“雙創”背景下《烹飪營養學》教學模式研究

楊丹

自2014年起，國家調整教學模式，將部分非研究性高校作為試點，推動教學朝著應用技術方向發展。如何打造出一批符合社會需要的技術型人才，主要在于“應用”，提高學生的適應能力和綜合素質，將教學的實質真正發揮出來。

《烹飪營養學》是融合烹飪和營養兩大學科而組成的獨立專業課，基于營養學的基礎理論，分析食材中的蛋白質、碳水物質、維生素等各項元素的含量以及谷物、蛋類和奶制品中的營養元素。該學科不僅具備豐富的理論知識，還要求具備良好的動手能力。根據調查數據來看，此課程在眾多高校中的學時量和教學安排均有所差異，本文從實際出發，給出相應的參考意見和指導方案，期望進一步提升該課程的教學質量。

一、與時俱進，不斷更新課程教學內容

目前，營養學已經是一門較為成熟的獨立學科，教學內容主要圍繞食材中各項營養元素的分布、含量以及來源，同時還包括食物價值和攝入量等。但從實際來看，僅將上述內容作為學科內容略顯單薄，無法滿足預期的教學目標，并且難以做到“應用”。

應當在原有的知識體系中增設更多的應用理論，諸如如何調配營養餐，包括營養餐配比的基本理論、營養元素的組成和需求量、營養食譜的構建以及不同人群所需要的營養結構等；還應當增設營養元素在食材加工中出現的變化情況，比如差異化的烹飪方法對營養元素造成的具體改變、如何盡可能保留食材中的營養元素；此外還可以增加以基本營養元素為核心，為特殊人群構建起相應的食譜結構，例如為肥胖人群、糖尿病患者以及老齡化人群制定出符合身體需求的食譜。由此就能豐富課堂中的教學內容，將“應用”真正落在實處，對學生起到更好的啟發作用，推動“烹飪營養學”教學更好發展。

二、豐富教學手段，增強對知識的應用性

原有的《烹飪營養學》教學體系普遍存在缺陷，難以突破教師授課為主體、給學生強行填充知識的教學過程。但大部分學生僅將課堂作為接受理論知識的陣地，往往無法有效獲取到核心內容并用在實處，特別是對特殊群體的食譜構建和膳食組成，若無法把控該類人群實際需要的食譜結構和組成機理，又或是照搬照抄課本上的案例，未能將理論同實際結合，學生就會面臨較大的困境。

對此，可以把學生劃分成不同團隊，各個團隊針對不同的特殊群體進行食譜構建，并規定完成時間；教師可以在課堂上引領學生講解食譜的創建原則，組織學生進行交流，收集學生的獨立見解，從發言中找出學生存在的問題和實際應用中的不足，幫助學生解決問題。整個過程中，教師應當在解答疑惑時觀察學生的反饋情況，進而優化下一節課程的內容，真正發揮出“應用”的效果。

此外，課堂學習中還可以增設一定的比賽項目，提高學生的積極性，發揮其主觀能動作用，讓學生真正掌握《烹飪營養學》的理論知識并將其應用于實際之中。

三、增加課內外實驗課時數，提高學生應用能力

傳統《烹飪營養學》課程的課時量和實習工作較少，應當調整學科培養方案來豐富內容，但由于不同院校制定培養方案時有差異化考量，同時受制于學時量、學分數和實驗設備而難以調整。

在課程教學之外要深入開展校企合作，營養學知識還需要同臨床經驗相結合，尤其需要加深同醫院營養科的交流，讓學生深入工作崗位進行實習，聆聽醫生給出的臨床經驗和搭配技巧，這樣才能使學生將掌握的理論轉化成實際的烹飪方案，真正實現校企聯動，互利共贏。

此外，學生還可以主動投身于學校組織的各大比賽以及省市地區創辦的創新創業賽事，將掌握的理論知識和創業理念相融合，創立營養咨詢公司，將課堂知識化作實際內容，真正成長為符合社會需求的優秀人才。（本論文為校級課題立項項目，項目編號：GWL202002010。）