餐桌上的養生年宴 宮廷菜改良 大廚菜探尋

文·呂斌（廣西醫科大學醫學教授、主任醫師）

御膳小酥肉：肥而不膩

相傳，永樂二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王，府內侍女知趙王有喜食烤肉習慣，就選用上好豬肉先煮再蒸后炸，配大蔥、面醬佐食，深得贊賞。因加入紫蘇調料，稱為“紫蘇肉”。后傳于民間，多稱“小酥肉”。

營養專家表示，小酥肉中的選料為豬肉，豬肉含有優質蛋白質及人體所需要的全部必需氨基酸，同時，含有豐富的多種維生素和礦物質，B族維生素和鐵含量豐富，特別是精瘦肉，是B族維生素的主要來源。但其烹飪方式是煎炸，膽固醇含量相對較高，因而不太適合患有三高的老年人。

改進：為了迎合現代人對健康飲食的追求，營養專家建議，可以在制法上略做改變，將精瘦肉切小片，拌淀粉雞蛋糊腌制，然后用油炸至金黃色，與木耳、玉蘭片一起混炒后，放入蒸鍋蒸制。木耳和玉蘭片不僅能把小酥肉多余的油給吸走，還能為這道菜添加膳食纖維和各種維生素，均衡營養。

富貴叫花雞：香味入肉

相傳，朱元璋在打江山的時候，看到地上有一堆火，還有一堆泥巴，旁邊蹲著一個乞丐，便好奇地問乞丐在這里干什么？而那個乞丐說我在烤雞獻給大王。只見這個老叫花把雞從火中取出，把泥巴敲開后便傳出了一股香味。朱元璋聞到之后頓時有了食欲，一邊吃一邊還夸贊味道特別美味。后來他當上皇帝之后，就把這個雞取名為富貴雞。

營養專家表示，叫花雞是一種高蛋白低脂肪的食物，而且雞肉中蛋白質的組成成分都是人體身體健康所必需的氨基酸，它可以提高人們的抵抗力，幫助人們抵抗外界病毒的入侵。

改進：可以將一些調理氣血、滋補身體的藥材全都塞進雞肚里面，如紅棗、蓮子、淮山、枸杞、黃芪等，以達到健脾開胃，補虛養身，調理氣血，調理營養不良等作用。

蔥燒臺蘑：鮮香適口

蔥燒臺蘑是山西當地的一道特色菜，選用了山西特有的五臺山臺蘑，以蔥白與臺蘑高湯勾芡，燒至入味，蔥香味濃，臺蘑鮮香適口。

其中所用的食材臺蘑，即生長在五臺山五座臺頂的蘑菇。其味道鮮美，營養價值高，與張家口產的“口蘑”齊名。當地群眾有“一家喝其湯，十家聞其香”的說法，其鮮香可見一斑。

但臺蘑畢竟不是哪里都能買到，營養專家建議，我們平日里可以用蘑菇來代替臺蘑，從營養學的角度來說，兩種蘑的營養成分其實相差無幾。

改進：為了均衡營養，可以適當加點豬肉和豆腐，不僅葷素搭配，還能均衡膳食營養。

年夜飯象征著團圓，也蘊含著一個家庭獨特的味道。雖說山珍海味的宮廷菜令人食指大動，但未必適合每一個人。特別是現今的健康理念在變，所以沿襲至今的年夜飯各道壓軸菜的口味、做法也需不斷改進。

豆花一品：清熱潤燥

豆花一品雖然是一道養生的素菜，做法看似簡單，比如從豆花制作、煨水，再到對配料的選擇，都是精挑細選的。

豆花的主要食材是豆漿，是一道營養豐富的食物。豆漿中含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，具有補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃等功效。一般人都是可以食用。

但要注意，黃豆和豬肉同食會引起腹脹，和豬血同食會引起消化不良，和芹菜同食會降低鐵的吸收。所以，我們在選擇配料的時候，一定要避開這幾樣。

改進：雖然豆花一品能搭配不同食材，但卻不是多多益善，而是要以清淡為主，切忌放入過多調味料。

清炒素蝦仁：清淡爽口

清炒蝦仁是江蘇地區傳統名菜，屬于蘇幫菜的一種，即以蝦仁為主要材料炒制的菜肴。清炒蝦仁因其清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎，它的配料可以隨個人喜好而變化，做法多樣。

營養專家表示，蝦仁脂肪含量少，并且幾乎不含作為能量來源的動物糖質，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸。此外，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。

改進：營養專家提醒，如果只是單單炒蝦仁，未免過于單調。可以適當增加一些青椒、胡蘿卜、豌豆仁等一同炒，相信味道會更加濃郁，營養也將更加豐富。