栗香型板栗酒釀造工藝技術

●楊曉銘（寬甸滿族自治縣林業發展服務中心 遼寧 丹東 118200）

板栗又名栗子，有“干果之王”的美稱，在國外被譽為“人參果”。栗子含有大量淀粉，還有豐富的蛋白質、脂肪、B 族維生素等多種營養成分，具有養胃健脾、補腎強筋功效，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。

遼東寬甸山區地處板栗產地最北端，鴨綠江畔獨特的小氣候和特殊土質為板栗種植提供得天獨厚的資源優勢，所產的板栗淀粉和糖分含量高達70%，蛋白質含量5.5%～10.5%，脂肪含量2%～7%，年產板栗4 500 萬千克，占遼寧全省產量58.8%，占全國產量近22%。寬甸北奇原生態農產有限公司不斷改革創新釀造新工藝，開發研制栗香型板栗酒及相關工藝技術，利用河內白曲生香酵母作為催化劑，人工老窖低溫發酵、低壓回流慢蒸餾新工藝[1]，最大限度保留其自身營養，補充蒸餾白酒營養缺失、酒度適宜、栗香可口、醇和自然，兼具老窖白酒醇厚酒香和板栗香味及營養。該工藝以大量等外板栗為原料，每2 000kg左右板栗原料可轉化1 000kg 白酒，促進了板栗種植業和當地區域經濟的發展，大幅度提高林農收入，前景十分可觀[2]。

1 河內白曲固體制曲

科學選用優良菌種——河內白曲糖化菌，該菌種是由中國科學院微生物研究所多年選育、誘變而獲得的，糖化力高，發酵期間生香，在節約制曲原料等方面效果顯著。

工藝流程為：試管菌種培養→三角瓶菌種培養→種曲培養→通風制曲。

1.1 試管菌種培養

1.1.1 配方蒸餾水1 000mL、磷酸氫二鉀1g、硝酸鈉3g、氯化鉀0.5g、硫酸鎂0.01g、硫酸亞鐵0.5g、蔗糖30g、瓊脂15～20g。

1.1.2 制備取100mL 培養基置于燒杯中，在電爐上加熱融化后分裝入五個試管中，每個試管為20mL，塞上棉塞，用油紙包扎管口在1kg/cm2氣壓下滅菌30min，做成斜面，置于30℃培養箱內3d，檢驗無凝結水和無雜菌即可使用。試管接種要在無菌條件下操作，接種后在30℃培養箱內培養7d，經檢驗合格后，移入冰箱保存備用。

1.2 三角瓶菌種培養

稱取麩皮10g，加水110%～120%，均勻分裝三個容積為100mL 三角瓶，塞上棉塞，以油紙包扎管口，在1kg/cm2氣壓下滅菌40min，取出降溫至35℃。在三角瓶里接種，把三角瓶放在培養箱內保溫31℃，經過堆積、搖瓶、扣瓶等培養，約6～7d 成熟，即可出瓶烘干，保存備用。

1.3 種曲培養

稱取麩皮10g，加水90～100g，再把硫酸0.2～0.3mL 用玻璃棒引流緩慢加入水中，并不斷攪拌，拌勻后包入紗布，在1kg/cm2氣壓下滅菌1h。取出降溫接種，28～31℃堆積8h 后裝入制劑盒，24h 左右劃盒1～2 次，培養溫度不超過36℃，約培養3d 后成熟，于35℃烘干備用。

1.4 通風制曲

按10 份板栗加1 份麩皮的投料比例，稱取適量麩皮，加水80%，硫酸0.3%，常壓蒸料2h。出甑散冷至35℃接入種曲0.3%，拌勻，在32℃下裝箱，在室溫30℃培養。從進房裝箱至12h為培養前期，控制品溫28～32℃，當品溫達到32℃時，進行間斷通風。12～24h 為培養中期，控制品溫32～34℃，品溫達34℃則要通風，到30℃停止通風。24h 后為培養后期，控制品溫34～36℃。整個培養時間一般控制在36h 左右，培養成熟后鼓風排潮，降低曲子水分后放陰涼干燥處備用[3]。

2 生香酵母液體培養

生香酵母選用中科院‘2300 酵母’、原輕工業部食物發酵研究所選育的‘1312 酵母’‘1343酵母’‘1274 酵母’‘1342 酵母’五種生香酵母混合發酵。酒精酵母選用南陽酵母，培養流程為原菌試管—小燒瓶（培養液為15%米曲汁）—大燒瓶（15%米曲汁）—卡氏罐培養（板栗粉液體）—大缸生香母液體。

3 人工老泥窖配方及窖制

3.1 配方

選用氣味正常、柔軟細膩老泥窖600kg，高溫大曲粉20kg，酒度低于30°的尾酒50kg，發酵正常的池底黃水15.5kg，剛出甑的板栗酒醅160kg，黏性強、密度高的新黃土500kg，85℃以上的熱水200kg。

3.2 窖制

將老泥窖中的大量細菌接入到窖外新泥中，使其在短時間內達到一定種類和數量，再用這種發酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上。通過酒醅的發酵作用制出的栗香型白酒獨具香氣，相當于幾十年窖齡白酒的質量水平。

4 栗香型板栗酒釀造工藝特點

4.1 低溫發酵合理延長發酵周期

根據不同季節氣溫變化和考核窖內升溫要求，合理延長釀香型板栗酒的發酵周期，增加成品總酯、總酸含量，從而促使微生物所產生的芳香物質最大化，發酵周期不少于15d。優質栗香型白酒溫度在30～35℃時發酵周期一般為30～40d；溫度在25～30℃時發酵周期可達60d以上；20～25℃時發酵周期最多達10 個月左右。延長發酵期，可使栗香型板栗酒具有醇香、綿柔、爽口、味長等特點。

4.2 低壓回流慢蒸餾

固態法栗香型板栗酒的蒸餾采用傳統的甑桶設備，利用頂氣薄撒輕壓，均勻回餾，按照甑桶設備操作規程，控制好蒸餾工序的個相關因素。采取低壓滿蒸餾，控制低壓回餾濃縮與分離酒精的過程。

5 科學勾兌栗香型白酒成品

栗香型板栗酒入庫后，由質量檢驗部門逐組品嘗，按照合格酒和優質酒分別存放在食品級不銹鋼貯存罐中，存放三年，出廠時按大、二渣比例，混合優質酒和合格酒，勾兌小樣，送質檢部門核準后，再勾兌成大樣，品評出廠[4]。

經窖制的栗香型白酒風味獨特，每100mL 酒中主要脂類含量，見表1；對該栗香型酒品評鑒定，見表2。

表1 栗香型板栗酒主要脂類含量（mg/100mL）

表2 板栗酒品評鑒定

6 結論

栗香型板栗酒新工藝研究過程中，選用河內白曲霉菌作板栗淀粉、糊精和可溶性固形物的糖化分解催化劑，選用生香酵母作為發酵生香動力，自創多層次人工馴化老窖，確保厭氧型微生物發酵生香活性長期有效，延長老窖壽命，生成獨特栗香型白酒風味，為板栗生產加工開創了一條新途徑。同時可以大量消耗板栗產品，提高板栗附加值，增加林農經濟收入。