文·呂斌(廣西醫科大學醫學教授、主任醫師)

相傳,永樂二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王,府內侍女知趙王有喜食烤肉習慣,就選用上好豬肉先煮再蒸后炸,配大蔥、面醬佐食,深得贊賞。因加入紫蘇調料,稱為“紫蘇肉”。后傳于民間,多稱“小酥肉”。
營養專家表示,小酥肉中的選料為豬肉,豬肉含有優質蛋白質及人體所需要的全部必需氨基酸,同時,含有豐富的多種維生素和礦物質,B族維生素和鐵含量豐富,特別是精瘦肉,是B族維生素的主要來源。但其烹飪方式是煎炸,膽固醇含量相對較高,因而不太適合患有三高的老年人。
改進:為了迎合現代人對健康飲食的追求,營養專家建議,可以在制法上略做改變,將精瘦肉切小片,拌淀粉雞蛋糊腌制,然后用油炸至金黃色,與木耳、玉蘭片一起混炒后,放入蒸鍋蒸制。木耳和玉蘭片不僅能把小酥肉多余的油給吸走,還能為這道菜添加膳食纖維和各種維生素,均衡營養。


相傳,朱元璋在打江山的時候,看到地上有一堆火,還有一堆泥巴,旁邊蹲著一個乞丐,便好奇地問乞丐在這里干什么?而那個乞丐說我在烤雞獻給大王。只見這個老叫花把雞從火中取出,把泥巴敲開后便傳出了一股香味。朱元璋聞到之后頓時有了食欲,一邊吃一邊還夸贊味道特別美味。后來他當上皇帝之后,就把這個雞取名為富貴雞。
營養專家表示,叫花雞是一種高蛋白低脂肪的食物,而且雞肉中蛋白質的組成成分都是人體身體健康所必需的氨基酸,它可以提高人們的抵抗力,幫助人們抵抗外界病毒的入侵。
改進:可以將一些調理氣血、滋補身體的藥材全都塞進雞肚里面,如紅棗、蓮子、淮山、枸杞、黃芪等,以達到健脾開胃,補虛養身,調理氣血,調理營養不良等作用。
蔥燒臺蘑是山西當地的一道特色菜,選用了山西特有的五臺山臺蘑,以蔥白與臺蘑高湯勾芡,燒至入味,蔥香味濃,臺蘑鮮香適口。
其中所用的食材臺蘑,即生長在五臺山五座臺頂的蘑菇。其味道鮮美,營養價值高,與張家口產的“口蘑”齊名。當地群眾有“一家喝其湯,十家聞其香”的說法,其鮮香可見一斑。
但臺蘑畢竟不是哪里都能買到,營養專家建議,我們平日里可以用蘑菇來代替臺蘑,從營養學的角度來說,兩種蘑的營養成分其實相差無幾。
改進:為了均衡營養,可以適當加點豬肉和豆腐,不僅葷素搭配,還能均衡膳食營養。
年夜飯象征著團圓,也蘊含著一個家庭獨特的味道。雖說山珍海味的宮廷菜令人食指大動,但未必適合每一個人。特別是現今的健康理念在變,所以沿襲至今的年夜飯各道壓軸菜的口味、做法也需不斷改進。
豆花一品雖然是一道養生的素菜,做法看似簡單,比如從豆花制作、煨水,再到對配料的選擇,都是精挑細選的。
豆花的主要食材是豆漿,是一道營養豐富的食物。豆漿中含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素,具有補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃等功效。一般人都是可以食用。

但要注意,黃豆和豬肉同食會引起腹脹,和豬血同食會引起消化不良,和芹菜同食會降低鐵的吸收。所以,我們在選擇配料的時候,一定要避開這幾樣。
改進:雖然豆花一品能搭配不同食材,但卻不是多多益善,而是要以清淡為主,切忌放入過多調味料。

清炒蝦仁是江蘇地區傳統名菜,屬于蘇幫菜的一種,即以蝦仁為主要材料炒制的菜肴。清炒蝦仁因其清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎,它的配料可以隨個人喜好而變化,做法多樣。
營養專家表示,蝦仁脂肪含量少,并且幾乎不含作為能量來源的動物糖質,蝦仁中的膽固醇含量較高,同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸。此外,蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。
改進:營養專家提醒,如果只是單單炒蝦仁,未免過于單調。可以適當增加一些青椒、胡蘿卜、豌豆仁等一同炒,相信味道會更加濃郁,營養也將更加豐富。