不同產蛋期的雞蛋蛋黃品質比較研究

李園園，周潔蕊，王德秀，吳紅翔

(江西農業大學動物科學技術學院，江西南昌330045)

近年來，許多營養學家和醫學家也對雞蛋的營養價值和保健功能有了新的評價。概括起來，主要有五個方面：健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、預防癌癥和延緩衰老。蛋黃是整個雞蛋的核心部分，大量研究表明，雞蛋中80%以上的營養成分集中在蛋黃上[1～4]。目前已經有大量的學者致力于研究各種不同因素對蛋品質方面的影響，但關于產蛋期對蛋黃品質方面影響的研究較少。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

選擇外觀品質良好，產蛋前期（27 周齡）和產蛋后期（62 周齡）的寧都三黃雞所產雞蛋各30 枚，分為2 組，分別測定其蛋黃品質。所選的雞蛋均為產下后2 天內的鮮蛋。試驗雞在同一飼養管理條件下均采用全階梯式三層籠養，使用正大全價蛋雞產蛋高峰期飼料，定量采食，基礎日糧的組成成分及營養水平詳見表1。

表1 基礎日糧組成成分及營養成分 %

1.2 試驗材料

電子天平稱（FA2004N，精確度 0.0001g），Orka雞蛋品質測試儀，烘箱，凱氏定氮儀，HY-CM5 節能一體馬福爐等。

1.3 檢測指標

蛋重、蛋黃重和蛋白重的測定：用電子天平逐個稱量蛋重(精確至0.0001g)，蛋重稱好后仔細地分離蛋黃和蛋清，用濾紙將蛋黃處理干凈后用電子天平稱（FA2004N，精確度0.0001g）分別稱量蛋黃和蛋白重。

蛋黃比率=蛋黃重/蛋重；

蛋黃蛋白比=蛋黃重/蛋白重；

蛋黃顏色用Orka 雞蛋品質測試儀測定。

水分的測定：采用恒溫干燥法，在105℃度烘箱內烘至恒重（烘烤3h），計算烘烤后失去的部分的量（精確度 0.0001g）。

粗蛋白含量的檢測采用凱氏定氮儀測量；粗脂肪含量的檢測采用索氏脂肪測定法測量；粗灰分的檢測采用HY-CM5 節能一體馬福爐測定[5]。

1.4 數據統計分析

試驗數據用Excel 2010 進行初步分析，采用SPSS 20.0 軟件進行差異顯著性檢驗，試驗數據用平均值±標準差表示，P＜0.05 為差異顯著，P＞0.05 為差異不顯著。

2 結果

2.1 不同產蛋期雞蛋蛋黃物理品質的比較

由表2 可知，產蛋前期與產蛋后期雞蛋的蛋重存在顯著性差異(P＜0.05)，在蛋黃顏色，蛋黃比率和蛋黃蛋白比之間無顯著性差異（P＞0.05），蛋黃比率從產蛋前期到產蛋后期增長了1.379%，蛋黃顏色和蛋黃蛋白比隨著產蛋期的增長也有所增加，但總體來說增長幅度不大。

表2 不同產蛋期雞蛋蛋黃的物理品質 g、%

2.2 不同產蛋期雞蛋蛋黃化學品質的比較

由表3 可知，產蛋前期的鮮蛋蛋黃水分含量顯著高于產蛋后期(P＜0.05)；產蛋前期的鮮蛋蛋黃的粗脂肪含量和粗灰分含量顯著低于產蛋后期(P＜0.05)。

表3 不同產蛋期雞蛋蛋黃的化學品質

3 討論

3.1 不同產蛋期對蛋黃物理品質的影響

蛋黃的物理指標可以直接反映雞蛋的品質。因此，不同時期的蛋黃品質之間的差異可以更直觀的體現出不同時期蛋品質的差異。對于鮮蛋蛋黃物理品質方面，產蛋前期與后期雖然差異不顯著，但產蛋后期的雞較產蛋前期在蛋黃的物理品質方面略有優勢。在蛋黃顏色方面，蛋黃顏色主要受遺傳因素和飼料中著色物質的影響，尤其取決于家禽從飼糧中攝取的類胡蘿卜素的數量和種類[6]，本試驗結果表明產蛋后期與產蛋前期雞蛋蛋黃色素之間無顯著性差異，但產蛋后期相比于產蛋前期增加了0.6 個羅氏比色級，雖然差異不明顯，但著色物質只有在蛋中富積至一定量時才會在顏色上顯現，說明產蛋后期雞攝取的類胡蘿卜素的數量和種類較多，同時蛋黃顏色作為消費者判定蛋黃品質的直觀因素，也使得產蛋后期的雞蛋更容易得到消費者的青睞。

蛋黃比率也是衡量蛋黃品質的一個重要指標，蛋黃比率越大，雞蛋的營養水平越高[7]，蛋的營養物濃度也越高。產蛋后期蛋黃的比率有所增長，這可能是產蛋后期的母雞由于機體本身體重已經達到極限，代謝減緩所造成[8]，也可能是營養物質在蛋中沉積時間長所致。因此，對于消費者來說，產蛋后期的蛋要比前期好一些。

3.2 不同產蛋期對蛋黃化學品質的影響

蛋黃的化學品質包括了蛋黃的水分、脂肪、蛋白質和灰分等營養成分，因此，研究蛋黃化學品質之間的差異可以從營養的角度詮釋不同產蛋期對蛋黃品質的影響。含水量的高低是衡量雞蛋營養含量的重要指標之一，含水量越高，表明營養價值越低，可購買性也就越差。產蛋前期雞蛋蛋黃中水分含量顯著高于產蛋后期，說明后期蛋黃營養價值要顯著高于前期。

雞蛋中脂肪的含量影響著雞蛋的適口性，脂肪含量越高，香味越濃。蛋黃脂肪含量，隨著母雞產蛋期的增加，使得其消化能力減弱而脂肪沉積能力增強[9]，本文研究表明產蛋后期的鮮蛋蛋黃脂肪含量顯著高于產蛋前期，主要因為：產蛋雞需將大量肝脂蛋白轉運到發育中的卵母細胞中以形成蛋黃，同時進入體組織，并通過脂蛋白轉運體系形成蛋黃，保持機體脂類代謝平衡[9]。肝脂蛋白合成受雌激素的調控，分泌進入血液后，轉運至卵母細胞，通過受體介導的胞吞作用被生長中的卵母細胞吸收[10]。產蛋后期雞由于肝臟內脂肪合成的速度增加, 使得脂肪分解的速度相對降低。

蛋黃中的蛋白含量是消費者普遍關注的焦點，雞蛋中的蛋白質是動物蛋白中最易被機體吸收的蛋白，幾乎能夠全部被吸收[11]。而蛋黃作為雞蛋的核心部分，其蛋白含量顯著高于蛋白中的。因此，蛋黃中蛋白含量的重要性也就毋庸置疑。由本文可知，產蛋前期與產蛋后期雞蛋鮮蛋黃中粗蛋白的含量雖無顯著性差異，但產蛋后期雞蛋中的粗蛋白含量要比產蛋前期高0.445%。

蛋黃粗灰分中包含了人體機體代謝所需要的礦物質營養，因此研究不同產蛋期蛋黃中初灰分的含量可以間接體現兩者在礦物質營養方面的差異性。本文研究表明，產蛋前期與產蛋后期之間粗灰分含量差異顯著，且產蛋后期粗灰分含量顯著高于產蛋前期。這之間的差異也可以間接表明，產蛋后期蛋黃中的礦物營養成分要顯著高于產蛋前期的蛋黃，這也可能是由于產蛋后期母雞機體生長期長，礦物質沉積時間長，從而影響蛋中礦物質的含量，進而提高灰分。