食品加工工藝優化及應用研究

加工食品因為保持了原料的色澤和味道以及原材料的主要營養成分，口感更勝于原材料，所以對消費者的吸引力也大大增加。隨著人們對自身健康的關注和物質水平的提高，食品加工行業也在不斷完善和融入新的方法和工藝，多種工藝的混合使用又進一步促進了食品加工工藝行業的發展。但隨著食品安全問題不斷被曝光，很多加工工藝也日益出現各種各樣的弊端，越來越難以滿足消費者對食品的多樣化需求，產品的質量也受到一定程度的挑戰。

一、食品加工工藝現狀

食品加工是一種對農產品的加工類型，主要指以農、林、牧、漁業產品為原料進行的飼料加工、谷物磨制、植物油和糖制品加工、屠宰以及肉類加工、水產品加工，以及蔬菜、堅果和水果等食品的加工活動。我國雖然已經具備較為完善的食品安全監管體系，但是食品加工工藝的生產力水平比較落后，目前還無法滿足市場需求和行業所需。

食品的種類繁多，名稱也各式各樣，按照加工方法進行分類，大致可以分為烘培食品、膨化食品、發酵食品、油炸食品和罐頭食品。我國食品資源的現狀是奶類的產量和人均產量低于世界平均水平，其他食品資源在世界上的總產量位居榜首。我國人均資源占有量遠超其他國家的人均占有量，這為我國食品加工工藝提供了基本的物質保障。不過和發達國家相比，我國的加工食品占總食品資源的比重僅約20%左右，說明我國的食品加工工藝還有很廣闊的發展空間，而食品加工工藝的技術、產品的質量、企業的規模和發展時間等因素則是制約食品加工工藝發展的主要原因。

二、食品加工工藝優化的必要性

1.發達國家逐漸壟斷加工食品市場。改革開放以來，我國實行市場經濟，政府不做過多的干預，同時為了帶動當地經濟的發展，往往會吸引一部分外企進入我國，但市場是一雙看不見的手，只會使強者更強、弱者更弱。外國食品企業不斷在中國加工食品市場中越做越強，它們大多具有先進的科技水平、涉足廣泛的食品領域、食品加工梯度多、效益卓著、堅持可持續化發展等，并以專利技術為主導，保護自身知識產權，目的就是提高加工食品行業的技術門檻，形成國際貿易競爭的技術壁壘，擴大企業在行業的核心競爭力，這給我國食品加工企業造成了巨大壓力。因此，我國的食品加工企業必須不斷改善和優化食品加工工藝，自強不息，適應市場的整體調控，積極響應政府部門的科技興國戰略。

2.國家積極重視食品加工工藝的多項科技項目。我國以提高國民經濟和保證社會的和諧協調發展為宗旨，順應食品產業的總體發展趨勢，以“突出全面發展和重點結合”、“近期階段和長遠部署”、“整體布局和定點結合”為原則，以糧油食品、果蔬食品、畜禽食品和水產食品加工等食品加工產業鏈的設計為立足點，提出了“食品加工”、“功能性食品”、“果蔬食品保鮮”、“食品物流供應”等多項科技項目，提高食品加工企業的生產規范，試圖制定一套完善的食品加工工藝監管機制，促進我國建設現代化食品加工企業的腳步，提高食品加工企業的自主研發能力和自主創新能力，增強我國食品加工企業在市場上的核心競爭力。

3.群眾對食品安全問題比以往更加關注。“民以食為天”，隨著物質文化水平的不斷提高，“吃飽問題”已經逐漸淡出了人們的視野，“吃好問題”成了人們日益關注的焦點。但是不法商家對食品的加工過程“偷工減料”，甚至為了牟取暴利添加不符合標準的食品添加劑，使得我國乃至世界的食品安全問題形勢十分嚴峻，再加上環境污染不斷加劇，人們的生命健康安全受到很大威脅。在當下的信息時代，互聯網呈現出前所未有的滲透力，食品安全問題在網絡上的不斷出現更加劇了百姓對食品安全的惶恐程度。造成食品安全問題日益嚴重的主要原因有以下幾點：第一，在食品采購、加工的過程中，某些食品企業選擇比較劣質的原材料以降低生產成本，使得生產出的加工食品安全性存疑。第二，政府的監管存在很大漏洞。現在的法律體制中懲處違法行為大多以罰金為主要手段，但這些罰金相對于違法行為牟取的暴利而言幾乎微不足道，起不到很好的警示作用。第三，濫用食品添加劑。越是不健康的食品，越是光鮮亮麗，對消費者的誘惑力更大，許多人抵制不了美食的誘惑，導致病從口入，甚至引發疾病。

三、食品加工工藝優化的策略

1.政府部門提高對食品加工工藝的監管力度。針對食品安全問題，政府部門不應該僅僅以罰金為主要手段，而應該進入食品生產企業內部去核實和監管，提高行業規范，例如實行“9000系列”生產標準，建立標準化質量體系，引入符合國際慣例的認證制度管理體系，對生產工藝中可能影響最終產品質量的各個要素（原料、人員、設施設備、生產方法、包裝運輸等）進行逐一排查，并進行相關方面的改善和治理，還要嚴格要求生產企業具備高效的生產過程、完善的管理體系和嚴格的質檢體系。

2.企業應該提高生產工藝的創新能力。發達國家的食品加工過程已經達到了很高的自動化水平，各個工序可以協調銜接，生產規模和效率都達到較高水平，職工人員的數量也大大減少。我國食品工藝的半自動化程度較高，需要工作人員對機械進行輔助操作，原料的搬運、儲存等環節也多以人工為主，無法及時地對關鍵參數進行更改，使得產品的質量穩定性難以穩定在固定的水平上。因此，食品生產企業應該多學習龍頭企業的先進生產技術和管理經驗，通過“先模仿，后創造”的過程，實現自身技術的提高。

3.企業在食品加工過程要節約原材料。我國食品加工環節存在很大的浪費問題，不符合“節約糧食”的思想觀念，應該對食品的核、皮、渣等廢棄物料進行再利用，例如可以提煉果膠、精油、植物油、高蛋白等，還可以制成動物吃的飼料。此外還應加大技術方面的投資，對原材料的綜合利用給予更高程度的重視，使企業真正實現可持續化發展。

我國的食品加工產業發展潛力巨大，在自主創新、食品安全等方面都有很大的提升空間。企業如果想在食品行業占有一席之地，就要完善自身的食品加工工藝，提高技術的核心競爭力，打破巨頭的行業壟斷和技術壁壘；還應不斷調整產品結構，不斷推出新的食品，豐富食品的多樣性，滿足出口食品和城鄉居民消費的需求。相信在政府的積極推動下，我國的食品加工工藝會越來越先進，監管制度會越來越完善，食品會越來越健康。

作者簡介：傅旭東（1977.09-），男，江蘇金壇，漢族，技師，大專。