食品安全背景下的高校食堂管理措施分析

劉凱

摘要：隨著社會的進(jìn)步，各行各業(yè)發(fā)展迅速，在高校后勤改革不斷推進(jìn)的背景下，全國各大高校的食堂食品安全問題也開始廣受關(guān)注，整體的高校食堂衛(wèi)生管理水平也在不斷提升，但是高校的食堂管理依然存在些許問題有待解決。本文以此為出發(fā)點(diǎn)，首先分析了在食品安全背景下高校食堂管理存在的問題，包括衛(wèi)生安全意識、衛(wèi)生設(shè)備配置、相關(guān)監(jiān)督和管理等方面的問題，之后針對問題提出了解決措施，以期提升食堂管理效率和質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品安全;高校食堂;管理

引言：時代發(fā)展不斷更新變革，我國教育行業(yè)的相關(guān)體制也在不斷完善，而一些校園食堂安全問題的發(fā)生引起了社會各界的廣泛關(guān)注。雖然校園后勤改革正在不斷落實(shí)，學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)備也得到了不同程度的改良，但在改革的過程中仍存在環(huán)境、技術(shù)及員工道德方面的風(fēng)險，進(jìn)而直接或間接導(dǎo)致出現(xiàn)校園食品安全問題。正因?yàn)樵械氖称沸l(wèi)生安全管理制度不足以滿足現(xiàn)實(shí)需求，所以有必要通過切實(shí)可行的手段進(jìn)行整改，以此加強(qiáng)校園食堂的衛(wèi)生安全。

一、食品安全背景下的高校食堂管理存在問題

1.衛(wèi)生設(shè)備配置不齊全

目前，部分高校食堂經(jīng)營經(jīng)費(fèi)有限，在建筑、設(shè)備、衛(wèi)生環(huán)境等方面都無法達(dá)到規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。也有部分高校食堂由于使用年限過長，內(nèi)部環(huán)境簡陋，衛(wèi)生設(shè)備陳舊，無法實(shí)現(xiàn)全面的餐具消毒處理，容易造成食物污染。此外，部分食堂在食材清洗處理和食品安全管理方面不到位，同時很多食材的加工條件過于粗糙，導(dǎo)致了食品污染風(fēng)險增加。高校食堂食材復(fù)雜，一旦衛(wèi)生清凈不到位也容易滋生害蟲和老鼠，可能污染食材和傳染疾病。

2.食堂工作人員缺少安全意識

食堂作為餐飲業(yè)的組成部分，其安全問題會直接危害學(xué)生的身體健康，許多食堂會招募外地工人和本地臨時工，降低食堂工作人員的工資開支，這一雇傭方式讓食堂的人員流動性較大，員工的身體健康無法保證，員工的安全意識不足，食堂管理工作無法形成系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理體系，食堂工作人員沒有接受過專業(yè)化的食品安全培訓(xùn)，讓食堂食品存在安全風(fēng)險。

二、食品安全背景下的高校食堂管理措施分析

1.衛(wèi)生消毒設(shè)備配置齊全

各大高校應(yīng)該增加對衛(wèi)生消毒設(shè)備的資金支持力度，淘汰不合格設(shè)備，購置符合標(biāo)準(zhǔn)的全新衛(wèi)生消毒設(shè)備，進(jìn)行定期的設(shè)備維護(hù)和清理。對食堂后廚的有限空間進(jìn)行合理布局，包括食品的加工、儲存、處理和配餐等都應(yīng)該分區(qū)進(jìn)行。在后廚食材處理和加工過程中應(yīng)該及時灰塵清理，在不同季節(jié)做好防蠅和防鼠工作，各類餐具、設(shè)備分開擺放，布置合理。配置現(xiàn)代化的餐具消毒和清洗設(shè)備，全面改善高校食堂后廚的衛(wèi)生環(huán)境。衛(wèi)生消毒設(shè)備配置齊全是從硬件設(shè)備入手，提供基本的衛(wèi)生安全保障。

2.食堂工作人員配置

上級主管部門需要結(jié)合食堂定員定編的相關(guān)政策法規(guī)，科學(xué)合理的制定勞動定額，滿足食堂崗位工作需求，結(jié)合食堂員工的歷史數(shù)據(jù)和勞動成果進(jìn)行人員編制，保證食堂工作人數(shù)與就餐人數(shù)之間按照1∶70的比例進(jìn)行配置。食堂在進(jìn)行從業(yè)人員聘用的過程中，首先要安排應(yīng)聘人員到疾病控制中心進(jìn)行體檢，持有健康證才能上崗，食堂的從業(yè)人員需要按照學(xué)校的相關(guān)規(guī)則穿戴整齊、講究衛(wèi)生、佩戴口罩，定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全問題學(xué)習(xí)，提高食堂工作人員的食品安全意識和責(zé)任意識。食堂每個員工與食堂的衛(wèi)生安全都具有密切聯(lián)系，學(xué)校需要不斷完善員工考核機(jī)制，對工作人員的從業(yè)資格進(jìn)行把控。

3.完善食堂內(nèi)控與監(jiān)督管理體系

學(xué)校應(yīng)當(dāng)細(xì)化食品采購流程，如明確食品采購、驗(yàn)收、出入庫和結(jié)算環(huán)節(jié)等，并將相關(guān)崗位職責(zé)進(jìn)行明確并落實(shí)。此外，應(yīng)根據(jù)學(xué)校規(guī)模合理設(shè)置食堂管理崗位，如采用雙人管理機(jī)制以起到互相監(jiān)督、互相制約的作用，務(wù)必做到賬實(shí)相符。學(xué)校應(yīng)完善食堂采購管理平臺，增設(shè)復(fù)核模塊，議價后的食品采購價格和數(shù)量需要再次進(jìn)行確認(rèn)，以此加強(qiáng)對食品采購的管控。同時，采購平臺還需要每日將農(nóng)副產(chǎn)品的市場價格進(jìn)行標(biāo)識與明確，此舉不僅有利于采購者了解市場狀況以便議價，還能更好地縮減開支。

4.烹飪要點(diǎn)

①炊具和容器消毒。炊具、飲具和盛放食品的容器，使用前后應(yīng)洗凈，并采用煮沸、消毒劑、紅外和紫外處理等方法進(jìn)行消毒。按照果蔬類、鮮肉類、禽蛋類、水產(chǎn)品、熟食品分別標(biāo)記并分類使用器具，避免交叉使用，降低包括新冠病毒、致病菌、農(nóng)殘等致病因子交叉污染機(jī)會。②流水清洗。使用清潔的水源，所有食材在使用前使用流水清洗，帶皮瓜菜或水果在削皮前也應(yīng)使用流水清洗。清洗過程中避免用手直接接觸眼睛等部位。對于非一次加工使用完畢的食材，可將其分割成小塊，單獨(dú)包裝，并且盡快使用。③生熟分開。加工生食和熟食的器具應(yīng)該分開，使用完畢后及時清洗消毒。病毒可在低溫條件下存活，在56℃溫度下30分鐘可被滅活，因此建議菜單中減少或剔除涼菜類菜品，蔬菜和肉類炒菜應(yīng)燒熟煮透。盡量計算好當(dāng)日菜量，避免剩余飯菜，若有剩余，應(yīng)涼至室溫后放入密閉容器冷藏儲存，再次食用前應(yīng)徹底加熱。

三、結(jié)語

綜上所述，在社會對食品安全重視程度不斷提升的大背景下，高校食堂管理面臨新的挑戰(zhàn)。食品安全問題是所有人都關(guān)心的問題，高校校園食品安全問題更應(yīng)該引起重視，食品安全問題關(guān)系到學(xué)生的身體健康，關(guān)系到祖國的未來。針對目前高校食堂管理存在的人員食品安全意識偏低，衛(wèi)生設(shè)備配置不齊全，相關(guān)部門缺乏有效監(jiān)管等問題，應(yīng)該進(jìn)一步制定針對性應(yīng)對策略。各大高校應(yīng)該不斷增強(qiáng)食堂工作人員的安全衛(wèi)生意識，配置齊全的衛(wèi)生消毒設(shè)備，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理。高校食堂食品安全是高校師生生命健康的重要保障，需要提升對其的關(guān)注度，制定合理對策來提升高校食堂管理水平和質(zhì)量。

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