎng)體系之中，讓學(xué)生在專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)等方面有所提高，同時通過過程性考核，以酒店正式員工、增加相應(yīng)福利等為措施，留住在工作崗位上表現(xiàn)突出的學(xué)生，為學(xué)生順利適應(yīng)工作崗位發(fā)揮其才能奠定基礎(chǔ)。

三、品牌酒店旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)——金陵連鎖酒店

（一）金陵酒店人才管理現(xiàn)狀

金陵酒店是國內(nèi)最具影響力的本土品牌酒店之一。金陵酒店以集團(tuán)化、連鎖化的酒店管理形式，進(jìn)入了全球酒店500強(qiáng)。在人才管理方面，金陵酒店正經(jīng)歷著人口紅利消失后人才管理壓力。人才管理面臨的主要問題如下：①人力資源規(guī)劃整體協(xié)作不強(qiáng)；②招聘與配置未體現(xiàn)連鎖優(yōu)勢；③培訓(xùn)與開發(fā)缺乏強(qiáng)有力途徑；④績效管理具體實(shí)施步調(diào)不一；⑤薪酬福利管理未能適時調(diào)整。目前，金陵酒店的連鎖管理是由南京金陵酒店管理有限公司負(fù)責(zé)的。該管理機(jī)構(gòu)人力資源管理模式延續(xù)了金陵飯店的管理模式。相對于國際現(xiàn)代化酒店，金陵酒店人力資源管理中存在以下一些問題：①系統(tǒng)連鎖化及信息化程度低；②勞動用工未能全面遵循法律法規(guī)；③組織設(shè)計不能滿足連續(xù)發(fā)展的需求；④校企合作處于初級階段；⑤人力資源管理培訓(xùn)體系內(nèi)容單一。要解決以上問題，就需要先培養(yǎng)符合當(dāng)下金陵酒店業(yè)務(wù)發(fā)展的通用型人才，通過深化校企合作來創(chuàng)新人才供應(yīng)鏈管理形式。人才供應(yīng)鏈管理是建立在金陵酒店發(fā)展的基礎(chǔ)上對人才進(jìn)行整體規(guī)劃、人才盤點(diǎn)、人才培養(yǎng)，從而實(shí)現(xiàn)針對性的人才補(bǔ)給的目的。

（二）雙主體育人機(jī)制下金陵酒店人才培養(yǎng)面臨的問題

1.專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對接難

由于校企合作處于初級階段，產(chǎn)教融合程度不高，同時又缺乏專業(yè)化的產(chǎn)教合作基地，因此金陵酒店與高職專業(yè)人才就業(yè)匹配度相對偏低，不足以適應(yīng)當(dāng)前金陵酒店業(yè)務(wù)國際化發(fā)展的需求。在專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對接上，存在著人才就業(yè)起點(diǎn)低的問題。如與之合作的高職院校的旅游烹飪專業(yè)人才，畢業(yè)之初其工作能力基本無法達(dá)到金陵酒店的用人標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)在用人前期還需要投入較高的成本進(jìn)行崗前培訓(xùn)，并需要定期做專業(yè)提升培訓(xùn)，以提高旅游烹飪專業(yè)人才在酒店發(fā)展過程中的業(yè)務(wù)適應(yīng)能力。

2.課程與崗位對接難

金陵酒店目前通用型人才缺口較大，且對專業(yè)人才的水平要求較高。校企合作初級階段，高職院校的課程是針對市場普遍用人情況而設(shè)置的，因此很難滿足金陵酒店的用人需求，且連鎖酒店用人對同一專業(yè)人才的標(biāo)準(zhǔn)化程度要求較高。由于金陵酒店的校企合作缺乏針對特殊需求進(jìn)行課程體系設(shè)置，存在課程與崗位對接難的問題。

3.教學(xué)與生產(chǎn)對接難

酒店類人才是典型的應(yīng)用型人才，其需要教育過程中重視對人才實(shí)踐技能的培訓(xùn)。由于金陵酒店與高職院校缺乏產(chǎn)教合作專業(yè)基地，學(xué)生缺乏定期實(shí)習(xí)和鍛煉，因此實(shí)現(xiàn)教學(xué)與生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化對接出現(xiàn)了難題。

（三）金陵酒店人才培養(yǎng)解決方式

1.利用現(xiàn)代學(xué)徒制創(chuàng)新雙主體育人模式

現(xiàn)代學(xué)徒制是一種深度校企合作的雙主體育人機(jī)制。為解決金陵酒店對通用型、高素質(zhì)人才標(biāo)準(zhǔn)化的培養(yǎng)，在校企合作中引入現(xiàn)代學(xué)徒制。在課程設(shè)置中，每學(xué)期增加一個月的頂崗實(shí)習(xí)。在第三學(xué)年時，通過分析學(xué)生的崗位表現(xiàn)、成績、技能等，指定適合的師傅帶領(lǐng)1～2名徒弟，來加強(qiáng)對人才崗位的升華培訓(xùn)，提升就業(yè)技能和就業(yè)起點(diǎn)?，F(xiàn)代學(xué)徒制有利于培養(yǎng)學(xué)生的自我創(chuàng)新與實(shí)踐能力，更好助力于酒店業(yè)務(wù)的創(chuàng)新。

2.構(gòu)建校企合作平臺，開發(fā)專業(yè)核心課程

金陵酒店應(yīng)該根據(jù)自身的發(fā)展需求，創(chuàng)建符合酒店業(yè)務(wù)發(fā)展的個性化課程體系，加強(qiáng)與高職院校的合作。在雙主體教育下，校企應(yīng)構(gòu)建公共合作平臺，在合作平臺中引入酒店的個性化課程體系。利用學(xué)校的標(biāo)準(zhǔn)課程與企業(yè)的個性化課程體系，來為酒店培養(yǎng)就業(yè)起點(diǎn)高、專業(yè)素質(zhì)高的通用型人才，以實(shí)現(xiàn)課程與崗位的標(biāo)準(zhǔn)化對接。

3.構(gòu)建校企培養(yǎng)雙體系來提升學(xué)生的就業(yè)起點(diǎn)

在連鎖酒店管理模式下，顯然平行管理的模式不適用于金陵酒店雙主體專業(yè)人才的培養(yǎng)。金陵酒店需要和合作的高職院校構(gòu)建垂直管理體系，利用信息化平臺加強(qiáng)對人才的垂直管理。同時，構(gòu)建學(xué)校人才培養(yǎng)體系、企業(yè)人才培養(yǎng)體系，基于雙體系培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)適合酒店業(yè)務(wù)發(fā)展的通用型、高素質(zhì)人才。通過雙體系人才管理標(biāo)準(zhǔn)，提高人才從就業(yè)起點(diǎn)，解決教育與產(chǎn)業(yè)對接難的問題。

四、高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的創(chuàng)新路徑

酒店旅游烹飪崗是一項對專業(yè)技術(shù)要求較高的崗位，同時學(xué)生的就業(yè)實(shí)踐起點(diǎn)也較高。特別是國際高端酒店，本身就是以提供個性化服務(wù)為基礎(chǔ)。高端酒店烹飪崗位要求相關(guān)人才除具備基本的專業(yè)技能外，還要熟悉高級酒店管理的流程，以應(yīng)對突發(fā)事件。高職旅游專業(yè)人才面向的是國際游客，這需要打破傳統(tǒng)的封閉式理論教學(xué)模式，開創(chuàng)校企深度合作、產(chǎn)教融合的方式來加強(qiáng)教學(xué)與生產(chǎn)的聯(lián)系。旅游烹飪專業(yè)產(chǎn)教融合應(yīng)關(guān)注人才的實(shí)用性和專業(yè)技能的持續(xù)創(chuàng)新，以適應(yīng)高端酒店的業(yè)務(wù)發(fā)展。

校企合作在構(gòu)建課程體系時，應(yīng)注重對市場需求的了解，并根據(jù)市場需求聘請教師。教學(xué)過程應(yīng)體現(xiàn)根據(jù)就業(yè)分班，以確保產(chǎn)教的無縫銜接。在教學(xué)過程中，校企雙方可通過組織烹飪大賽來鍛煉學(xué)生的專業(yè)技能，鍛煉大學(xué)生自主烹飪創(chuàng)造的能力。競賽活動可聘請酒店行業(yè)內(nèi)影響力大、經(jīng)驗豐富、專業(yè)技能強(qiáng)的廚師點(diǎn)評。通過競賽活動，為學(xué)生搭建烹飪實(shí)戰(zhàn)場地，來縮短校園教育與產(chǎn)業(yè)之間的差距，提升學(xué)生的就業(yè)起點(diǎn)。通過競賽活動，企業(yè)也可盤點(diǎn)人才市場的情況，為人才規(guī)劃、人才供給、人才培訓(xùn)做好鋪墊。深化校企合作、產(chǎn)教融合，實(shí)現(xiàn)旅游烹飪專業(yè)與酒店產(chǎn)業(yè)、旅游烹飪課程與相對崗位標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)化對接，優(yōu)化企業(yè)的人力資源管理。

五、結(jié)語

經(jīng)濟(jì)全球化對于企業(yè)的發(fā)展既是機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)。國際化旅游背景下，國內(nèi)大型酒店要想實(shí)現(xiàn)持續(xù)型的增長，擴(kuò)大和穩(wěn)定客源市場，就必須加強(qiáng)酒店專業(yè)人才的培養(yǎng)，促進(jìn)專業(yè)人才向通才轉(zhuǎn)型。因此，企業(yè)可以通過加強(qiáng)與高校的合作，利用教學(xué)與生產(chǎn)結(jié)合、培養(yǎng)與培訓(xùn)結(jié)合的優(yōu)勢，針對企業(yè)發(fā)展做好專業(yè)人才的培養(yǎng)及人才供應(yīng)鏈的管理，及時根據(jù)市場需求向企業(yè)補(bǔ)給專業(yè)人才，解決現(xiàn)代化酒店專業(yè)人才用工荒。這種基于人才培養(yǎng)規(guī)劃的人才培養(yǎng)、技術(shù)提升，有利于提高人力資源的利用率，提高旅游類專業(yè)人才的就業(yè)匹配度。本文探討了旅游烹飪專業(yè)人才可通過與金陵酒店及類似的高端酒店合作，創(chuàng)建產(chǎn)學(xué)一體化基地，使學(xué)生能夠真正地走近酒店的各種崗位，扮演崗位角色、參與酒店管理。通過仿真教學(xué)及訓(xùn)練，來提高旅游烹飪專業(yè)人才的社會實(shí)踐能力，以便于學(xué)生能夠盡快進(jìn)入崗位狀態(tài)，并提供高質(zhì)量的服務(wù)。相信未來，基于人才供應(yīng)鏈的雙主體人才培養(yǎng)模式將會給高端酒店的發(fā)展帶來更強(qiáng)的競爭優(yōu)勢，同時也為雙主體機(jī)制下旅游烹飪專業(yè)人才提供更大的競爭力。

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